Джордж Зейдан – Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу (страница 37)

Итак, что не нравится Иоаннидису в обсервационных исследованиях? Во-первых, тот факт, что они обсервационные и их можно сравнить скорее с нюханьем общественных бассейнов, чем с добавлением мочи в мензурку. Даже если бы они могли выявлять подлинные связи между конкретной едой и заболеванием, они бы не показали, вызывает ли продукт болезнь. Вторая проблема – это память. Разговор об этом будет долгим, так что приготовьтесь.

Прочтите историю, произошедшую в Индиане, которая начиналась достаточно невинно: «На прошлой неделе сотрудник офиса шерифа округа Марион купил „Макчикен” в „Макдоналдсе”, расположенном по адресу 3828 Моррис-стрит, Индианаполис». Затем он положил сэндвич в холодильник и ушел по делам. Через семь часов мужчина вернулся и заметил, что КУСОЧЕК СЭНДВИЧА ОТСУТСТВУЕТ!»

Та-да-да-дам!

Он сразу пришел к выводу, что сотрудник ресторана «Макдоналдс» испортил его еду, ведь он является представителем правоохранительных органов! Он вернулся в ресторан и пожаловался. Согласно Washington Post, и «Макдоналдс», и офис шерифа округа Марион запустили расследование Дела о пропавшем кусочке.

Какова же разгадка этой тайны?

«Сотрудник откусил сэндвич в начале смены в тюрьме округа Марион, а затем положил его в холодильник в комнате отдыха. Он вернулся примерно через семь часов, забыв, что ранее уже начал есть его».

Если вам интересно, то да, это реальная история.

Я привожу цитаты из заявления с кратким пересказом событий, поданного офисом шерифа округа Марион.

В чем суть этой истории? В том, что вам тяжело запоминать все, что вы съели.

Напомню, что задача эпидемиологии питания заключается в том, чтобы попытаться выяснить, вызывает ли потребляемая пища болезни. Таким образом, если ученые не могут точно узнать, что вы съели, у них не получится связать определенные продукты или весь рацион с заболеваниями. Это просто невозможно. По этой причине эта наука (и ее критики) в значительной степени сосредоточены на вопросе о том, насколько сильно вас подводит память. Теперь Уиллетт сказал бы, что Дело о пропавшем кусочке ничего не доказывает, и был бы прав: история из жизни – это не наука. Тогда давайте поговорим о науке.

Вам тяжело запомнить все, что вы съели.

В идеале должен быть простой, дешевый и точный способ выяснить, насколько плохо или хорошо мы запоминаем, что и в каких количествах ели. К сожалению, такого способа нет. На самом деле проверить нашу способность запоминать что-либо сложно. К тому же память – это лишь составляющая часть более обширного вопроса: насколько надежно то, что говорят люди? Представьте, что вы спрашиваете человека, как часто он посещает тренажерный зал, и он отвечает: «Три раза в неделю». Стоит ли ему верить?

Есть несколько способов ответить на этот вопрос. Позвольте мне сначала познакомить вас с Национальным исследованием состояния здоровья и питания, которое проводится Центрами по контролю и профилактике заболеваний США. Каждый год они:

1) отбирают показательную группу из пяти тысяч американцев;

2) проводят самое тщательное обследование из всех, которые эти люди когда-либо проходили или пройдут.

История болезни. Семейный анамнез. Физический осмотр. Стоматологический осмотр. Анализы крови. Проверка слуха. Мониторинг физической активности. Тест на беременность. Вопросы о питании. Участников исследования спрашивают, сколько денег они зарабатывают, какого цвета их кожа, курят ли они, как часто занимаются спортом и сексом (используют ли оральные контрацептивы, презервативы, коффердамы и т. д.) и принимают ли наркотики. Им задают практически все вопросы, которые можно задать, не получив по шее. Такой опрос продолжается либо целый день, либо пока участник не умрет от истощения.

Это шутка. На самом деле Национальное исследование состояния здоровья и питания требует огромных усилий как от испытуемых, так и от персонала. Чтобы собрать данные всего о пяти тысячах людей, требуется более 100 миллионов долларов. В результате ученые получают огромный объем информации. Представьте, что вы бы обратились к врачу, а он, вместо того чтобы выставить вас из кабинета через 12 минут, целый день мучил вас вопросами и назначил вам все анализы, которые лаборатория в состоянии провести.

Организаторы Национального исследования состояния здоровья и питания делают две простые, но гениальные вещи:

1) измеряют ваш рост и вес;

2) спрашивают, какой у вас рост и вес.

Это позволяет сравнить заявленные показатели с фактическими ростом и весом. Это простой способ проверить, можно ли доверять словам человека о его росте и весе. В 2009 году двое ученых загрузили информацию о 16 800 людях, полученную в результате трех этапов Национального исследования состояния здоровья и питания, и сравнили слова людей о росте и весе с их настоящими параметрами.

Результат?

В среднем мужчины говорили, что они на 1,3 сантиметра выше и на 140 граммов тяжелее, чем на самом деле. Женщины отвечали, что они на 0,5 сантиметра выше и на 1,4 килограмма легче, чем в реальности.

Если вы когда-нибудь проводили время в Tinder[141], то вы знаете, что эти результаты отражают действительность. Для меня, по крайней мере, это так: когда меня спросили, насколько я высокий, я добавил к своему фактическому росту 1,5 сантиметра.

В исследовании не было ни одной группы людей, молодых, пожилых, богатых, бедных, худых, полных, чьи представители сказали бы, что они ниже, чем на самом деле. Все считали себя выше. Однако ситуация с весом интереснее. Практически все мужчины говорили, что они тяжелее, чем они есть в действительности, за исключением людей с ожирением (ИМТ выше 30), которые утверждали, что они в среднем на 1,5 килограмма легче, чем в реальности. Подавляющее большинство женщин говорили, что они легче, чем на самом деле, за исключением полных дам, которые считали себя тяжелее.

Как вы думаете, у кого были самые большие проблемы с оценкой своего веса?

Нет, вы не угадали.

Это были испытуемые мужского пола с массой ниже нормы. Мужчины, чей вес Центры по контролю и профилактике заболеваний признали недостаточным, говорили, что они на целых 3,5 килограмма тяжелее, чем на самом деле. Исследование 2009 года не было исключением: есть множество экспериментов, показывающих, что параметры, которые называют люди, могут значительно отличаться от фактических.

Кажется, что это не так важно, когда речь идет о росте и весе. Сантиметр тут, килограмм там. Разве это играет какую-то роль? В какой-то степени я с этим согласен. Тем не менее, если назвать правильный рост и вес не так сложно, не должно ли число ошибок быть меньше? Это заставляет задуматься: если люди неправильно называют свой рост и вес, насколько надежно то, что они говорят о питании?

Каждый ученый, с которым я разговаривал, включая Иоаннидиса и Уиллетта, согласился, что с пищей дела обстоят куда хуже, чем с весом. Возможно, вы едите сотни или даже тысячи продуктов в разных количествах в течение года. Питание меняется с наступлением нового сезона. Вы готовите дома, едите в кафе, перекусываете. Периодически вы голодаете или объедаетесь. С годами рацион может значительно трансформироваться.

Когда речь идет о еде, ошибиться очень легко.

Прежде чем мы перейдем к этому, давайте поговорим о том, какие есть способы оценки питания. В большинстве случаев, в отличие от рандомизированного контролируемого исследования Кевина Холла, рацион оценивается методом, основанным на воспоминаниях: испытуемые рассказывают, что они съели. Однако есть множество разновидностей методов, основанных на памяти. Например, во многих экспериментах используются воспоминания за 24 часа: испытуемые рассказывают, что они съели за последние сутки.

В Национальном исследовании состояния здоровья и питания ученых интересуют два периода по 24 часа, о каждом из которых люди рассказывают… пять раз. Почему столько? Потому что так воспоминания становятся полнее с каждым разом. Например, в пятый раз вы вспомните, что съели шоколадный батончик в качестве послеобеденного десерта, хотя раньше забывали об этом упомянуть.

В других исследованиях используются формы с вопросами о частоте потребления определенных продуктов. Каждая группа получает свою анкету, но в самых подробных спрашивается,

как часто

в среднем

вы съедали определенное количество пищи

из определенной категории продуктов

за последний год.

Например: как часто в среднем вы ели 170 граммов (одну порцию) картофеля фри за последний год?

o Никогда.

o Реже одного раза в месяц.

o 1–3 раза в месяц.

o Раз в неделю.

o 2–4 раза в неделю.

o 5–6 раз в неделю.

o 1 или более порций в день.

Прежде чем мы перейдем к памяти, давайте обсудим еще более насущную проблему: понимание вопроса.

Почему у вас возникает ощущение, что нужно вести дневник питания, чтобы сделать правильный выбор между «5–6 раз в неделю» и «1 или более порций в день»? И, говоря о количестве съеденного продукта, мы имеем в виду «170 граммов» или «1 порцию»? Это означает одно и то же только в том случае, если они равны. Часто это не так. На самом деле ни одна порция картофеля фри в «Макдоналдсе» не равна 170 граммам (в большой порции около 150 граммов), если, конечно, речь идет не об объеме. В таком случае насколько плотно нужно набить картофель в ¾ упаковки? Допустим, не очень плотно.