Екатерина Мишаненкова – Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги (страница 3)

В общем, можно сказать так: когда людей очень много, их может прокормить только земледелие, но оно и требует много рабочих рук. А когда людей мало, скотоводство становится куда выгоднее.

Ну и все же о местных особенностях. Не только Средневековье длинное, но и Европа большая и не очень однородная. В северных странах в силу климата всегда держали больше скота и ели больше мяса, а в какой-нибудь Италии всегда основой рациона был хлеб.

Богатые люди ели сплошное мясо и только в пост вынуждены были есть рыбу

Это что-то вроде продолжения предыдущего стереотипа. Бедные ели лепешки, богатые – мясо. В какой-то степени это верно, кухня высших слоев общества всегда включала в себя много мяса. И то, что в кулинарных книгах от 20 до 40 % блюд – рыбные, можно списать на то, что это вынужденная мера, для постов.

Однако и археологические раскопки, и бухгалтерские книги многих важных персон показывают, что хватало людей, которые в принципе предпочитали рыбу и ели ее не только в пост.

Плюс в тех же кулинарных книгах хватает рецептов, в которых вообще нет ни мяса, ни рыбы. Это каши, похлебки, всякие овощные «поре»[4], пироги, выпечка, блюда из творога и т. д. Ломящийся от зажаренных целиком туш стол и разнообразие мясных блюд – этот стереотип родился из описаний пиров. Все это было, но надо понимать, что это прежде всего показуха, шоу. В быту даже короли питались куда более скромно и при этом разнообразно.

Рыбный рынок. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Да и на пирах на самом деле павлины в перьях и целиком зажаренные туши подавались, скорее, чтобы пустить пыль в глаза. Насыщались гости иными яствами. Если посмотреть меню, можно заметить, что всегда подавали много пирогов, рагу, жидких и полужидких кушаний, желе, выпечки, сладостей. И даже если пир был в скоромный день, обязательно присутствовали и рыбные блюда. А для некоторых гостей их даже готовили специально.

Еда была грубой и плохо приготовленной

Есть и такой стереотип, что средневековая еда была очень грубой и однообразной – жесткое мясо, хлеб и вино / эль. Причем все так приготовлено, что современный человек лишился бы зубов или как минимум получил несварение желудка.

У меня перед глазами так и встают фильмы про викингов, где рослые ребята в рогатых шлемах вгрызаются в огромные куски мяса и запивают его элем из огромных кубков. Рогатых шлемов не было, это уже все знают. А что касается остального – думаю, и такое бывало. Толпа здоровых мужиков, да после драки, да с алкоголем, и сейчас сожрет все что угодно. Но что касается общества в целом, то люди дорожили своими зубами: стоматологов-то еще не было. Поэтому большинство средневековых рецептов предлагают мясо сначала хорошенько сварить, а только потом обжаривать или запекать. А то и вовсе размельчить его в фарш – мелко нарубить, а то и вовсе растереть потом в пюре – и нафаршировать им шкурку животного, чтобы с виду выглядело как целое, а внутри было мягким.

В общем, вся средневековая еда очень тщательно варилась и тушилась. Никто лишний раз ничего не грыз без необходимости. Даже жесткие корки от пирогов не ели, а отдавали нищим (а те их размачивали в эле, как сухари). Да и вообще средневековые диетологи крайне оскорбились бы, услышав, что одобренную ими еду считают грубой. Они так носились с идеями о том, что деликатные желудки аристократов могут нормально функционировать только когда их наполняют такой же деликатной пищей, составляли своды правил питания, очень рекомендовали нежное куриное мясо, рыбу и пшеничный хлеб из лучшей муки.

Ну и что касается однообразия, то, думаю, после того, что уже перечислено, об этом вряд ли может идти какая-то речь. В одной только английской кулинарной книге XIV века The Forme of Cury почти 200 рецептов, и хотя некоторые из них похожи, но повторов нет. Там есть и равиоли, и устрицы в соусе, и рисовая каша, и клецки, и муссы, и бланманже – и все это в дополнение к мясным и рыбным блюдам, пирогам и всему прочему, что я уже перечисляла. Ну а о том, сколько во все это клали пряностей, какие добавляли травы, какие использовали привычные нам и экзотические ингредиенты – будет в следующих главах.

Средневековые блюда очень странные и на современный вкус почти несъедобные

Если предыдущий стереотип возникает у людей в основном от незнания, благодаря фильмам, то этот характерен как раз, наоборот, для тех, кто более-менее интересуется темой. Распространяется он так. Какой-нибудь блогер, желающий «хайпануть», или нечистоплотный журналист, которому нужно создать сенсацию на пустом месте, выбирает из средневековой кулинарной книги самое сложное, трудно готовящееся и не факт что съедобное блюдо и рассказывает о нем как о типовом для средневековой кухни. Красочно и со вкусом.

Действительно, такие блюда есть в кулинарных сборниках, хоть и не во всех. Но их обычно очень мало, и есть мнение, что не все из них вообще хоть раз готовили. Несколько кулинарных книг были написаны королевскими шеф-поварами, стремившимися остаться в памяти потомков. Поэтому они включили туда максимально сложные блюда, создававшиеся исключительно для того, чтобы вызвать восторг и зависть у гостей и тем прославить и хозяина, и его повара.

Королевский пир. Миниатюра Жана Фруассара из «Хроник Франции, Англии, Шотландии, Испании, Бретани, Гаскони и соседних стран», Франция, XIV век

По правде говоря, мы сейчас благодаря интернету сильно избаловались простыми в приготовлении блюдами и подробными пошаговыми объяснениями, что как готовить. У меня есть советская кулинарная книга, так там половина рецептов такие, что я за них даже взяться не решусь, уж очень они сложные. Средневековые попроще будут.

Частично мнение о несъедобности средневековых блюд вызвано тем, что в них смешиваются странные на современный вкус ингредиенты, например мясо и сахар. А также тем, что в них очень много пряностей.

Насчет несовместимости ингредиентов скажу, что это дело вкуса и привычки, кисло-сладкие и остро-сладкие приправы к мясу и рыбе – традиция очень многих национальных кухонь. Те, кто бывал в японских и китайских ресторанах, наверняка и не такое пробовали. Лично я, например, готовила пирог с начинкой из мясного фарша, изюма и корицы, и он мне очень понравился, да и у тех, кого я угощала, имел большой успех, я потом его еще несколько раз повторяла.

Что же касается специй, то многим почему-то кажется, что в Средние века их сыпали в блюда горстями, поэтому еда получалась безумно острой, вроде индийской или тайской. Люди как-то забывают, что пряности были достаточно дорогими. Поэтому ставку повара делали на разнообразие, а не на количество. Они экспериментировали с сочетаниями, добиваясь оригинальных оттенков вкуса, а вовсе не пытались забить специями все вкусовые рецепторы. Сахара это тоже касается, кстати. Он тоже числился пряностью и дорого стоил, так что когда в рецепте значится «положите сахар», это не означает, что его надо высыпать целый стакан. Обычно имеется в виду ложка-другая, а где-то и вообще щепотка, как соль, для того чтобы оттенить вкус.

Здесь, конечно, свою роль сыграло то, что в средневековых рецептах обычно нет граммовки, не ясно, сколько чего класть. Но в медицинских рецептах они есть, да и в позднесредневековых книгах начали иногда появляться, и по ним видно, как умеренно предполагалось использовать специи.

Сахар был безумно дорог

Раз уж речь зашла о сахаре. Недавно я встретила в каком-то блоге любопытное утверждение, что в XV веке европеец мог позволить себе одну чайную ложку сахара в год. К сожалению, автор не написал, на чем основываются такие расчеты, и какую страну он имел в виду, но я подозреваю, что никакую, это просто красивый пример, не имеющий ничего общего с действительностью. Ладно бы он об эпохе викингов говорил, тогда действительно главным подсластителем был мед. Но XV век…

С сахаром европейцы познакомились еще в Античности, но в те времена он действительно был безумно дорогой экзотической диковинкой с Востока. И таковым оставался довольно долго, хотя когда арабы начали свою экспансию и захватили в VIII веке Испанию, а в IX–X веках – Сицилию, они кроме всего прочего принесли туда сахар, то есть начали сажать там сахарный тростник. Арабская кухня не зря уже тогда славилась огромным количеством сладостей.

Потом христиане отвоевали Сицилию, наладили отношения с мавританской частью Испании, и как раз в это время еще и началась эпоха Крестовых походов. То есть одновременно шла торговля с испанскими арабами, изготавливали свой сахар на Сицилии (не зря южноитальянская кухня потом еще долго оставалась одним из лидеров по сладостям), и начался активный культурный обмен с Ближним Востоком, где сахар опять же был давно и хорошо известен. А потом крестоносцы закрепились в Палестине и стали продавать, в числе других товаров, сахар на свою бывшую родину.

Собственно, к XIII веку сахар прекрасно знали уже даже в Англии и Германии, до которых он добрался благодаря крестоносцам. В кулинарных книгах XIV века он уже встречался очень во многих блюдах, а в XV веке – в каждом втором рецепте. И это в Англии, в Италии еще чаще. Сахар клали в десерты, супы, выпечку, им посыпали мясо и рыбу. Мед, который никуда не исчез, конечно, отодвинулся на второй план и стал считаться слишком грубым и простонародным.