Елена Исаева – Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты (страница 3)
Репчатый лук – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Сливочное масло – 1—2 ст. л.
Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г
Способ приготовления:
– Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 45—60 минут.
– Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5—2 часа.
– Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
– Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
– Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.
– С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45—60 минут.
– Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.
– Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.
Бульон из дичи
Ингредиенты:
Вода – 1,25 л
Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г
Рябчик – 0,5 штуки
Яичный белок – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Петрушка – 1 штука
Сливочное масло – 1—2 ст. л.
Способ приготовления:
– Сварить мясокостный бульон и осветлить его при помощи оттяжки.
– Для приготовления оттяжки половину рябчика измельчить в мясорубке, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.
– На сливочном масле поджарить лук, морковь и коренья.
– Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассированными овощами.
– Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1—1,5 часов.
– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.
Советы:
– В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.
– Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.
– Кроме мяса рябчиков для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.
Бульон с гренками
Ингредиенты:
Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л
Пшеничный хлеб или батон – 200 г
Твердый сыр – 60 г
Сливочное масло – 20—30 г
Способ приготовления:
– Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.
– Готовый бульон налить в бульонную чашку и подать к столу вместе с горячими гренками.
Бульон с лапшой
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Лапша или вермишель – 160 г
Способ приготовления:
– Лапшу или вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
– Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с манными клецками
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Манная крупа – 120 г
Сливочное масло – 20 г
Куриное яйцо – 1 штука
Бульон – 240 мл
Способ приготовления:
– Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.
– Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с профитролями
Ингредиенты:
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л