Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 4)
В Персии супы с древних времен были основой кухни и играли такую важную роль, что шеф-повар назывался «суповым поваром». О супах там слагали песни и стихи. Вот, например, что писал персидский средневековый поэт Бусхак о древнейшем персидском супе типа, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек:
А вот Испания. Картина Пабло Пикассо «Суп». В сдержанном по колориту пустом пространстве изображена мать, передающая дочери миску с горячим супом, от которого идет пар. Очевидная метафора. Ее лаконичность подчеркивает атмосферу, в которой живут эти двое. С одной стороны, одиночество, безысходность, враждебность окружающего мира. С другой – теплота отношений, взаимопонимание и поддержка друг друга. И все это исходит от одной миски горячего супа.
Другой пример – французский фильм Робера Тома 1964 года «Суп». Его героиня проигрывает в казино на Лазурном Берегу астрономические суммы, регулярно получаемые от мужа-миллионера. А много лет назад она жила в крохотном французском городке, едва сводя концы с концами.
Ее мать, умирая, просила дочь только об одном – соглашаться на всё, лишь бы не жить в нищете. После смерти матери молодая девушка начала настоящую охоту на мужчин, чтобы всегда иметь на обед свою тарелку супа. Здесь суп – символ достойной жизни.
И совсем другой аспект просматривается в советском фильме Владимира Меньшова «Москва слезам не верит». В данном случае суп (скорее всего, борщ) становится полноправным участником финальной сцены, символом домашнего очага и любви.
«Гога возвращается к Катерине и спрашивает: «У нас есть обед?»
Катерина налила суп и молча сквозь слезы смотрела, как Гога ест.
– Ты чего? – удивился Гога.
– Как долго я тебя искала, – сказала Катерина.
– Восемь дней, – подумав, ответил Гога.
– Нет, – не согласилась Катерина и повторила: – Как долго я тебя искала…»
А бывает, что суп не только вдохновляет, но и провоцирует.
И таких сюжетов предостаточно. Но бывают случаи парадоксальные. На одном из аукционов была представлена серия самых известных и растиражированных картин «Банки с супом «Кэмпбелл» американского художника Энди Уорхола. Тридцать два полотна, на каждом из которых была изображена одна из разновидностей супов этой компании. Одна из картин – «Маленькая банка с супом с порванной наклейкой» – была продана на аукционе почти за 12 миллионов долларов, став на тот момент самой дорогой в истории продаж.
Это ли не провокация? Конечно же, чистая провокация! Манифест, ироническая метафора – образ современного человека, унифицированного и банального. Человека с оторванной этикеткой. Это печально, но факт – вся история человечества уместилась между библейской похлебкой Исава и этой банкой. Но не будем о грустном. Ведь иногда суп – это не символ и не сюжет. Иногда суп – это просто суп. Прямо начиная со следующей страницы.
«Я бы хотела бульону», – несмело произнесла маленькая блондинка, с волосами, как спелая рожь, и с глазами, как васильки.
И я бы хотел бульону! Мы уже говорили, что среди ингредиентов супа не существует основных и второстепенных. Все ноты в этой музыкальной пьесе важны одинаково. Например, та самая жидкая основа. По ней горячие супы подразделяются на приготовляемые на бульонах (костном, мясокостном, рыбном или из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном и крупяном), а холодные – на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, а также на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше).
Вряд ли кто будет самостоятельно готовить для своего супа квас или пиво. А вот бульоны – вполне. Поэтому приведем несколько основных типичных рецептов. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Вот несколько популярных рецептов.
Мясной коричневый бульон
На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1½ л воды.
Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до окончания обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают ее на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически снимают жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, емкости закрывают и ставят в холодильник.
Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.
Если фюме развести с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получается нужный коричневый бульон.
Мясной белый бульон
На 1 л бульона берут 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г петрушки. Кости говяжьи (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко рубят, помещают в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1 ½ л воды). Нагревают до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, снимая постоянно жир. Лук и коренья следует положить за час-полтора до конца варки.
Варят бульон от двух до восьми часов в зависимости от основного продукта. Процеживают еще теплым. Чтобы оставить на хранение, его еще раз кипятят.
Рыбный бульон
На 1 л бульона берут 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корней петрушки или сельдерея.
Промывают рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз); головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Варят бульон на медленном огне, чтобы не помутнел. Время варки зависит от сорта рыбы – от одного до двух с половиной часов (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают, а потом процеживают. Для длительного хранения еще раз кипятят после процеживания.
Бульон из ракообразных
На 2 л бульона берут 1 крупную луковицу, 2 средние морковки, крупно нарезанные, один маленький клубень фенхеля, 700 г хорошо промытых голов и панцирей креветок или лобстера без мяса, много петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца.
Доводят до кипения и затем варят на медленном огне 25–30 минут. Отстаивают в течение получаса, затем процеживают.
Грибной бульон
На 1 л отвара берут 40 г сушеных грибов.
Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают в теплой воде несколько раз подряд. Для получения 1 л бульона грибы начинают готовить в 1 % л воды. Сначала их заливают холодной водой для набухания на три-четыре часа, потом варят в этой воде без соли до готовности. Готовые грибы вынимают из отвара, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, чтобы затем использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.
Базовый овощной бульон
Частая основа для различных соусов. Вариантов и рецептов овощных бульонов множество. Вот один из них.
На 3 л воды берут 2 морковки, 1 большую или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.
Овощи чистят и крупно нарезают. Чеснок берут целиком. Лук можно нарезать, а можно оставить целым.
Овощи заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. После закипания огонь убавляют до среднего, добавляют перец горошком, лавровый лист и немного солят. Варят до готовности овощей примерно 20 минут. Процеживают через дуршлаг.
Мясные супы
Авголемоно
Авголемоно – традиционный греческий суп, который принято есть на Пасху. Это первое блюдо, которое подают после возвращения из церкви. Готовится оно на основе бульона с добавлением яично-лимонной смеси, которая и дала название супу.
Куриный бульон – 1 л
Сваренный длиннозерный рис – 100 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Куриные яйца – 2 шт.
Лимонный сок – 1 ч. ложка
Петрушка – 3–4 стебля
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Лук и морковь мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле до мягкости.
2. В кастрюле разогреваем куриный бульон. Добавляем рис, лук, морковь и мелко нарезанную петрушку. Солим, перчим. Доводим суп до кипения и готовим три-пять минут.
3. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в стойкую пену с лимонным соком и небольшим количеством соли. Желтки перемешиваем до однородности.