Елена Исаева – Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты (страница 7)
Корнеплод пастернака – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Черный перец горошком – 6—8 шт.
Лавровый лист – 3 штуки
Мелкорубленая зелень эстрагона – 1—2 ст. л.
Соль
Способ приготовления:
– Рыбу очистить, выпотрошить, отделить хвосты и головы.
– Картофель очистить от кожуры и разрезать на 2—4 части.
– Корень петрушки и корнеплод пастернака очистить и разрезать вдоль на 2—4 части
– Очищенную морковь нарезать соломкой, лук очистить и оставить неразрезанным.
– В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, рыбьи головы и хвосты, посолить по вкусу и довести до кипения.
– Когда бульон закипит, снять пену и добавить в кастрюлю морковь, лук и пряные коренья.
– Через 15—20 минут опустить в бульон куски рыбы и варить еще 15—20 минут.
– За 5—7 минут до готовности заправить уху специями и при необходимости досолить.
– Готовую уху снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой зеленью эстрагона.
Супы
Вокруг «правильности» приготовления супов споры между хозяйками не утихают годами. Так что же в первую очередь нужно для успеха этого безнадежного дела? О приготовлении бульонов мы уже говорили. Так что же еще? Правильно! Кастрюля. Ее качество напрямую влияет на качество приготовления супа. В идеале кастрюля должна быть либо из нержавеющей стали, либо алюминиевой с таким же покрытием. Очень удобна керамическая посуда.
Размеры и форма кастрюли также имеют значение. Она должна вмещать не только необходимое количество жидкости, исходя из пропорций 1 литр на человека. Но и давать возможность оставить 0,5—1 л на выкипание и немного объема, позволяющего не беспокоиться за общий объем содержимого. Кроме того, ручки кастрюли должны быть удобными для захвата, а форма – такой, чтобы поверхность испарения была как можно меньше. В общем, изначально нужно налить в емкость на треть больше воды, чем планируется получить «на выходе».
Мясные
Итак, бульон приготовлен по всем правилам. Теперь о том, как сделать суп наиболее вкусным. Прежде всего, нужно соблюдать последовательность запуска ингредиентов. Почему? Ответ очень простой. Все, что мы кладем в суп, имеет определенное время варки. Так, красная фасоль варится 55—60 минут, горох или перловка – 45 минут, репчатый лук и свекла – 10—15 минут, капуста – 25—30 минут, картофель и морковь – 15—20 минут. Томаты и щавель – 5—7 минут, а вот сухая зелень – около часа.
«Вермишелевый»
Ингредиенты:
Вода – 1,6 л
Курица – 200 г
Морковь – 1 штука
Картофель – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука
Вермишель – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Сладкий красный перец (молотый) – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 2—3 штуки
Соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Морковь, картофель, репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть и измельчить. Зелень сельдерея мелко нарезать.
– Курицу вымыть, залить холодной водой и довести бульон до кипения.
– С кипящего бульона снять пену, посолить, добавить в кастрюлю корень сельдерея и варить суп до готовности курицы.
– Когда мясо станет мягким, опустить в кастрюлю подготовленные овощи и продолжать варить до полуготовности картофеля.
– Затем засыпать в бульон вермишель, приправить суп специями, при необходимости досолить и варить еще 3—5 минут.
– Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью сельдерея.
«Византийский»
Ингредиенты:
Мясной бульон – 800 мл
Сыр – 120 г
Хлеб – 4 куска
Куриные яйца – 4 штуки
Топленое масло – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.
Черный перец, соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Яйца сварить вкрутую.
– В широкой сковороде растопить масло, обжарить в нем куски хлеба, предварительно посыпав их черным перцем.
– Когда хлеб поджарится с одной стороны, перевернуть ломти на другую сторону, положить сверху ломтики сыра, накрыть сковороду крышкой и нагревать в течение 3 минут.
– Мясной бульон разогреть, при необходимости посолить, приправить специями и пряной зеленью и перелить в глубокие тарелки.
– Предварительно на дно каждой тарелки положить разрезанное на четвертинки вареное яйцо.
– Приготовленные гренки подать отдельно на пирожковой тарелке.
«Ветчинный»
Ингредиенты:
Мясной бульон – 250 мл
Ветчина – 200 г
Репчатый лук – 1 штука
Картофель – 3 штуки
Сладкий перец – 1 штука
Вода – 150 мл