Елена Хромова – Руководство по обогащению пищи эфирными маслами (страница 6)
В качестве такой основы используются:
- растительные масла
- сливки
- молоко
- йогурт
- мед
- сироп
- соус
- яичный желток
- сливочное масло
- шоколадная масса
- крем
- тесто
Сначала эфирное масло смешивается с жиром или медом, затем эта смесь добавляется в блюдо. Это позволяет равномерно распределить аромат по всему объему.
3. Эфирные масла смешиваются с жиром или медом
Жир является лучшим растворителем для эфирных масел. Когда эфирное масло смешивается с жиром, оно распределяется равномерно и вкус получается мягким и цельным.
Базовый принцип:
1 капля эфирного масла → смешивается с 1 столовой ложкой базового масла или меда → затем добавляется в блюдо.
В качестве базового жира можно использовать:
- оливковое масло
- кокосовое масло
- сливочное масло
- сливки
- маскарпоне
- йогурт
- мед
Это правило особенно важно для соусов, кремов, десертов, напитков и заправок для салатов.
4. Эфирные масла хорошо распределяются в тесте и кремах
Тесто и крем являются идеальной средой для распределения эфирных масел, потому что они содержат жиры и имеют плотную структуру. В тесте эфирное масло распределяется очень равномерно, и аромат получается мягким и глубоким.
Эфирные масла можно добавлять:
- в тесто для печенья
- в тесто для бисквита
- в крем
- в глазурь
- в шоколад
- в сырный крем
- в мусс
- в начинку
В этом случае эфирное масло сначала смешивается с маслом, сливками или желтком, а затем добавляется в тесто или крем.
Как правильно распределить эфирное масло в блюде
Это один из самых важных технических моментов. Вкус блюда зависит именно от распределения эфирного масла.
Существует несколько способов распределения эфирного масла:
Способ 1. Через базовое масло
Эфирное масло смешивается с оливковым или другим растительным маслом, затем добавляется в салат, овощи, пасту, рис, рыбу или соус.
Способ 2. Через мед или сироп
Эфирное масло смешивается с медом, затем добавляется в чай, воду, лимонад, десерт, кашу или йогурт.
Способ 3. Через молочный жир
Эфирное масло смешивается со сливками, сливочным маслом, маскарпоне или йогуртом, затем добавляется в крем, соус, пюре или десерт.
Способ 4. Через тесто
Эфирное масло добавляется в тесто или крем и распределяется во время перемешивания.
Главное правило ароматической кухни
Работа с эфирными маслами на кухне требует аккуратности, понимания техники и уважения к концентрации этих веществ. В отличие от сухих специй и трав, эфирные масла являются концентратом ароматических молекул растения, поэтому в кулинарии они используются в очень небольших количествах и требуют правильного распределения в блюде.
Главный принцип работы с эфирными маслами заключается в том, что они должны равномерно распределяться в продукте и добавляться на этапе, когда температура блюда уже не разрушает ароматические молекулы. Именно поэтому эфирные масла добавляются в конце приготовления и предварительно смешиваются с жиром, медом или другой основой, способной равномерно распределить аромат по всему блюду.
Если сравнить эфирные масла со специями, то можно сказать, что специи – это грубая форма растительного сырья, а эфирные масла – это концентрированная ароматическая часть растения. Поэтому использование эфирных масел в кулинарии можно рассматривать как развитие культуры специй и ароматических трав, но на более концентрированном уровне.
Когда эфирные масла используются правильно, они не перебивают вкус блюда, а делают его более объемным, глубоким и насыщенным. Пища становится более ароматной, более интересной по вкусу и более разнообразной по растительным веществам. В этом и заключается основная идея ароматической кухни – не просто добавить аромат, а обогатить питание растительными молекулами, которые человек исторически получал с травами, специями, цедрой, цветами и ароматическими растениями.
Таким образом, эфирные масла на кухне – это не просто аромат, а инструмент работы со вкусом, с ароматом и с растительными биологически активными веществами. И именно правильная техника приготовления делает их использование безопасным, равномерным и физиологичным.
Глава 6. В каких блюдах лучше использовать эфирные масла
Эфирные масла в кулинарии используются не во всех блюдах одинаково. Это связано с их химическими свойствами, высокой концентрацией ароматических веществ и тем, что эфирные масла хорошо растворяются в жирах и плохо распределяются в сухих продуктах или в блюдах маленького объёма. Главное правило кулинарного применения эфирных масел – им нужен жир, объём и структура, в которой аромат может равномерно распределиться. Тогда вкус получается мягким, глубоким и естественным, а не резким и слишком концентрированным.
Очень важно понимать, что эфирные масла – это не специи в привычном смысле слова. Это концентраты ароматических веществ, поэтому их задача не столько «дать вкус», сколько создать аромат и глубину блюда. Именно поэтому существуют группы блюд, в которых эфирные масла раскрываются лучше всего.
1. Соусы и заправки
Это одна из лучших категорий блюд для использования эфирных масел, потому что соус содержит жир, кислоту и жидкую среду, в которой эфирное масло равномерно распределяется. В соусы можно добавлять эфирные масла цитрусовых, трав и специй, и они дают очень глубокий аромат.
К этой группе относятся:
соусы на основе оливкового масла, заправки для салатов, сливочные соусы, йогуртовые соусы, томатные соусы, соус песто, тахини-соус, хумус, гуакамоле, майонез, горчичные соусы, масляные соусы, маринады для мяса и рыбы.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».