Екатерина Авдеева – Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы (страница 3)

В хороших, ничем не подмешанных сливках существует точно такой же недостаток, как и в хорошем, неподдельном молоке, и притом сливки так же, как и молоко, чрезвычайно легко скисают. Хорошие густые сливки не должны свертываться при кипячении. Пенистая, пузыристая поверхность сливок может служить наружным признаком, свидетельствующим, что они были предварительно разбавлены водою, а затем сгущены мукою и куриным белком. Для открытия в сливках присутствия муки может быть употребляем тот же способ, который предложен выше для открытия этой примеси в молоке; примесь же яичного белка и иногда желтка легко можно распознать по обильному образованию свернувшихся клочьев, получаемых после кипячения сливок и процеживания их через бумагу. До чего изощрились подгородные чухны в подделке сливок, видно из следующего примера: один чухонец доставлял какому-то генералу сливки в продолжение трех лет, и генерал не мог достаточно нахвалиться его добросовестностью после ряда домашних испытаний. Когда в Петербурге открылись аналитические станции, генерал свез на одну из них бутылку хваленых сливок и оказалось, что на 100 частей в них было настоящих сливок всего пять.

Творог вполне хорошего качества должен быть ярко-белого цвета, хрупок, отчасти слоистого сложения и сух. Если продажный творог сыр и студенист, то это может служить признаком, что он нарочно пропитан водою, с целью увеличения его веса; творог же, имеющий зеленоватый оттенок, обнаруживает присутствие в нем сыворотки, которая, во время его приготовления, не хорошо была отжата.

Коровье масло совершенно чистое также не постоянно и не везде находится в торговле. Майское масло вкусом несравненно выше всех видов масла, приготовленных в другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей массе, нежно желтоватого, палевого цвета, на ощупь жирнисто, приятного, подобно орехам, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кроме того, несколько хрустеть на зубах от содержащейся в нем соли. Дурное масло, напротив того, бледного цвета, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хрустит на зубах, пахнет горелым и кисло-горько на вкус; иногда же оно слизисто и тянется в нити. Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майского» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянною ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примесь в коровьем масле; так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно. Такую нежелательную в лавочном масле примесь можно открыть по вкусу и по виду: в разрезе оно имеет белые пятна и полосы. Гораздо реже встречается в масле, но все-таки встречается, примесь тертого вареного картофеля. Масло с этой примесью очень тяжеловесно, крошится, в разрезе шероховато; если растопить его, то на дне сосуда получатся мучнистые клочья, имеющие запах картофеля.

Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым и иногда бывает смешано с более или менее хорошим русским маслом и даже салом. Прогорклость русского масла, происходящая, главнейшим образом, от плохого топления, узнается на вкус. Что же касается способа открытия смеси дурного масла с хорошим, то этот способ чрезвычайно прост: стоит только выложить такое масло из сосуда и сделать в куске разрез – неоднородность массы легко обнаружит обман, с которым, однако, приходится мириться столичному жителю, если он не имеет возможности получать деревенское масло, не всегда хорошо сбитое, это правда, но за то без всяких примесей.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.