Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 16)
Добавляют ко всем ингредиентам два обсушенных филе анчоусов в масле и 1 ст. ложку промытых и порубленных маринованных каперсов. Подают к любой рыбе, а также в качестве дипа для крудите.
Шпинателле от Максима Клыкова, шеф-повара паста-бара Farro
Паста тальятелле – 100 г
Вяленые помидоры – 20 г
Куриный бульон – 50 г
Базилик – 100 г
Пармезан – 50 г
Оливковое масло – 30 г
Кедровые орехи – 20 г
Чеснок – 5 г
Сыр страчателла – 50 г
Кедровые орехи для украшения – 10 г
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Готовим соус песто: базилик, оливковое масло, кедровые орехи и чеснок доводим в блендере до однородной массы, постепенно добавляем натертый пармезан. Все перемешиваем.
2. Помещаем песто, вяленые томаты и куриный бульон в сковороду, солим, перчим.
3. Отвариваем пасту до состояния альденте.
4. Готовую пасту выкладываем в сковороду и даем ей немного провариться.
5. Выкладываем пасту на тарелку, сверху – страчателлу, украшаем кедровыми орехами.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино
Зеленый горошек вошел в моду во Франции во времена Людовика XIV. Есть даже точная дата – 18 января 1660 года, когда шеф-повар графини де Суассон господин Одижер представил двору «короля-солнца» приготовленный на французский манер зеленый горошек.
Однако не всем он сразу пришелся по вкусу. Потребовалось время. Даже столетие спустя англо-ирландский поэт Оливер Голдсмит, много раз посещавший Францию и пробовавший блюда из зеленого горошка, обвинял его в письмах в ядовитости.
Свежий зеленый горошек – 280 г
Чеснок – 1 маленький зубчик
Сыр пекорино – 30 г
Сахар – щепотка
Крупно порубленный очищенный фундук – 30 г
Оливковое масло extra virgin – 80 мл
Соль – 1 ч. ложка
Молотый черный перец – щепотка
1. Отвариваем горошек до мягкости в слегка подсоленной воде в течение двух-трех минут.
2. Сливаем воду, сразу промываем горошек холодной водой, чтобы сохранить цвет.
3. Помещаем все ингредиенты, кроме оливкового масла, в блендер или кухонный комбайн.
4. Измельчаем до однородного пюре, постепенно тонкой струйкой вливаем оливковое масло.
Соус песто из зеленого горошка со сливочным сыром
Вместо пекорино берут 3 ст. ложки сливочного сыра. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука и подают с печеным картофелем.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с мятой
Добавляют ко всем ингредиентам 3 ст. ложки крупно нарезанных листьев мяты. Подают с рыбными или крабовыми котлетами, а также в виде сэндвича с рыбными палочками.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с апельсином
Добавляют 1 ч. ложку мелко натертой цедры апельсина и 1 ст. ложку апельсинового сока к остальным ингредиентам. Подают с морковным пюре или жареной морковью с бараниной, а также в качестве дипа для крудите.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с печеным чесноком
Заменяют свежий чеснок на печеный. Заворачивают в фольгу шесть-восемь крупных неочищенных зубчиков, сбрызнув их оливковым маслом и водой. Запекают при 150 градусах в течение 35–45 минут до мягкости. Когда чеснок остынет, выдавливают мякоть из шелухи и вмешивают в пюре. Подают с рыбой, бараниной, свининой, с картофельным пюре.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с эстрагоном
Добавляют 3 ст. ложки крупно нарезанных листьев свежего эстрагона к остальным ингредиентам. Подают к рыбе, он также входит в состав начинки для сэндвичей с креветками или крабами.
Соус песто из зеленого горошка и сыра рикотта
Пекорино заменяют сыром рикотта. Добавляют 1 ч. ложку лимонной цедры и 2 ч. ложки лимонного сока. Подают с пастой, супами-пюре, ризотто с курицей или бараниной.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с помидорами и базиликом
Замачивают 2 ст. ложки нарезанных вяленых помидоров в небольшом количестве кипятка. Когда они станут мягкими, жидкость сливают. Добавляют помидоры и 15 листочков зеленого базилика к остальным ингредиентам. Подают с отварными овощами, пастой, равиолями или отбивными из ягненка.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с жареным миндалем
Заменяют фундук миндалем, обжаренным до золотистого цвета на сухой сковороде и охлажденным до комнатной температуры. Подают с пастой, ньокки, в качестве топпинга для кростини. Также смешивают с крем-фрешем для получения универсального дипа.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с фисташками и тимьяном
Вместо фундука берут жареные фисташки, добавляют к остальным ингредиентам 2 ч. ложки листочков тимьяна. Подают с бараниной и ягнятиной.
Соус песто из зеленого горошка и сыра пекорино с лимоном
Добавляют 1 ч. ложку лимонной цедры и 2 ч. ложки лимонного сока к остальным ингредиентам. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с пастой, супами-пюре, ризотто, курицей или бараниной.
Азиатский соус песто из орехов кешью и кинзы
Ни один другой орех в мире не имеет такой популярности в статусе таблетки от всех болезней, как кешью. В Панаме он считается средством от гипертонии, в Перу он антисептик, в Венесуэле – лекарство от воспаления горла, в Бразилии это афродизиак, на Гаити кешью считается средством от зубной боли, мексиканцы с его помощью пытаются бороться с веснушками… Правда, большая часть таких утверждений не имеет с реальностью ничего общего.
Обжаренные несоленые орехи кешью – 55 г
Чеснок – 1 зубчик
Листья кинзы – 28 г
Мелко натертый имбирь – 1 ч. ложка
Темный тростниковый сахар – 2 ч. ложки
Соевый соус – 23 мл
Растительное масло – 45 мл
Лимонный сок – 30 мл
1. В кухонном комбайне соединяем все ингредиенты, за исключением растительного масла, и доводим их до однородной консистенции.