Елена Молоховец – Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные (страница 2)
Оставшееся жаркое, печеный бурак, отваренные морковь, картофель, брюква, соленые или свежие огурцы и крутые яйца нарезать, прибавить маслин, капорцев и раковых шеек, залить соусом провансаль или соусом, приготовленным следующим способом: 2 ложки пров. масла, немного соли, немного готовой горчицы и 1 ложка уксусу размешать и облить винегрет.
8. Винегрет из дичи
Оставшуюся от обеда жареную дичь, нарезать ломтиками, смешать с ломтиками остуженного, вареного картофеля, свеклы, огурцов, маринованных овощей, красиво уложить, облить соусом провансаль.
9. Винегрет зимний постный
Отварные картофель, свеклу, репу, брюкву, соленые огурцы, маринованную цветную капусту нарезать и перемешать с отварными белыми бобами, корнишонами и рубленой зеленью. Залить 3 ложками раст. масла, 2 ложки уксусу; перцу и соли – по вкусу.
10. Винегрет рыбный
Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель, дорша и т. п.
Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкие косточки и чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежареную духовую печь или на край плиты, чтобы рыба не сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности, на что понадобится минут 15.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.
Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола – соусом провансаль.
11. Салат из помидоров
Вымыть, вытереть и нарезать ломтиками помидоры (томаты), сложить в салатник, посолить, поперчить, облить уксусом или горчичным соусом, приготовленным следующим способом: 1 ложку горчицы, 1 варенный желток размешать, подливая понемногу раст. масла, положить 1 чайную ложку мелкого сахара, хорошенько вторично размешать, прибавить 1 ложку уксуса, облить помидоры за 10 мин. до подачи.
5-6 крупных помидоров, 1 ложку горчицы, 1 ложку сахару, 1 желток, 2 ложки раст. масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.
12. Салат из свежих огурцов и редиски
Вымыть редиску, очистить от кожицы свежие огурцы, нарезать, посолить, поперчить и залить уксусом. Можно добавить кресс-салат, хорошенько вымытый и нарезанный.
1-2 бунтика редиски, 3–4 огурца, и салат, 1–2 ложки уксусу.
Можно тот же салат залить сметаной.
13. Редька со сметаной
Натереть на терке 2–3 сладких черных редьки, посолить, добавить ¼-½ стакана сметаны, зеленого лука и соли.
14. Редька с подсолнечным маслом
Нарезать очищенную черную редьку ломтиками, посолить, накрыть тарелкой, хорошенько потрясти, чтобы редька дала сок, полить 1–2 лож. подсолнечного масла.
15. Икра из баклажанов
Спечь несколько хороших синих баклажан дочерна и до мягкости, когда остынут – вынуть середину, мелко порубить, добавить мелкорубленного лука, соли, перца, раст. масла и немного уксуса.
16. Форшмак
Мелко изрубить или смолоть в мясорубке оставшееся жареное или вареное мясо, протереть 5–6 шт. вареного картофеля, мелко нарезать и поджарить в 1 ложке масла 2 луковицы, очистить и мелко нарубить 2 селедки; все это размешать, посолив и поперчив. Прибавить 2 сырых желтка и 2 взбитых белка. Положить массу в форму, смазанную маслом, посыпать сверху тертым сыром, покропить немного маслом, поставить в духовку. Когда зарумянится и образуется корочка – подавать.
400 гр. жареного или вареного мяса, 5–6 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 селедки, 2 яйца, 2 ложки масла.
17. Паштет из печени
Сварить печенку, лучше телячью, с кореньями, луком, солью, лавровым листом, как суп. Когда печенка будет мягкая, вынуть ее и изрубить в мясорубке с луковицей и вареным свиным салом, прибавить соли, перцу, 2 яйца, намоченную в молоке булку, протереть все сквозь сито, добавить стакан бульона, в котором варилась печенка, сложить в намазанную маслом кастрюлю и запечь в духовке. Подавать холодным.
800 гр. печенки, 200 гр. булки, по 1 шт. кореньев, 2 луковицы, 400 гр. свиного сала, 2 яйца, лавровый лист, перец.
18. Ланспик
Для заливных, майонезов и вообще в холодных кушаньях необходим ланспик. Это прозрачный клейкий застывший мясной или рыбный бульон. Более клейкости дает бульон из телячьей головки и ножек. Если же делают ланспик из бульона говядины или курицы, то на стакан бульона надо прибавить 3–4 листика желатина; для заливного из поросенка не употребляется ланспик (из телячьей головки), потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, хотя для уверенности можно прибавить на 1 стакан ланспика – 1 лист желатина.
Цвет и прозрачность ланспика зависит от цвета и прозрачности бульона, из которого его приготовляют. Рыбный ланспик делают из рыбных бульонов; ерши и судак обладают значительной клейкостью.
19. Заливное из поросенка
Очистить и сварить поросенка. Когда часа через 1 ½ -2 будет готов и игла свободна будет проходить в него, отставить на край плиты, дать ему остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушкою и пр., остудить.
1 небольшого очищенного поросенка, весом 1 ½ -2 кг, 2–3 листика белого желатина, уксуса, (1–2 куска сахара), 2–3 белка или 100 гр. сырого мяса от поросенка для оттяжки. Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус или уксус, растительное масло и горчицу, также хрен с уксусом.
20. Заливное из зайца
Нарезать ломтики жареного зайца (можно оставшееся от жаркого), сложить в металлическую форму с отверстием, прибавить немного маринованных кореньев, залить ланспиком, сделанным из телячьей головки, с прибавлением бульона от вываренных заячьих жареных костей, можно прибавить 1–2 листика желатина; когда остынет выпустить из формы, подать с соусом провансаль, или хрен натертый с уксусом.
Зайца, кореньев, 4–6 стакана ланспику, 1–2 листа желатина.
21. Заливное из солонины
В форму кладутся кусочки солонины, сваренной и остуженной, перекладываются ломтиками печеной свеклы и крутых яиц, заливаются ланспиком телячьей головки или ножек.
22. Заливное из домашней птицы
Употребляют обыкновенно остатки; делать как заливное из зайца.
23. Студень
Опалить, очистить, перетереть мукой, вымыть 4 свиные ножки; положить их в холодную воду и варить с кореньями, лавровым листом и луковицей. Когда совершенно уварится, снять мясо с костей, нарезать маленькими кусочками, кости и обрезки доварить, прибавить 1
24. Заливное из судака
Отварить судака с кореньями, снять филе, нарезать кусочками; остального судака, мясо и кости продолжать варить, прибавить 5–7 ершей и кореньев; хорошо выварить, можно очистить и потом, прибавить для уверенности 2–3 листика желатину, остудить; когда остынет, наливать, мешая с судаком; 2 ложки отвару, ряд судака; можно прибавить маринованных кореньев; опять ложки 3 ланспика и так далее чередуя рыбу, ланспик, коренья. Вынести в холодильник; когда застынет, подавать; отдельно подать хрен с уксусом.
25. Майонез из рыбы
Из рыбы получить бульон, который застыв окончательно обратился бы в ланспик; когда он начнет застывать, но еще будет жидок, положить в него 1 ложку уксуса, 2 ложки растительного масла, немного соли, и начать на холоду его сбивать, пока не побелеет. Взять куски рыбы, обмакивая в майонез, осторожно складывать, чтобы майонез на рыбе остался ровный; положить вокруг рыбы куски майонеза; все на холоде должно застыть; в бульон для майонеза, до сбивки, можно прибавить 2–3 листа желатина.
26. Майонез из индейки, рябчиков, телят и пр
Готовится так же как предыдущий № 25, вся разница в том, что навар для майонеза, приготовляется не из рыбы, а из телячьей головки или ножек.
27. Московская мясная селянка
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 100 гр. масла, положить кислой, перемытой и выжитой капусты, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса мелкими кусочками нарезанного, – как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и прочее, наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, маринованными грибками, оливками, кто хочет трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, заколировать, подавать на той же сковороде.