Екатерина Мишаненкова – Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги (страница 4)

Но может быть, это только у королей и герцогов, этакая «пыль в глаза», а всем остальным сахар был настолько недоступен, что поделить королевские несколько килограммов на все население, вот и получится по чайной ложке на человека в год?

Дальше, в соответствующих главах я буду приводить примеры покупок сахара, сейчас скажу только о цене. В XIV–XV веках в Англии сахар стоил оптом 6–7 пенсов за фунт. В XIV веке вполне приличная зарплата ремесленника была примерно 3 пенса в день, в XV веке – 6. То есть в XIV веке килограмм сахара (два с небольшим фунта) стоил пять дневных заработков, в XV веке – чуть больше двух. Сравним очень условно с нашим временем. Возьмем тоже условно зарплату в 30 тысяч в месяц, это около полутора тысяч рублей в день. По нормам XIV века килограмм сахара получается 7,5 рубля, XV века – 4 тысячи рублей. Да, конечно, это дорого, но неужели кто-нибудь серьезно считает, что человек даже в XIV веке, не говоря уж о пятнадцатом, не мог бы себе позволить хотя бы килограмм сахара в год? По леденцу членам семьи на каждый праздник.

И напоминаю, речь идет о ремесленниках, а люди побогаче потребляли сахара гораздо больше. И это Англия, до которой его было везти и везти, в Италии и Испании сахар был известен раньше и стоил дешевле. И кроме того, речь идет о средней цене сахара, если взять дешевый коричневый, то стоимость может снизиться в два раза.

Соль была безумно дорогой

И конечно, нельзя забывать про соль! Тем более что как раз этот стереотип умудряются повторять даже люди, вроде бы хорошо разбирающиеся в теме. Я уже несколько раз, читая книги по средневековой кухне, натыкалась на утверждения, что соль стоила безумно дорого, и крестьяне из кожи вон лезли, чтобы иметь возможность хотя бы щепотку в суп бросить.

Соль стоила дорого, не спорю. Но как же быть с тем, что те же самые авторы в тех же самых книгах пишут, что главным способом хранения мяса и рыбы была засолка. Что засыпали огромным количеством соли, а потом перед едой приходилось долго вымачивать это мясо и рыбу в пресной воде. Что рыбу прямо на кораблях пересыпали солью, потом на берегу мыли и снова засаливали. Это ведь тоже все правда!

На самом деле все довольно просто. Соль и близко нельзя сравнивать по цене с сахаром и тем более пряностями. Но ее требовалось очень много. По расчетам историков, в относительно прохладных странах, где в рационе населения много мяса и рыбы, потребление соли было в районе 16 кг (тот самый пуд соли) на человека в год.

Представьте себе, что соль стоит хотя бы 1000 рублей за кг. Много? При нашем потреблении – ерунда, вряд ли кто съедает этот килограмм за год. Но если требуется 16 кг в год, причем на каждого члена семьи, сумма уже становится довольно приличной. А власти, зная, как сильно народ зависит от соли (ведь без нее нельзя будет сделать запасы на зиму!), то и дело вводили на нее большие налоги. Можно не покупать дорогой сахар, это баловство. Но от соли люди не могли отказаться, сколько бы за нее ни запрашивали, хотя иногда в регионах, где не было своих солончаков, приходилось сильно ограничивать ее употребление – так, в частности, появился пресный тосканский хлеб.

Правда, надо сказать, что определенные категории населения обычно освобождались от подобных налогов. Например, рыбаки. Они в силу профессии расходовали соль не килограммами, а центнерами, но не для себя лично, от этого зависело снабжение городов, так что в интересах государства было не мешать им.

Хлеб был грубый, темный и в больших караваях

Еще один стереотип из кино – это темный хлеб. Судя по фильмам, в Средние века люди питались сплошным ржаным хлебом. Между тем вся Европа в основном ела пшеницу – когда могла себе это позволить. Недороды, войны и прочие форс-мажоры, конечно, приводили к тому, что в пшеничную муку начинали добавлять что попало. Но уж богатые-то люди всегда питались только пшеничным хлебом. Тем более и средневековые диетологи все дружно считали, что чем тоньше помол, чем белее хлеб, тем он полезнее.

Конечно, хлеб был разного качества. Белый из тонкой муки для господ. Пшеничный, но из муки более грубого помола – для состоятельных горожан. Коричневый, с отрубями или из пшенично-ржаной смеси – для слуг, монастырей со строгим уставом, горожан попроще. Хотя этот хлеб считался лучшим для вымакивания соусов с тарелки, поэтому его многие ели. Дальше шел самый простой хлеб, для бедноты. И наконец «дно» – хлеб, который специально выпекался для «тренчеров» – плоских толстых лепешек, которые разрезали вдоль и использовали на пирах вместо тарелки. Его потом отдавали нищим.

Средневековый пекарь со своим учеником. Бодлианская библиотека, Великобритания, Оксфорд

Состав хлебов мог меняться в зависимости от урожая и местных традиций, плюс были специальные хлеба для всяких праздников. Почти повсеместно действовало простое правило – чем лучше мука и тоньше помол, тем меньше делается каравай. Поэтому огромные темные хлеба из фильмов – это крестьянский хлеб. Горожане ели небольшие светлые / желтые караваи, а господа – маленькие белые булочки.

Кроме того, в некоторых местностях крестьяне, да и горожане, вообще не пекли хлеб, а питались грубыми лепешками. Это не из-за того, что они не умели выпекать хлеб или молоть нормальную муку. Дело в сеньориальных привилегиях – во многих местах феодалы имели эксклюзивное право на выпекание хлеба, у кого находили печи – разрушали и штрафовали. Но поскольку монополисты брали за выпечку слишком большие деньги, многим людям приходилось обходиться вовсе без булок и караваев, а делать из муки лепешки, которые можно испечь в очаге.

В Средние века не ели сырые фрукты

Кратко скажу еще и об этом стереотипе, довольно распространенном, в том числе и среди людей, занимающихся реконструкцией средневековой кухни.

Он основывается, во-первых, на кулинарной медицинской литературе. Действительно, некоторые средневековые диетологи считали, что сырые фрукты вредны для желудка, и аристократам нельзя подвергать свой хрупкий организм такому риску. Но это частное мнение, его поддерживали не все медики и диетологи.

Вторая причина, по которой этот стереотип оказался довольно живучим, состоит в том, что в расходных документах богатых домохозяйств фрукты почти не упоминаются. Однако если начать изучать косвенные источники – хозяйственные книги поместий, криминальные отчеты, переписку, художественную литературу, – обнаруживается огромное количество садов, причем даже в северных странах и даже у крестьян. В отчетах мелькают дети, собирающие фрукты и ягоды, расходы на хранение и перевозку, заготовка и переработка, отбор и отправка на пиры и т. д.

В расходных документах фруктов, по-видимому, мало по той же причине, по которой там редко встречаются яйца, творог, сливки и масло. Все эти продукты потреблялись довольно активно, но состоятельные люди их не покупали, им доставляли все это с их собственных ферм. Поэтому их и не было в списках закупаемых продуктов.

Дамы перебирают ягоды. Миниатюра из книги Жоржа Шателена и Жана Роберте «Двенадцать дам риторики», вторая половина XV в., Бургундия

На этом я обсуждение мифов, пожалуй, закончу. Правда, пока я писала, мне подсказали еще один – что на средневековых кухнях царила страшная антисанитария. Но об этом я немножко расскажу в последней главе, а кто хочет подробнее – для этого есть моя книга «Чумазое Средневековье»[5]. Добавлю только, что в средневековых источниках на удивление мало сведений о болезнях и неожиданных смертях из-за пищевых отравлений. Как ни странно, кухня XIX – начала XX века была куда более грязным местом. Конечно, нельзя забывать о дизентерии, от которой в Средние века умерло немало, в том числе и великих людей. Но почти все они заболели во время военных походов, в тяжелых полевых условиях скученности, антисанитарии и нехватки питьевой воды.

Глава 2. Хранение и логистика

Периодизация

Когда начинаешь изучать некоторые узкоспециализированные темы, становится особенно понятно, что все-таки деление на раннее, высокое и позднее Средневековье[6] возникло не на пустом месте. В частности, в истории британской кухни можно достаточно четко выделить варварский период, римское влияние, раннесредневековый англосаксонский период, англо-нормандский период, пришедшийся на высокое Средневековье, и наконец позднесредневековую культуру питания времен Черной смерти и восстановления после нее, сменившуюся Ренессансом, принесшим с собой американские продукты, континентальное влияние и религиозные запреты.

Такие значимые события, как приход англосаксонских, а потом нормандских завоевателей и эпидемия чумы (а также предшествующее ей глобальное похолодание) где-то совпали, а где-то стали провоцирующими факторами для серьезных изменений общества, что в свою очередь привело к переменам в культуре питания. И в первую очередь эти изменения касаются количества населения. Доступность зарубежных рынков, мода, международные отношения, традиции и все прочее – это лишь вторично. Первичны – природа, то есть те возможности производства продуктов питания, которые она предоставляет в данной местности, и численность населения там проживающего.

Средневековая логистика. Зерно