Елена Исаева – Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты (страница 5)
– Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне не закрывая посуду крышкой.
– Через 40—50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.
– Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно прибавив к массе 1—2 ст. л. холодной воды.
– Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.
– Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15—20 минут.
– Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.
– Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уха из стерляди
Ингредиенты:
Рыбный бульон – 1,6 л
Стерлядь – 400 г
Сливочное масло – 10 г
Морковь – 0,5 штуки
Лимон – 1 штука
Черный перец горошком – 5—6 штук
Пряная зелень (петрушка укроп) – 2 пучка
Соль
Способ приготовления:
– Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.
– Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.
– Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.
– Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 10—15 минут, удаляя пену.
– Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.
– Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.
– При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.
– В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.
Уха из налима
Ингредиенты:
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Очищенный налим и печень налима – 400г
Черный перец горошком – 3—5 штук
Лимон – 1 штука
Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка
Соль
Способ приготовления:
– С налима снять кожу, выпотрошить и отделить печень. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, ошпарить крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде.
– В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.
– После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить по вкусу и варить в течение 10—15 минут, в зависимости от размера порционных кусков.
– Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.
– Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном.
– В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.
– В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.
Уха рыбацкая
Ингредиенты:
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Свежий судак – 120 —150 г
Картофель – 600 г
Репчатый лук – 1 головка
Сливочное масло – 20 г
Черный перец горошком – 3—5 штук
Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень.
Соль
Способ приготовления:
– Картофель и репчатый лук очистить и оставить неразрезанными.
– Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.
– Подготовленную рыбу ошпарить крутым кипятком, после чего остудить холодной водой.
– Основной рыбный бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и куски судака, довести до кипения, снять пену и варить в течение 25—30 минут.
– За 10—12 минут до конца варки уху посолить и заправить специями.
– Готовую уху снять с плиты и добавить сливочное масло.
– При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, картофель, вареный лук и мелкорубленую пряную зелень.
Уха обыкновенная
Ингредиенты:
Вода – 2 л
Рыба (любая) – 900 г
Картофель – 400 г