Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 6)
Репчатый лук – 1 шт.
1. Нарезаем лук кубиками и обжариваем в кастрюле на растительном масле в течение пяти минут.
2. Режем охотничьи колбаски кружочками и добавляем к луку. Готовим еще пять минут.
3. Как только колбаски обжарятся до образования корочки, добавляем пиво и перец чили. Ждем, пока пиво закипит, и готовим пять минут.
Борщи
В словаре Даля приводится следующее определение борща: «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Слово «борщ», вероятно, произошло от названия растения: первоначально так назывался борщевик, съедобные листья которого использовали в пищу. Свои варианты борща имеют поляки, русские, литовцы, украинцы, румыны, белорусы.
Белорусский борщ
Говядина – 400 г
Вода – 2 ½ л
Копченые свиные ребра – 300 г
Сосиски – 2 шт.
Вареная свекла (крупная) – 1 шт.
Картофель – 5 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка (корень) – 1 шт.
Сметана, зелень – по вкусу
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Томатная паста – 1 ст. ложка
Растительное масло – 1 ст. ложка
Мука – 1 ст. ложка
Уксус – 1 ст. ложка
Сахар – 1 ½ ч. ложки
Соль – по вкусу
1. Заливаем говядину холодной водой, доводим до кипения. Сливаем воду, заливаем новую. Добавляем луковицу, небольшую морковку, корень петрушки. Ставим кастрюлю на огонь, снимаем пену. Как вода закипит, уменьшаем огонь. Через 30 минут добавляем в бульон свиные ребра и варим до готовности говядины.
2. Готовим зажарку. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем кубиками. На сковороде на растительном масле обжариваем лук, через две минуты добавляем морковь. Обжариваем их вместе пять минут.
3. Отправляем готовые овощи в миску и на том же масле пассеруем муку. Возвращаем лук с морковью, кладем томатную пасту, перемешиваем, вливаем 150 мл бульона, добавляем уксус, соль и сахар. Кипятим пять минут и выключаем огонь.
4. Когда мясо будет готово, корень петрушки, морковь и лук удаляем из бульона. Вынимаем мясо, нарезаем кусочками.
5. Картофель нарезаем кубиками и отправляем в бульон с мясом. Свеклу нарезаем соломкой и, когда картофель будет готов, выкладываем в бульон вместе с овощной зажаркой и нарезанными кружочками сосисок.
6. Готовим борщ в течение пяти минут, снимаем с огня и даем настояться.
7. Подаем борщ со сметаной и мелкорубленым укропом.
Борщ с огурцами
Кость (лопаточная) – 2 кг
Вода – 4 л
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Свекла – 1 шт.
Душистый перец горошком – 7 шт.
Фасоль красная – ¾ стакана
Картофель – 2 шт.
Свекла – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Белокочанная капуста – 300 г
Соленый огурец – 2 шт.
Томатная паста – 1 ст. ложка
Растительное масло – 2 ст. ложки
Чеснок – 4 зубчика
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Сметана – 150 г
1. Красную фасоль замачиваем и оставляем на ночь.
2. Лопаточную кость кладем в кастрюлю, наливаем воду, ставим на огонь. После закипания сливаем воду и моем кастрюлю. Заливаем лопаточную кость чистой водой, добавляем душистый перец и варим два часа.
3. Добавляем лук, морковь, свеклу и варим еще два часа. Оставляем бульон настаиваться на ночь (можно ограничиться варкой в течение четырех часов).
4. Утром процеживаем бульон, с кости срезаем мясо. Лук и морковь удаляем, а свекла понадобится позже.
5. Ставим кастрюлю на огонь и в горячий бульон кладем промытую фасоль, варим час-полтора.
6. Лук нарезаем полукольцами, свеклу (сваренную и сырую) и соленые огурцы натираем на терке. Морковь и капусту нарезаем тонкой соломкой, картофель – небольшими кубиками, два зубчика чеснока пропускаем через пресс.
7. Обжариваем на сковороде на растительном масле лук в течение двух-трех минут. Добавляем чеснок, обжариваем всё не более минуты. Выкладываем морковь и готовим еще две минуты. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и выключаем огонь.
8. В кастрюле обжариваем в течение двух-трех минут сырую свеклу, уменьшаем огонь и вливаем примерно 300 мл бульона, тушим под крышкой.
9. Отправляем в кастрюлю зажарку из лука и моркови, готовим пять минут и добавляем картофель с капустой.