Елена Молоховец – Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений (страница 10)
№ 3394. Сливы с кожицей другим способом
У слив вынуть косточки. Приготовить сироп. В кипящий сироп всыпать сливы, вскипятить их, снять с огня, остудить. Потом вынуть сливы, положить их в компотьерку, залить свежим сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду и т. д. (см. № 3376). Кипятить только 10 минут.
№ 3395. Сливы без кожицы
Ошпарить сливы сразу по нескольку штук. Затем снять с них кожицу, косточки не вынимать. Плотно уложить в банку, залить очень густым остывшим сиропом, завязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить 20 минут.
№ 3396. Сливы без кожицы другим способом
Взвесить сливы. Приготовить густой сироп. Затем в горячий, но уже не кипящий сироп всыпать сливы и подержать на среднем огне 5 минут. Затем остудить, перелить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить 15 минут.
№ 3397. Консервы из клубники
Сварить очень густой сироп, прокипятить и снять пену. Затем всыпать клубнику, подержать на слабом огне около 5 минут, затем остудить. После этого перелить в компотьерку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить с момента закипания 10 минут. Можно всыпать в компотьерку сырую клубнику, залить густым остывшим сиропом и т. д.
№ 3398. Консервы из вишен
Консервы делают из всех сортов вишни, с косточками и без них, но предпочтительнее косточки удалять. Приготовить густой сироп, в кипящий сироп всыпать вишни, подержать на огне 3–5 минут, затем остудить. После этого перелить в банку и т. д. (см № 3376). Также можно залить густым сиропом сырую вишню.
№ 3399. Консервы из вишни другим способом
Очистить ягоды от веточек, плотно положить в банки, но не мять. В каждую банку насыпать чашку сахара и закупорить. Поставить в теплую печь до ее остывания.
№ 3400. Консервы из винограда
Кисти винограда уложить в компотьерку, залить густым остывшим сиропом и т. д. С момента закипания варить не более 6 минут.
№ 3401. Консервы из брусники
Ягоды перебрать, потихоньку всыпать в банку, пересыпая просеянным сахаром, завязать вощеной бумагой или пергаментом, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. С момента закипания кипятить 20 минут, затем остудить и вынуть банку из воды и т. д. (см. № 3376).
№ 3402. Консервы из брусники другим способом
Бруснику перебрать, сложить в компотьерку, залить сваренным густым сиропом и т. д. С момента закипания кипятить 15 минут. Сахара нельзя класть меньше, чем указано.
№ 3403. Консервы из яблок
Взять яблоки сорта «Золотой ранет», нарезать продолговатыми кусочками, положить в банку, пересыпая сахаром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду и т. д. С момента закипания варить 15 минут (см. № 3376).
№ 3404. Консервы из дыни
Взять спелую ананасную дыню, очистить от верхней корки и внутренности, нарезать ровными кусочками примерно с грецкий орех. Выложить в банку, пересыпая сахаром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду и т. д. С момента закипания варить 20 минут. Во всем остальном делать, как сказано в рецепте № 3376.
Варенье для украшения тортов
№ 3405. Варенье из грецких орехов
Взять зеленые грецкие орехи, наколоть их деревянной шпилькой, вымачивать в мягкой воде 9 дней. После этого варить их, пока не станут мягкими, чтобы деревянная шпилька могла легко проходить насквозь. Откинуть на сито и дать стечь воде. Из половины всего количества сахара сварить сироп средней густоты, добавить в него корицу и гвоздику, остудить. Затем залить орехи и дать настояться 3 дня. После этого выложить орехи на сито, в сироп положить оставшийся сахар, вскипятить и остудить. Залить им орехи еще на 3 дня. Потом снова положить орехи на сито, а сироп уварить до нужной густоты и горячим залить орехи на следующие 9 дней. После этого переложить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
№ 3406. Варенье из огурцов
Взять самые маленькие огурчики, как на корнишоны, без зернышек, хорошо вытереть, положить в сильно посоленную воду. Туда же вложить капустный лист, все вместе поставить в тепло на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели. Затем переложить их в тазик, прикрыть капустными листьями и залить вскипяченной водой, в которой они мокли. Когда вода немного остынет, слить ее, снова вскипятить, залить огурцы и повторять так, пока огурцы не позеленеют. Каждый раз надо накрывать тазик, чтобы вода не остывала слишком быстро. Когда огурцы позеленеют, положить их в холодную воду на 3 дня. Затем вынуть, обтереть. Приготовить слабый сироп из сахара, воды, имбиря, цедры и лимонного сока. Остудить его и залить огурцы. На следующий день слить сироп, добавить на каждые 400 г огурцов по 600 г сахара, уварить до густоты, положить в него огурчики и дважды вскипятить.
№ 3407. Прозрачное варенье из моркови
Можно использовать и желтую, и красную морковь. Сварить ее до мягкости, красиво нарезать звездочками и опустить в густой сироп. Варить в нем, пока не станет прозрачной. Морковь есть в наличии в любое время, соответственно, запасы этого варенья делать необязательно. Но все же старая морковь на такое варенье не подходит. Если хранить варенье не планируется, на 400 г моркови достаточно 200 г сахара.
№ 3408. Варенье из моркови другим способом
Взять сладкую желтую морковь (не красную!), вымыть, очистить, разрезать вдоль и вырезать сердцевину. Остальное нарезать соломкой наподобие макарон. Сложить в тазик, залить водой и варить, пока морковь не станет мягкой. Потом откинуть ее на дуршлаг, чтобы стекла вода. Прокипятить сахар, воду и цукаты, всыпать морковь и варить полчаса, выжав в сироп лимонный сок по вкусу.
№ 3409. Варенье из каштанов
Варится, как из грецких орехов (см. № 3405).
Раздел XLIV. Наливки, вишневки, шиповки, водица
Наливки
№ 3410. Наливки
Наливки можно делать из любых ягод и фруктов. Те из них, которые заменяют виноградные вина средней крепости, готовят так: обязательно используют спелые и чистые ягоды. Если берут яблоки, они должны быть кислые и их нужно разрезать на несколько частей, чтобы они могли проходить через горлышко бутылки. Водку для наливок берут хорошего сорта, крепости 25°, иначе у приготовляемого напитка будет нехороший запах. Берут стеклянную бутыль, всыпают в нее любые ягоды или фрукты, вливают очищенную водку, чтобы ее получилось на ⅓ больше, чем ягод, – т. е. ягод насыпать ⅔ бутыли, а водку налить до самого верха горлышка. Затем покрывают плотной тряпочкой, перевязывают шнурком, концы припечатывают, а бутыль ставят на южное окно на 2 или 3 месяца. Регулярно нужно взбалтывать бутыль через трое или четверо суток. Время отстаивания зависит от спелости и качества плодов, чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем меньше требуется времени.
№ 3411. Наливка другим способом
Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль. В водку добавить полбутылки спирта и залить ягоды, чтобы водки и ягод было наравне. Далее поставить на солнце на 3–4 месяца. Если наливку готовят из клубники, достаточно поставить на 1 месяц, а из земляники – на сутки. После этого слить жидкость, разлить ее по бутылкам, закупорить, засмолить. Такую наливку обычно подают мужчинам. В бутыли с оставшимися ягодами насыпать сахар и поставить на солнце, пока сахар не растворится, получившийся сок слить. Снова насыпать сахар, опять слить, и так продолжать, пока ягоды не станут как бы высохшими. Этим сладким соком можно по желанию подсластить первую слитую наливку без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера.
№ 3412. Наливка скороспелая
В глиняный горшок положить ягоды, например вишню, черную смородину или малину. На них налить хорошей очищенной водки, обвязать горшок пергаментной бумагой, проколоть ее в нескольких местах и поставить горшок в духовку. Когда ягоды упреют (станут бурого цвета), переложить их на решето, чтобы стек сок, ягоды не давить, только осторожно встряхивать решето. Полученный сок подсластить по вкусу – 100–300 г сахара на бутылку. Эта наливка готова на следующие сутки.
№ 3413. Наливка скороспелая другим способом
Всыпать в бутыли ягоды – землянику, клубнику, морошку, красную или белую малину, ягоды не смешивать. Бутыли обмотать салфетками и поставить в холодную воду в большую кастрюлю. Бутыли должны быть прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. Кипятить воду в течение 1 ½ часа. После этого снять кастрюлю с огня, остудить воду, после чего вынуть бутылки. Сок, который пустят ягоды, слить и на каждую бутылку положить по вкусу от 100 до 300 г сахара и от 1 до 2 стаканов водки. Эта наливка тоже готова уже через сутки, к тому же она очень ароматная.