Джулиа Манус – Искусство жить. Подробно о стейках (страница 2)

• Особенности приготовления: Готовить портерхаус и ти-боун сложнее, так как два вида мяса требуют разного времени для достижения идеальной прожарки. Обычно их готовят на гриле или в духовке после предварительного обжаривания на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium.

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки становятся все более популярными благодаря своему интересному вкусу, доступности и разнообразию. Они требуют немного больше внимания при приготовлении, но результат того стоит.

Томагавк (Tomahawk Steak)

• Происхождение: По сути, это тот же рибай, но на длинной, зачищенной реберной кости (длиной около 15 см и более), напоминающей рукоятку индейского топора-томагавка.

• Характеристики: Обладает всеми достоинствами рибая – высокой мраморностью, сочностью и нежностью. Длинная кость не только придает стейку эффектный внешний вид, но и способствует более равномерному распределению тепла при приготовлении, а также обогащает мясо ароматом.

• Особенности приготовления: Из-за своего размера и толщины томагавк требует особого подхода. Его часто готовят методом обратной обжарки (сначала доводят до нужной температуры в духовке при низкой температуре, а затем быстро обжаривают на сильном огне для получения корочки) или на гриле. Идеален для разделения на компанию.

Сирлойн (Sirloin Steak) или Топ-Сирлойн (Top Sirloin)

• Происхождение: Вырезается из костреца (верхней части тазобедренного отруба).

• Характеристики: Сирлойн – это относительно постный стейк с умеренной мраморностью и выраженным мясным вкусом. Он несколько жестче, чем премиальные отрубы, но при правильном приготовлении может быть очень вкусным и сочным. Существует несколько разновидностей сирлойна, из которых Топ-Сирлойн считается наиболее нежным.

• Особенности приготовления: Сирлойн хорошо подходит для маринования, что помогает смягчить его текстуру. Готовить его лучше на гриле или сковороде до степени прожарки Medium Rare или Medium. Важно не пересушить.

Фланк-стейк (Flank Steak)

• Происхождение: Вырезается из покромки – нижней части живота бычка.

• Характеристики: Это длинный, плоский кусок мяса с хорошо различимыми мышечными волокнами. Фланк-стейк достаточно постный, но обладает очень насыщенным мясным вкусом. Текстура у него довольно плотная.

• Особенности приготовления: Фланк-стейк обязательно нужно мариновать перед приготовлением, чтобы сделать его нежнее. Готовят его быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени прожарки Medium Rare. Перед подачей его нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, что также способствует его мягкости.

Скерт-стейк (Skirt Steak) или Мачете

• Происхождение: Вырезается из диафрагмы – мышечной перегородки между грудной и брюшной полостями.

• Характеристики: Скерт-стейк – это длинный, тонкий и довольно жирный отруб с рыхлой текстурой и очень ярким, интенсивным мясным вкусом. Его часто путают с фланк-стейком, но скерт обычно более мраморный и нежный.

• Особенности приготовления: Как и фланк, скерт-стейк выигрывает от маринования. Готовится очень быстро на сильном огне. Идеален для фахитас и других блюд, где мясо нарезается. Нарезать также следует поперек волокон.

Чак-ролл (Chuck Roll Steak)

• Происхождение: Вырезается из шейно-лопаточной части туши.

• Характеристики: Это достаточно крупный отруб с хорошей мраморностью, но при этом с более жесткими мышечными волокнами по сравнению с премиальными стейками. Обладает насыщенным говяжьим вкусом.

• Особенности приготовления: Стейки из чак-ролла требуют более длительного приготовления при невысокой температуре (например, тушение, запекание) или предварительного маринования для жарки на гриле. Из него также получаются отличные бургеры и фарш.

Это далеко не полный список всех существующих видов стейков. Есть еще множество интересных отрубов, таких как Пиканья, Три-Тип, Хенгер-стейк и другие, каждый со своими уникальными особенностями. Изучение мира стейков – это увлекательное путешествие, которое открывает все новые и новые грани вкуса настоящего мяса.

Глава 3: Альтернативные отрубы: Скрытые жемчужины мясного мира

Помимо широко известных и любимых классических стейков, таких как рибай или филе-миньон, существует целый мир так называемых “альтернативных” отрубов. Эти части туши, возможно, менее знамениты, но при правильном подходе и приготовлении способны подарить не менее яркие гастрономические впечатления, зачастую по более привлекательной цене. Альтернативные стейки – это выбор для тех, кто любит экспериментировать, ценит насыщенный мясной вкус и готов уделить немного больше внимания процессу приготовления.

Чаще всего альтернативные отрубы получают из частей туши, которые более активно задействованы в движении животного – это лопатка, пашина, диафрагма, кострец. Из-за этого их мышечные волокна могут быть более плотными, а содержание соединительной ткани – выше, чем у премиальных стейков из спинной части. Однако это не означает, что они жесткие или невкусные. Напротив, многие альтернативные стейки обладают очень выраженным, богатым говяжьим вкусом, который иногда даже превосходит более нежные классические варианты.

Ключ к успеху с альтернативными стейками – это понимание их особенностей и выбор правильного метода приготовления. Некоторые из них требуют маринования для размягчения, другие – особого внимания к степени прожарки (часто это Medium Rare или Medium), а для многих критически важна правильная нарезка готового стейка – строго поперек волокон.

Давайте познакомимся с некоторыми из самых интересных и популярных альтернативных отрубов:

Денвер (Denver Steak)

• Расположение: Вырезается из лопаточной части, а точнее – из мышцы Serratus Ventralis, которая находится под лопаточной костью. Это одна из самых нежных мышц в лопатке, так как она не слишком активно участвует в движении.

• Особенности: Стейк Денвер часто удивляет своей нежностью, которая может соперничать с некоторыми премиальными отрубами. Обладает хорошей мраморностью и насыщенным мясным вкусом. Считается одним из лучших альтернативных стейков.

• Приготовление: Отлично подходит для гриля или жарки на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium. Маринование обычно не требуется, но может добавить дополнительные вкусовые нотки.

• Цена: Обычно более доступен, чем классические стейки, при этом предлагая отличное соотношение цены и качества.

Флэт-айрон (Flat Iron Steak) / Топ-блейд (Top Blade Steak)

• Расположение: Также вырезается из лопаточной части бычка, из мышцы Infraspinatus. Эта мышца разделена по центру полосой плотной соединительной ткани. Если эту жилу удалить, а мышцу разрезать вдоль на две части, получаются стейки Флэт-айрон. Если же отруб нарезается поперек вместе с этой жилой (которую иногда удаляют при приготовлении), его называют Топ-блейд.

• Особенности: Флэт-айрон считается вторым по нежности отрубом во всей туше после вырезки (филе-миньон). Обладает интенсивным мясным вкусом и хорошей мраморностью. Топ-блейд с центральной жилой может быть чуть жестче, если жилу не удалить или не приготовить его так, чтобы она размягчилась.

• Приготовление: Идеален для быстрой жарки на гриле или сковороде до степени Medium Rare. Флэт-айрон не требует маринования. Для Топ-блейда с жилой иногда рекомендуют более длительное приготовление на слабом огне после обжарки, чтобы жила стала мягкой, либо ее аккуратно вырезают.

• Цена: Очень привлекательная цена для такого нежного и вкусного стейка.

Рамп-стейк (Rump Steak) / Кострец

• Расположение: Вырезается из верхней части тазобедренного отруба (костреца). Это довольно крупная мышца с относительно постным мясом.

• Особенности: Рамп-стейк ценится за свой ярко выраженный говяжий вкус. Он менее жирный, чем рибай или стриплойн, и имеет более плотную текстуру. Качество и нежность могут варьироваться в зависимости от конкретной части костреца, из которой вырезан стейк.

• Приготовление: Может быть немного жестковат, поэтому часто рекомендуется предварительное маринование. Хорошо подходит для гриля, жарки на сковороде. Важно не пересушить – идеальная прожарка Medium Rare. После приготовления обязателен “отдых” и нарезка поперек волокон.

• Цена: Один из самых доступных стейков.

Пашина (Flank Steak)

• Расположение: Длинный и плоский отруб из брюшной части туши (пашины), расположенной под ребрами.

• Особенности: Имеет очень выраженные, длинные мышечные волокна и насыщенный мясной вкус. Мясо довольно постное, но при правильном приготовлении может быть удивительно нежным.

• Приготовление: Идеально подходит для маринования, так как маринад хорошо проникает между волокнами. Готовится быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени Rare или Medium Rare. Ключевой момент – нарезка: готовый стейк нужно нарезать тонкими ломтиками строго поперек мышечных волокон, иначе он будет очень жестким.

• Использование: Часто используется для фахитас, азиатских блюд, салатов.

• Цена: Относительно недорогой.

Скерт-стейк (Skirt Steak) / Диафрагма

• Расположение: Длинный, плоский отруб из диафрагмы бычка. Существует два вида: внешний скерт (Outside Skirt) и внутренний скерт (Inside Skirt). Внешний скерт обычно считается более нежным и ароматным.