Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 14)

Добавляют в сковороду вместе с грибами 1 ст. ложку сладкой молотой паприки. Подают с острыми, заправленными сливочным маслом ньокки или лапшой.

Соус с сыром маскарпоне и красным вином

Заменяют белое вино на красное, а шнитт-лук – на 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки. Подают к говяжьим или телячьим стейкам, ростбифу или жареной печени.

Соус с сыром маскарпоне и фасолью

Вместе с овощным бульоном добавляют в сковороду 140 г консервированной белой фасоли без жидкости. Подают с колбасками, приготовленными на гриле, или жареным цыпленком.

Паста с соусом с малосольной рыбой от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга

Молоко – 300 мл

Сыр маскарпоне – 2 ст. ложки

Стебель сельдерея – 1 шт.

Форель слабосоленая – 200 г

Фарфалле – 100 г

Соль – по вкусу

Зелень – по вкусу

1. В сотейнике смешиваем молоко и маскарпоне, доводим их до кипения.

2. Стебель сельдерея очищаем и нарезаем некрупно. Филе форели нарезаем кубиками, прогреваем в соусе пару минут прямо перед подачей.

3. Отдельно в подсоленной воде отвариваем фарфалле.

Подаем пасту с соусом и зеленью.

Соус с тыквой

Как ни странно, но тыква – это ягода, причем одна из самых крупных в мире: плоды могут весить несколько сотен килограммов. Родиной тыквы считается Мексика. На ее территории ученые нашли самые древние семена тыквы, возрастом около 7000 лет. В мире насчитывается около 800 различных сортов тыквы, но только 200 из них съедобны.

Тыква – 340 г

Оливковое масло – 25 мл

Сухой тимьян – ½ ч. ложки

Сушеный перец чили – 1 щепотка

Чеснок – 3 зубчика

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Сыр маскарпоне – 3 ст. ложки

Горячий овощной бульон – 180 мл

1. Разогреваем духовку до 190 градусов. Выкладываем очищенную и нарезанную кубиками тыкву в миску с оливковым маслом, тимьяном и перцем чили, солим и перчим. Перемешиваем и перекладываем на противень, добавив зубчики чеснока в шелухе.

2. Запекаем 30–35 минут, пока тыква не станет мягкой. Один раз перемешиваем, чтобы кубики равномерно пропеклись.

3. Выдавливаем в кухонный комбайн чеснок, туда же кладем немного остывшую тыкву и измельчаем до однородного пюре.

4. Добавляем маскарпоне и взбиваем 30 секунд до однородности. Не выключаем комбайн и постепенно вливаем бульон. Должен получиться соус довольно густой консистенции.

5. Солим и перчим.

Подаем с пастой пенне, равиолями. Соус можно использовать как прослойку между листами лазаньи.

Вместо тыквы можно взять сладкий картофель. Если вы хотите сделать соус менее жирным, исключите маскарпоне.

Соус с тыквой и вялеными томатами

Размягчают сухие вяленые томаты в течение 30 минут в закипевшей воде. Отжимают, крупно нарезают и выкладывают в комбайн вместе с тыквой. Подают с пастой, жареной свининой или курицей.

Соус с тыквой и травами

Заменяют тимьян на орегано. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку натертого пармезана и 2 ст. ложки листьев крупно нарезанного базилика.

Соус с тыквой и карри

Пассеруют половину мелко порубленной средней луковицы в 15 мл оливкового масла до прозрачности, добавляют 1 ст. ложку красной тайской пасты карри и готовят, помешивая, три-четыре минуты. Снимают с огня, перекладывают полученную смесь в кухонный комбайн с тыквой без тимьяна. В готовый соус добавляют 1 ст. ложку мелко порубленной кинзы. Подают к приготовленной на гриле курице или жареной свинине и телятине.

Соус с тыквой и песто из базилика

В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки готового песто из базилика. Подают с лингвине, спагетти, равиолями, жареной свининой.

Соус с тыквой и колбасками

Снимают шкурку с трех острых колбасок. Режут их на кусочки и обжаривают, помешивая, на небольшом количестве оливкового масла. Убирают жир бумажным полотенцем, вмешивают в готовый соус с мексиканскими специями. Подают с пастой, ризотто или печеным картофелем.

Мексиканский соус с тыквой

Исключают из рецепта сухой тимьян. К тыкве перед запеканием добавляют 1 ч. ложку смеси мексиканских специй. Подают с сырными равиолями или ньокки, а также с рисом в качестве начинки для фаршированного перца или буррито.

Соус с тыквой и сыром с голубой плесенью

Смешивают в кастрюльке маскарпоне с 55 г раскрошенного сыра с голубой плесенью, слегка прогревают и взбивают венчиком. Добавляют сырную смесь в тыквенное пюре и доводят до однородности. Разбавляют бульоном. Подают к пенне или макаронам, к брокколи или цветной капусте, а также к запеканкам из пасты.

Песто и соусы из трав

Итальянская серенада и не только…

В соусе, равно как в маринаде, следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному в зависимости от места исполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе – но разные у них голоса…

Для зеленых соусов нет единого определения. Называться так может практически любой соус с явной доминантой свежих зеленых трав. Наиболее известен во всем мире итальянский песто. Благодаря ярко-зеленому цвету, изысканному вкусу и пряному аромату базилика его не спутать ни с каким другим соусом.

Самым ранним историческим источником, в котором упоминается песто, считается поваренная книга «Генуэзская кулинария», составленная Джио Батта Ратто и его сыном Джованни Батиста Ратто и датируемая 1863 годом. Это официально. Но генуэзцы уверены, что история соуса более древняя. По одной из версий, первыми толочь листья базилика в ступе придумали лигуры, некогда могущественный доиндоевропейский народ, сфера влияния которого в доисторическую эпоху достигала севера Европы, пока кельты не вытеснили их обратно на побережье Средиземного моря. Правда, они употребляли эту смесь не в пищу, а исключительно для маскировочных целей, скрываясь от врагов.

По другой версии, прототип песто – чесночная подлива альята, придуманная генуэзцами и известная в регионе с XIII века. На самом деле и состав ингредиентов, и их рецептура совпадают, за исключением того, что в альяту не добавляют базилик.

Какую бы легенду о происхождении песто мы ни выбрали, суть в том, что песто – символ итальянской кухни, обязательный элемент свадебного стола, символ богатства и благополучия.

Зеленые соусы есть в каждой кухне мира. Они подходят ко многим блюдам, и их можно подавать вместо традиционных соусов, чтобы придать иной вкус известным блюдам: жареной картошке, пельменям или макаронам.

Соус песто

Классический генуэзский песто (pesto alla Genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком.

В его состав входят листья базилика, семена сосны пинии, сыр пекорино, твердый сыр из овечьего молока или пармезан, чеснок, соль, лигурийское оливковое масло extra virgin.

На юго-востоке Франции, в области Прованс, делают соус писту (фр. pistou), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла. В Австрии из тыквенных семечек готовят тыквенный песто. В Германии также есть свой вариант соуса, в котором вместо базилика используют черемшу.

Песто наиболее популярен как быстрая и вкусная заправка для пасты. Приведем стандартный рецепт.

Чеснок – 2 зубчика

Кедровые орехи – 45 г

Соль – щепотка

Листья зеленого базилика – 45 г

Оливковое масло extra virgin – 120–160 мл