Джулиа Манус – Искусство жить. Подробно о стейках (страница 3)

• Особенности: Очень похож на фланк-стейк по структуре волокон и вкусу, но часто бывает еще более ароматным и сочным благодаря большему содержанию жировых прожилок. Также имеет ярко выраженные мышечные волокна.

• Приготовление: Как и фланк, требует быстрой жарки на сильном огне до Rare или Medium Rare и обязательной нарезки поперек волокон. Маринование также приветствуется.

• Использование: Классический выбор для фахитас, тако, стир-фраев.

• Цена: Может быть дороже фланк-стейка, особенно внешний скерт.

Пиканья (Picanha Steak)

• Расположение: Популярнейший отруб в Бразилии, известный также как Top Sirloin Cap, Rump Cap или Culotte. Это верхняя, треугольная часть костреца, покрытая толстым слоем жира.

• Особенности: Ценится за свою невероятную сочность и богатый мясной вкус, который во многом обеспечивает именно жировая “шапка”. Мясо само по себе довольно нежное.

• Приготовление: Традиционно готовится на вертеле (чурраско), но также отлично подходит для гриля или запекания в духовке. Жировую шапку надрезают, но не удаляют до конца приготовления, так как она пропитывает мясо соком и ароматом. Важно не передержать – Medium Rare или Medium. Нарезается поперек волокон.

• Цена: В некоторых регионах может быть дорогим из-за популярности, но в целом доступнее премиальных отрубов.

Чак Ай Ролл (Chuck Eye Roll Steak) / “Рибай для бедных”

• Расположение: Вырезается из шейно-лопаточной части (Чак), а именно из той ее части, которая примыкает к толстому краю (Рибай). Поэтому по своим характеристикам он напоминает Рибай.

• Особенности: Обладает хорошей мраморностью и сочностью, схожей с Рибаем, но может быть чуть менее нежным. Вкус насыщенный, мясной.

• Приготовление: Можно готовить как Рибай – на гриле или сковороде. Рекомендуемая прожарка – Medium Rare или Medium.

• Цена: Значительно дешевле Рибая, что делает его отличной альтернативой.

Когда и как использовать альтернативные отрубы?

• Для экономии: Альтернативные стейки позволяют наслаждаться качественной говядиной без удара по бюджету.

• Для разнообразия вкусов: Каждый альтернативный отруб имеет свой уникальный вкусовой профиль, который может приятно удивить.

• Для маринования и специфических блюд: Многие из них идеально подходят для маринадов и блюд, где мясо нарезается (фахитас, салаты, сэндвичи).

• Для кулинарных экспериментов: Работа с альтернативными стейками развивает понимание мяса и техник его приготовления.

Не бойтесь пробовать альтернативные отрубы. Изучите их особенности, выберите подходящий метод приготовления, и вы откроете для себя новые горизонты вкуса, доказав, что великолепный стейк – это не всегда самый дорогой стейк.

Глава 4: Породы мясного скота и их влияние на качество стейка

Качество стейка начинается задолго до того, как он попадает на кухню. Одним из фундаментальных факторов, определяющих вкус, текстуру, мраморность и общую ценность мяса, является порода мясного скота. Разные породы коров были выведены с различными целями, и те, что предназначены специально для производства высококачественной говядины, обладают уникальными генетическими особенностями, которые напрямую влияют на характеристики будущих стейков. В этой главе мы рассмотрим наиболее известные и значимые мясные породы, их особенности и то, как они формируют конечный продукт, который мы так ценим.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.