Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 17)
2. Продолжая измельчать, постепенно тонкой струйкой вливаем масло. Готовый соус должен стать кремообразным.
3. Вмешиваем в него лимонный сок, по желанию добавляем больше соевого соуса.
Азиатский соус песто с тайским базиликом
Кинзу заменяют на сладкий тайский базилик, соевый соус – на рыбный. Подают с холодной рисовой лапшой, свининой и курицей, приготовленными на гриле, с рыбой в тайском стиле и котлетками из краба.
Азиатский соус песто с арахисом
Заменяют кешью на обжаренный несоленый арахис и добавляют 5 мл кунжутного масла. Подают с крудите, а также с курицей, свининой или креветками.
Азиатский соус песто с перцем чили
Средний перец чили освобождают от семян, крупно режут и добавляют ко всем ингредиентам. Подают с приготовленной на пару или запеченной рыбой, морепродуктами или птицей, а также в сочетании с майонезом используют как заправку для лапши в азиатском стиле.
Английский мятный соус
Это классический рецепт британской кухни, известный с XVI века. Его традиционно подают к жареной или запеченной баранине и ягнятине. По легенде, королева Елизавета I постановила, что баранину или ягнятину можно есть только с горькими травами. Она стремилась снизить потребление этого мяса, чтобы стимулировать рынок шерсти. Простая логика состояла в том, что чем меньше овец съедят, тем больше их будет для стрижки. А мята – одна из горьких трав, и повара быстро обнаружили, что она хорошо сочетается с бараниной и ягнятиной.
Листья свежей мяты – 30 г
Сахар – 2 ст. ложки
Белый винный уксус – 30 г
1. Помещаем крупно нарезанную мяту, сахар и уксус в блендер и измельчаем до однородной густой консистенции.
2. Добавляем 45 мл кипятка и оставляем настояться в течение пяти минут, чтобы сахар полностью растворился. Взбиваем блендером десять секунд.
3. Перекладываем соус в миску или банку и оставляем настаиваться минимум час.
Английский мятный бальзамический соус
Вместо винного уксуса в рецепте используют бальзамический. Подают с бараниной или ягнятиной, ростбифом или другим холодным мясом.
Английский мятный соус с малиной
Заменяют винный уксус малиновым. Добавляют в готовый соус шесть-восемь размятых ягод малины. Подают с холодной отварной или жареной курицей, жареной уткой или гусем.
Баранья нога с мятным соусом и запеченными овощами от итальянского шеф-повара Маттео Лаи
Баранья нога – 1,5 кг
Чеснок – 30 г
Свежий розмарин – 15 г
Картофель – 400 г
Лимон – 1 шт.
Оливковое масло – по вкусу
Морская соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Тимьян – 10 г
Свежая мята – 1 пучок
Сахар – 10 г
Соль – щепотка
Горячая вода – 1 ст. ложка
Винный уксус – 3 ст. ложки
Оливковое масло первого отжима – 20 мл
1. Достаем баранину из холодильника за час до приготовления и доводим до комнатной температуры.
2. Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим на дно противень для запекания картофеля. 3. Разделяем чеснок на зубчики, очищаем три зубчика от шелухи. Мелко нарезаем половину листьев розмарина. Очищенный картофель разрезаем на половинки.
4. Измельченный очищенный чеснок помещаем в миску, добавляем розмарин и натертую цедру лимона, после чего все сбрызгиваем маслом и перемешиваем.
5. Приправляем баранину морской солью и черным перцем по вкусу. Натираем приготовленным маринадом. Выкладываем баранину на решетку духовки над противнем.
6. Варим картофель в подсоленной воде десять минут, сливаем воду и даем ему подсохнуть.
7. Добавляем к картофелю оставшиеся веточки розмарина и целые дольки чеснока, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем небольшим количеством масла. Выкладываем картофель на горячий противень под баранину, чтобы собрать все соки. 8. Готовим баранину 1¼–1½ часа.
9. Для мятного соуса мелко нарезаем листья мяты и помещаем их в чашу блендера. Добавляем сахар, соль, горячую воду, оливковое масло и уксус. Хорошо взбиваем. Смесь должна стать однородной. 10. Достаем баранину из духовки и даем остыть в течение 15 минут. Нарезаем мясо и подаем с жареным картофелем, мятным соусом и тимьяном.
Соус гремолата
Гремолата – популярная итальянская приправа. В ее классический рецепт входят лимонная цедра, чеснок и петрушка. Вместо лимона иногда используют другие цитрусовые, например лайм, апельсин, грейпфрут. Существуют также варианты гремолаты с разными травами, такими как кинза, кориандр, мята, шалфей. В гремолату можно добавить мелко натертый свежий хрен или пассерованный лук-шалот, тертый сыр пекорино и кедровые орехи.
Приправа считается важным элементом ломбардийской кухни. Она подается к оссобуко – традиционному блюду этого региона.
Лимон – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Мелко порубленные листья петрушки – 4 ст. ложки
1. Снимаем с лимона тонкие полоски цедры и мелко рубим острым ножом.
2. Соединяем цедру с измельченными чесноком и петрушкой и оставляем в закрытой посуде в холодильнике минимум на 30 минут, чтобы ароматы перемешались.
Соус гремолата с апельсином
Заменяют цедру лимона измельченной цедрой апельсина. Подают с рыбой, жареными средиземноморскими овощами или морковью, заправленной оливковым маслом.
Соус гремолата со смесью трав
Берут 1 ст. ложку петрушки и по 1 ст. ложке эстрагона, тимьяна, орегано и кервеля. Подают с курицей и рыбой.
Соус гремолата с беконом
Поджаривают полоску бекона на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до золотистого цвета. Обсушивают бумажным полотенцем и тщательно измельчают. Добавляют в готовый соус. Подают с жареными креветками.
Соус чимичурри
Чимичурри – соус для жареного мяса, придуманный в Аргентине. Перефразируя рекламный слоган, можно сказать: «Чимичурри! Аргентинский стейк без него не едят!» Существует несколько легенд о происхождении этого соуса. По одной из них, слово «чимичурри» появилось во время англо-французской блокады Рио-де-ла-Платы, начавшейся в 1845 году. Военнопленные просили приправы для еды, смешивая английские, испанские слова и слова аборигенов. Получившееся «че ми карри» означало «че миль сальса» («дайте мне приправы») или «дайте мне карри». Постепенно слово преобразовалось в «чимичурри». Другая легенда связана с баскскими поселенцами, прибывшими в Аргентину в начале XIX века. На баскском tximitxurri означает «всякая всячина».