Егор Русаков – ОТКРЫТЫЙ ОГОНЬ (страница 2)

Единственное, только шеф один раз спросил:

— Где стажёр?

— Мы отправили его готовиться к поставке, — сказал я.

— Ммм.

Шефу было глубоко плевать на стажёров. Его волновала только команда в целом. Ему важны лишь опытные сотрудники. А чтобы стажёр таковым стал, он совсем не забился об этом. Поэтому в вопросе, где стажёр, шеф куда больше волновался, чтобы тот не прохлаждался за счёт компании.

Когда пик обеденных заказов спал, я сказал Диме:

— Я отойду ненадолго. Проведаю там нашего стажёра.

Зайдя поочерёдно в холодильник и морозильник, я был приятно удивлён, с каким энтузиазмом Миша привёл всё в порядок. От всё отсортировал, прибрал, выбросил лишнее, провёл ротацию продуктов и отмыл все поверхности.

Нашёл я его в сухом складе, когда тот тщетно пытался прибраться на полках с мукой.

— Привет, Миш, — сказал я.

Тот с удивлением посмотрел на меня.

— Мы же уже вроде здоровались, — сказал он мне.

— Да я так. Решил проведать тебя. Как дела?

— Да нормально.

— Скажи, тебе нравится вообще у нас здесь?

— Да, конечно. Вообще потрясающе.

— Это очень хорошо. Пойми меня правильно, у нас слишком часто приходят и уходят стажёры. Многим работа кажется слишком сложной. И очень многие по началу слишком рады этой работе.

— Нет, нет, правда, мне очень нравится здесь.

— Здорово. Здорово.

Я похлопал его по плечу и вернулся в горячий цех. Вскоре, ближе к концу смены, спала запара, заказы стали медленно выходить по одному друг за другом, к нам в цех вернулся Миша. Он помог закончить с заготовками на следующий день и замыться.

Военная максима древнего мира гласит: марши разъединяют, сражение сплачивает.

Когда шеф входит на кухню, чтобы провести инспекцию, это делает команду уязвимой. Но когда наступает уикенд, начинается сражение. Мы не просто боремся — мы выживаем.

С пятницы по воскресенье я особенно готовлюсь. Ещё больше готовлюсь, если рядом будет стажёр, который не понимает до конца, где он находится и что тут делает.

Я помню себя стажёром. «Что я вообще тут делаю?» — слишком частый вопрос. Почему не бросишь это всё? Сам не знаешь. Просто выживаешь в ожидании, когда это всё закончится, а потом начинаешь по новой, пока не привыкнешь. И в этом вся суть общепита. Я не понимал, что меня держало в эти моменты, поэтому ещё больше не понимаю, что держит остальных.

И я удивлялся каждый раз, когда Миша приходил на смену. Ждал тот день, когда он перегорит и скажет всем нам «спасибо за работу», и уйдёт навсегда…

Но он неизменно каждое утро появлялся в раздевалке. Я здоровался с ним, а он в ответ неловкое «привет».

В этом был весь он. Его манера общения. Слегка скованная, углублённая в себя. Стоит ему задать какой-нибудь вопрос, он тут же терялся и будто бы искал подходящий ответ. Вместо того, чтобы просто быть искренним.

Мы вышли к плитам. Вышли к своим кастрюлям и сковородкам. К вчерашним остаткам и утренним заготовкам. И начали работать.

— Миша, ты же первый раз работаешь в пятницу и субботу?

— Да.

— Надеюсь, ты готов морально.

— К чему?

— В выходные всегда заказов куда больше. Сегодня работы будет раза в два больше, чем обычно, если не в три.

Он ничего не ответил меня. Лишь раздосадовано продолжил дальше работать.

Понедельник и пятница были очень похожи, когда речь шла об обеденным перерыве. Одинаковый завал по всем позициям в меню. В такие дни мы не думаем о плане запасов. Заготовки делаем по максимуму, сколько успеваем.

Только вот в понедельник наступал тихий вечер. В пятницу же к вечеру заказов становилось только больше.

Дима пришёл с опозданием. Как обычно.

Мне кажется, у него была философия. Во-первых, его никто не наказывал за это. А если на дисциплину плевать руководству, почему за ней должен следить сотрудник? Во-вторых, даже если схватятся за дисциплину, кто и что ему сделал бы? Ведь кроме нас с ним постоянных сотрудников больше нет. В-третьих, он считал, что с его графиком работы, ему в каком-то смысле позволены определённые поблажки.

В открытую он это не заявлял, конечно же. В какой-то момент я и сам был таким, поэтому понимаю его. Другое дело, что я больше не придерживаюсь такой же философии. Точнее, отошёл от неё. Во многом потому что приходящие к нам стажёры наблюдали за отсутствием дисциплины у стареньких сотрудников и начинали повторять за нами. Всё-таки примером является не начальник, а более опытный коллега. И как прекрасно не работал бы шеф, если себе позволяет расслабиться другой повар, почему за ту же зарплату я должен работать больше? Правда, новенькие никогда не поймут, что в представлении старенького, это просто проявление дедовщины. Поэтому я в какой-то момент понял, что нарушать субординацию плохо и решил стать примером для тех, кто прикрывал мне тыл на смене.

Пятница вышла чертовски тяжёлой. Мы носились из стороны в сторону как подожжённые. Не могли расслабиться или хотя бы разогнуться часов десять без остановки. Как открылась смена, повалили заказы до конца ужина.

При таком потоке заказов у тебя особенно нет времени что-то объяснять. Ты не успеваешь приготовить заказ, как у тебя вылазят чек за чеком. На тебя обрушается список из дюжины блюд каждые пять минут. И ты уже не знаешь, куда деваться. И когда за твоей спиной неопытный сотрудник, который не понимает, что в данный момент времени важнее, у тебя нет времени объяснять ему. Летят лишь оскорбления и манипуляция.

У меня даже был с ним разговор во время запары:

— Миша, смотри, пока ты возишься с этим стейком, я уже пять паст отдал. Подумай над этим.

— Но я же должен научиться, — сказал он мне.

— Да. Но не в запарные дни.

Пауза.

— Скажи мне, Миш, вот представь, что ты пришёл в ресторан. Что для тебя важнее, получить свой заказ вовремя или же получить красивое блюдо.

— Ну для меня важнее получить красивое блюдо, если честно.

— Да? Твой стейк люди ждут уже пятьдесят минут, Миша. О какой красоте может идти речь? Люди с голоду уже умирают. Да, у нас высокая авторская кухня. Но это не говорит о том, что мы возимся с заказами часами. Это говорит о том, что мы способны быстро работать, как и любой другой повар, но на высоком уровне, а не как ебучая столовка, Миша.

Но как показала практика, мои слова не были для него чем-то определяющим.

Суббота от пятницы отличалась только тем, что заказы выходили не пиками, а плавно в течение всей смены. В остальном всё по прежнему. Запара, нулевые заготовки, ожоги и Миша.

Обычно сотруднику, который после получения порции унижения не потерял интерес к работе, трёх тяжёлых смен подряд достаточно, чтобы понять, как работать лучше. Но в случае с Мишей всё было иначе. Никаких существенных изменений в его работе в течение субботы и воскресенья я не заметил.

На стажировку даётся одна неделя. По её результатам шеф смотрит, как работает сотрудник, приглашает на разговор и просит рассказать, что тот знает. Аттестации как таковой у нас не было. Но в чём-то это куда лучше того, к чему привыкли многие. Чаще всего, для того, чтобы пройти аттестацию, стажёру достаточно просто выжить эту неделю. Дальше тебе будет уже проще.

В конце смены в субботу, Миша подошёл к шефу и спросил:

— Я хотел бы сегодня пройти аттестацию.

Шеф тяжёлым усталым взглядом молча посмотрел на него.

— Или скажите, когда я могу её пройти? — добавил Миша. — Я просто хотел бы на следующей неделе уже работать как полноценный сотрудник.

— Слушай, я завтра забегу после шести вечера, — сказал шеф. — Ты готов будешь сдать мне всё завтра?

— Да, конечно.

По воскресеньям, как правило, заказывают много, но в ограниченные часы. Примерно с трёх дня до шести вечера. Правда, в эти три часа вмещается такое количество работы, порой, как за целую субботу. Но в остальные часы ты практически свободен.

Шеф приехал чуть раньше шести. Миша хотел было уже бежать сдавать, когда были ещё несколько не отданных заказов. Я остановил его:

— Куда помчался?! А ну обратно к плите. Сначала заказы, а уже потом всё остальное.

Когда всё закончилось и Миша вернулся в горячий цех от шефа, никто не стал расспрашивать его, как всё прошло. Чувствовалось напряжение между нами после тяжёлого уикэнда.

По воскресеньям я прихожу только до конца пика заказов. Поэтому после того, как Миша вернулся, я подошёл к шефу отдельно и спросил:

— Ну что? Он сдал?