Елена Мотова – Мой лучший друг – желудок (страница 62)
Кроме того:
• Не оставляйте приготовленную еду при комнатной температуре больше чем на 2 часа.
• Переложите еду перед отправкой в холодильник в неглубокие контейнеры, так она быстрее охладится.
• Разогревайте еду до температуры более 70 градусов – от неё должен подниматься пар.
• При приготовлении салатов типа оливье, которые будут употребляться в холодном виде, не добавляйте горячие или теплые ингредиенты к охлаждённым.
• Не размораживайте продукты при комнатной температуре.
Наиболее уязвимы к болезням пищевого происхождения дети грудного и раннего возраста. У малышей недостаточно сформированы защитные механизмы желудочно-кишечного тракта и гигиенические навыки. Для детей до трёх лет самым лучшим выбором будет еда, которая подаётся сразу после приготовления. Если это невозможно, пища должна храниться только до следующего приёма; можно также охладить её и заморозить. В любом случае не держите готовую еду в холодильнике более трёх дней, а разогревать её стоит всего один раз.
Скоропортящиеся продукты
Они долго не хранятся потому, что содержат много белка, имеют влажность более 75 % и нейтральную кислотность. Все это благоприятствует развитию бактерий. К группе скоропортящихся относятся мясо, рыба и молочные продукты. Но бактериям интересна и готовая еда. Им все равно, каким белком питаться, растительным или животным; поэтому, если вы забудете при комнатной температуре на ночь молочную кашу, картофельное пюре, сваренную фасоль – ждите непрошеных едоков.
Даже в те времена, когда люди ничего не знали о бактериях, они прекрасно умели сохранять продукты высокими концентрациями соли, увеличением кислотности, которое происходило во время брожения, высушиванием, использованием специй с бактерицидными свойствами. А ещё придумали погреба и специальные ледники. Некоторые из этих подходов не утратили своего значения и в наше время. Но и самый распространённый современный способ – холодильник – важно использовать грамотно, то есть хранить продукты при правильной температуре: с помощью термометра её легко проверить на разных полках. И конечно, не ешьте сами и не давайте детям продукты с истёкшим сроком годности!
Мойте руки перед едой!
Неловко напоминать о таких банальных вещах, однако под завязку забитые в сезон инфекционные стационары прямо-таки заставляют меня это сделать. Болезни «грязных рук» – это не только банальный понос, но и дизентерия, вирусный гепатит A, глистные инвазии.
Обязательно:
• Мойте руки с обычным мылом перед едой, после туалета, придя с улицы.
• Используйте для питья и приготовления еды безопасную чистую воду.
• Мойте руки перед приготовлением еды и в процессе, особенно если соприкасаетесь с грязными овощами, сырым мясом, рыбой, курицей.
• Во время приготовления еды украшения с рук лучше снять.
• Тщательно мойте овощи и фрукты (даже те фрукты, которые покрыты кожурой – бананы и апельсины).
• Поддерживайте безукоризненную чистоту везде, где готовится пища.
• Предохраняйте продукты от насекомых, а также грызунов и других животных.
Перекрёстное заражение
Некоторые продукты в сыром виде могут служить естественной средой обитания для болезнетворных микроорганизмов. Например, это сальмонелла, которая является частью обычной микрофлоры курицы, но опасна для человека. В связи с этим нужно не только доводить мясо, птицу и рыбу до готовности, но и следить за тем, чтобы они в сыром виде не соприкасались с приготовленной едой и другими продуктами.
Такое перекрёстное заражение может быть косвенным и трудноуловимым – через руки, кухонную утварь или загрязнённые поверхности. Поэтому для сырого мяса и подобных продуктов следует иметь отдельные доски и ножи. Нужно тщательно мыть и высушивать посуду, которая использовалась для сырых продуктов, прежде чем класть в неё готовые блюда. Для лучшей гигиены стоит обзавестись посудомоечной машиной, которая не только обеспечит более продолжительную мойку при высокой температуре, но и высушит посуду.
Как-то на пикнике в компании я увидела, как один юноша складывает готовые свиные шашлыки в ту же ёмкость, где прежде лежало сырое мясо. Он очень удивился, когда я принесла для этого другую посуду. Маленький ликбез о перекрёстном заражении и трихинеллёзе (гельминтоз, связанный с употреблением сырой свинины) не смог его убедить. Он сказал, что с детства никогда ничего не моет, но при этом здоров и бодр все свои 27 лет. В следующий раз я его встретила через полгода, выглядел он как-то странно и сильно похудел. Оказалось, что месяц в инфекционном отделении с дизентерией совершенно изменил его гигиенические привычки. Уж такое это место. Будьте здоровы!
Заключение
Ешьте с нами, ешьте как мы, ешьте лучше нас
Эта книга родилась из многочисленных вопросов о питании и здоровье, которые мне постоянно задают. Я стремилась не только познакомить вас с голой теорией, но и дать отправные точки для самонаблюдения и позитивных изменений. Чтобы принимать правильные решения о питании своей семьи и сохранять здоровье, каждому из нас необходимо владеть достоверной информацией и делать правильный выбор. Однако эта книга не медицинский справочник и не сборник инструкций по самодиагностике и самолечению. Прежде чем коренным образом менять питание и образ жизни, я настоятельно рекомендую вам посоветоваться с врачом. Если вы знаете или подозреваете, что у вас есть какие-то проблемы со здоровьем, не откладывая, обратитесь к специалисту.
Неотъемлемой частью книги является список источников: тех книг, научных исследований и интернет-ресурсов, на которые я опиралась в своей работе. Буду счастлива, если вы захотите узнать о вопросах, разбираемых здесь, более полно и детально. Прелесть науки заключается в том, что она бесконечна. Чем больше мы узнаём, тем больше новых вопросов у нас появляется.
Я много раз упоминала в книге участников образовательного проекта по питанию и пищевому поведению. Я благодарна им, а также моим друзьям и пациентам, которые разрешили на страницах книги поделиться их историями. Я никогда не думала, что способна написать книгу. То, что у меня получилось, – во многом заслуга прекрасных людей, которые, не жалея времени и сил, мне помогали. Это Ина Попова, без которой книга просто не состоялась бы. Это Дмитрий Журавлёв, который верил в меня и помогал с организацией лекций и ведением блога. Это Анна Мстиславская, которая терпеливо делала графики и схемы менее пугающими. Это Лилия Скуратовская, которая за руку привела меня в издательство. Это мои близкие и друзья, которые читали книгу, пока я её писала, и восхищались моим умом и талантом.
Спасибо вам, дорогие читатели, за то, что прошли этот путь вместе со мной!
Использованная литература и электронные ресурсы
Этот раздел содержит ссылки на использованную литературу и иногда некоторые дополнительные пояснения. Ссылки расположены не по алфавиту, а, для удобства любознательного читателя, в том порядке, в каком встречается в тексте информация, на которую дана ссылка. Англоязычные источники оформлены в так называемом гарвардском стиле, одном из наиболее распространённых. Например: Duffy, V. and Bartoshuk, L. (2000). Food acceptance and genetic variation in taste.
Всюду, где это возможно, я привожу doi (digital object identifier) – путь к документу в Интернете, а также даю электронные ссылки. Все приведённые ссылки актуальны на момент окончания работы над книгой.
Конечно, не все в достаточной мере владеют английским и не всем интересно читать научные статьи. Но если вас заинтересовало то, о чём я пишу, то в списке литературы найдётся немало популярных статей и книг, в том числе на русском языке, из которых можно почерпнуть дополнительную информацию. Многие документы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которые я упоминаю, опубликованы в Сети на русском языке, и электронные ссылки на них также приводятся в этом списке.
1. Brannon, L., Feist, J. and Updegraff, J. (2014).
2. Hay, D. (2011).
3. Ogden, J. (2010).
4. Ross, A. et al., ed., (2014).
5. Shepherd, G. (2012).
6. Sizer, F. and Whitney, E. (2013).
7. Tribole, E. and Resch, E. (2012).