Эл Ли – Путешествие одного ингредиента (страница 3)
Инджера
Тефовая мука – 300 г, вода – 400 мл.
Оставь на 48 часов, чтобы заквасилось.
Вылей тонким слоем на горячую сковороду, жарь с одной стороны.
Калорийность: ~180 ккал на 100 г
Индия. Наан Раджини
«Когда я пеку наан, я вспоминаю бабушку. Она говорила: тесто любит руки, не ложку.»
Её подают к каждому карри, но для Раджини это вкус заботы.Раджини из Джайпура работает поваром в отеле, но вечером дома она делает наан для семьи. Наан – мягкая лепёшка из пшеничной муки, выпекаемая в печи тандур. «Наан должен быть тёплым, как сердце матери», – говорит она.
Индийский наан
Мука – 300 г, йогурт – 100 мл, вода – 100 мл, дрожжи – 5 г, соль, масло.
Замеси тесто, оставь на 1 час.
Раскатай, обжарь на сухой сковороде или в духовке.
Смажь сливочным маслом.
Калорийность: ~240 ккал на 100 г
Мексика. Тортилья Лусии
«Без тортильи нет завтрака. И нет семьи.»
Каждая лепёшка – одинаковая, но чуть живая, как дыхание.На юге Мексики Лусия раскатывает кукурузное тесто – маис с водой и щепоткой соли. Её руки двигаются автоматически, как память. Без неё – нет мексиканской кухни, как без хлеба – русской.Тортилья – солнце на тарелке. Она простая, но из неё рождаются тако, кесадильи, энчилада. «Мы не говорим “есть хлеб”, мы говорим “есть жизнь”.»
Кукурузные тортильи
Кукурузная мука (масса харина) – 250 г, вода – 200 мл, соль – щепотка.
Замеси тесто, раздели на шарики.
Раскатай и жарь на сухой сковороде по минуте с каждой стороны.
Калорийность: ~210 ккал на 100 г
Философия главы
В нём – труд, время, любовь, доверие.Хлеб – это язык благодарности. Его не едят в одиночку, он требует присутствия других. – У Лусии – солнце повседневности.– У мадам Клер – аромат Парижа. – У Отто – терпение земли. – У Самры – единство семьи. – У Раджини – память поколений. Хлеб не принадлежит никому – он принадлежит человечеству.Пять стран, пять жизней, один хлеб.
Помидор: пять стран – пять историй людей и вкусов
Италия. Мария и её соус для семьи
«Соус – это не блюдо. Это разговор с теми, кого ты любишь.»
Соус томится три часа – всё это время семья собирается за столом, говорит, спорит, смеётся.В Неаполе Мария каждое воскресенье ставит на плиту большую кастрюлю с соусом. Она не измеряет – всё на глаз, по памяти: спелые томаты, базилик, чеснок, немного вина. Для итальянцев помидор – вкус дома, вкус любви, вкус воскресенья.
«Если соус кипит – значит, жизнь продолжается», – говорит Мария.
Рецепт: Соус Марии (Sugo della Domenica)
Обжарь чеснок в оливковом масле.
Добавь пюрированные помидоры, соль, базилик.
Туши 2–3 часа на слабом огне.
Подай с пастой и пармезаном.
Калорийность: ~70 ккал на 100 г
Испания. Диего и его гаспачо
«Когда жара становится дыханием, спасает холодный суп.»
Через минуту – гаспачо, прохлада, спасение.В Севилье Диего работает на рынке. После полудня жара такая, что улицы звенят. Он возвращается домой, бросает в блендер спелые помидоры, огурец, хлеб, уксус и масло. Сегодня он стал символом испанской лёгкости и уважения к простому.Гаспачо родился из бедности: когда нечего готовить, берут то, что есть под рукой. «Гаспачо – это не рецепт, а способ выжить красиво.»
Рецепт: Гаспачо Диего
Помидоры – 5 шт., огурец – 1, хлеб – 1 ломтик, чеснок – 1 зубчик.
Добавь уксус, масло, соль.
Измельчи, охлади 2 часа, подай с кубиками овощей.
Калорийность: ~50 ккал на 100 г
Турция. Айше и её менемен
«Без менемена нет утра.»
Аромат выходит на улицу раньше, чем солнце.В Измире Айше открывает окно на рассвете, когда город ещё дышит тишиной. Она разбивает яйца в сковороду с жареными помидорами и перцем. Никакой спешки, никакой строгости – только мягкий вкус, хлеб и чай.Менемен – турецкий завтрак души. «У нас хлеб макают в жизнь, не в соус», – улыбается Айше.
Менемен Айше
Обжарь лук, перец и помидоры до мягкости.
Добавь яйца, перемешай до кремовой текстуры.
Посоли, подай с хлебом и чаем.
Калорийность: ~120 ккал на порцию
Мексика. Алехандра и её сальса
«Сальса – это не острота. Это характер.»
Смешивает их в каменной ступке – запах заполняет весь двор.Алехандра живёт в Оахаке, на крыше у неё растёт чили. Каждое утро она жарит помидоры, перец и чеснок прямо на открытом пламени. Сальса – сердце мексиканской кухни, пикантный акцент, без которого еда теряет смысл.
«Мы не добавляем сальсу в еду – мы добавляем жизнь.»
Рецепт: Сальса Алехандры
Обжарь 3 помидора, 1 перец чили, чеснок.
Измельчи в ступке с солью и лимонным соком.
Подавай к мясу, рыбе или просто с лепёшками.
Калорийность: ~60 ккал на 100 г
Япония. Харуко и её томатный рис
«Когда сын уехал в Токио, я стала готовить еду цвета солнца.»
Простое блюдо, в котором вкус заботы: рис, помидоры, немного соевого соуса.Харуко из Киото готовит рис с помидорами – блюдо, которое не существует в традиционной кухне. Она придумала его сама, чтобы согреть сына, уехавшего в большой город. «Он говорил: “мама, это как утро дома”.»
Рецепт: Рис с помидорами Харуко
В рисоварку положи помидоры, рис, воду, немного соевого соуса.