Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 52)
Вместе с цитрусовым соком добавляют в кастрюлю немного темного рома. Подают с блинами и вафлями.
Цитрусовый соус с ананасом
Готовый соус смешивают с 2 ст. ложками мелко нарезанного свежего или консервированного ананаса. Подают с мороженым, чизкейками или фунтовыми кексами.
Цитрусовый соус с мандарином и лаймом
Лимонный сок заменяют свежим соком сладкого мандарина, а лимонную цедру – мандариновой. Подают с блинчиками и фунтовыми кексами.
Грушевый соус
Груша (наряду с яблоком) – один из самых популярных фруктов в мире. Неслучайно легендарный древнегреческий поэт Гомер воспевал ее как дар богов.
В мире существует более трех тысяч сортов груш. В Европу этот фрукт попал из Южной Азии около 1000 года до нашей эры, а в Северную Америку – только в 1260 году нашей эры. В греческой мифологии груши в качестве подарка полагались богиням Гере и Афродите, а в римской – богиням Венере, Юноне и Помоне.
В Китае груша считается символом бессмертия. Сломать или срубить грушевое дерево – плохое предзнаменование.
Груши – 600 г
Красное вино – 100 мл
Сахар – 150 г
Лимон – ½ шт.
Молотая корица – 5 г
1. Груши очищаем от кожуры, удаляем сердцевину, режем на мелкие кусочки, перекладываем в пиалу с красным вином и корицей. Накрыв посуду пищевой пленкой, оставляем груши мариноваться в течение 30 минут. Затем сливаем маринад и сохраняем его для соуса.
2. В сотейнике с толстым дном готовим смесь из сахара, сока лимона и 50 мл воды при слабом кипении до получения светлой карамели. Аккуратно вливаем карамель в маринад, перемешиваем, оставляем на пять минут.
3. Груши перекладываем в блендер, выливаем охлажденную карамель с маринадом и взбиваем в течение одной минуты. Процеживаем соус через мелкое сито и охлаждаем перед подачей.
Грушевый соус с ромом
В готовый соус добавляют 40 мл рома. Подают со смесью ягод и с мороженым.
Грушевый соус с апельсином
Заменяют лимонный сок на сок и цедру половины апельсина. Подают с грушевым пирогом, блинчиками и вафлями.
Грушевый соус с имбирем
Добавляют в блендер ½ ч. ложки мелко натертого имбиря. Подают с мороженым.
Сладкий соус из ревеня
Древнегреческое название ревеня ρηον (произносится как «рау») встречается еще у Педания Диоскорида – древнегреческого врача и натуралиста. Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Из корня ревеня в древности изготовляли один из самых первых лекарственных препаратов. Он помогал при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, повышал аппетит, считался общеукрепляющим средством.
Молодые стебли ревеня – 250 г
Сахар – 100 г
Ваниль – 1 стручок
Вода – 100 мл
1. В сотейник выкладываем стебли ревеня, нарезанные на мелкие кубики. Добавляем сахар, ваниль и воду.
2. Доводим соус до кипения, продолжаем готовить на слабом огне до тех пор, пока ревень не станет мягким.
3. Выключаем огонь, вынимаем стручок ванили.
4. Перекладываем соус в блендер, взбиваем в течение двух минут до получения однородной массы. Процеживаем через мелкое сито.
Сладкий соус из ревеня с имбирем
Добавляют в блендер 1 ч. ложку мелко натертого имбиря. Подают с мороженым и бисквитами.
Сладкий соус из ревеня с коньяком
В готовый соус вливают 50 мл коньяка. Подают с кофейными брауни, а также с суфле с ванилью.
Сладкий соус из ревеня с хересом
В готовый соус добавляют 50 мл хереса. Подают с запеченными бананами и мороженым.
Яблочно-банановый соус
Банан – одно из древнейших культивируемых растений. Его родиной считаются острова Малайского архипелага, где, как полагают ученые, древние жители выращивали их и употребляли в пищу как дополнение к «рыбной диете».
Наиболее ранние письменные упоминания о бананах встречаются в памятнике индийской культуры «Ригведа» (XVII–XI века до нашей эры; вероятно, к тому времени они уже попали в Индию). В этом источнике бананы были названы съедобным растением наряду с манго и крыжовником. Растение неоднократно упоминается в древнейших индийских эпосах. Например, в книге «Аранья-канда» из сборника «Рамаяна» говорится, что члены царской семьи носили одежды, сотканные из волокон банановых листьев.
Яблоко – 100 г
Бананы – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Жидкий мед – 50 г
Кардамон – 1 коробочка
Сахар – 100 г
Вода – 200 мл
1. Очищенные яблоки режем мелкими кубиками, бананы – кружочками.
2. Перекладываем фрукты в сотейник, добавляем лимонный сок, мед, семена кардамона, сахар и воду.
3. На медленном огне доводим соус до кипения. Продолжаем его готовить при слабом кипении в течение десяти минут. Затем перекладываем в блендер и взбиваем до получения однородной массы.
4. Готовый соус процеживаем через сито и охлаждаем.
Яблочно-банановый соус с корицей
Кардамон заменяют на небольшую палочку корицы. Подают с мороженым.
Яблочно-банановый соус с яблочным шнапсом
В готовый соус вливают 30 мл яблочного шнапса. Подают с яблочным пирогом, блинчиками с яблочной начинкой или бисквитами.
Английский крем-соус
Название «крем англез» французского происхождения, однако сам крем, вероятно, появился в Англии в XVI веке. Различие между английским и французским вариантами заключается в том, что используемый во Франции крем англез довольно жидкий и обычно подается холодным в качестве соуса к десертам, тогда как распространенный в Великобритании заварной крем (так называемый кастард) более густой и часто употребляется горячим.
Молоко – 500 мл
Сахар – 125 г
Ваниль – 1 стручок