Джордж Оруэлл – Хорошие плохие книги (страница 36)
Принято считать, в том числе и у самих англичан, что английская кухня худшая в мире. Предполагается, что она не только, мягко выражаясь, неизысканная, но и подражательная, и недавно я даже прочел в книге какого-то французского автора такое умозаключение: «Лучшая английская кухня – это, разумеется, – французская кухня».
Ну, это просто неправда. Как знает каждый, долгое время живший за границей, существует великое множество деликатесов, которые совершенно невозможно найти за пределами англоговорящего мира. Безусловно, список может сколько угодно пополняться, но вот лишь некоторые яства, которые я сам искал в зарубежных странах и не смог найти.
Прежде всего: копченая селедка, йоркширский пудинг, девонширский сливочный крем, булочки и дрожжевые оладьи. Далее – список пудингов, которому не будет конца, если стараться перечислить их все; я упомяну особо лишь рождественский пудинг и пудинг с патокой. И еще яблочные клецки. Почти таким же длинным будет список печеных десертов: например, темный фруктовый кекс (такой, какой когда-то, до войны, подавали у Баззарда), песочные коржики и шафранные булочки. А также бесчисленное множество разновидностей печенья, которое существует, разумеется, и в других странах, но повсеместно признано, что лучшее и самое рассыпчатое – в Англии.
Далее. Есть разнообразные способы приготовления картофеля, свойственные только нашей кухне. Где еще вы увидите картошку, запеченную под мясным окороком, между тем как это самый что ни на есть замечательный способ ее приготовления? Или вкусную картофельную запеканку, которую делают на севере Англии? Готовить молодую картошку гораздо лучше по-английски – то есть отварить ее с мятой, полить растопленным маслом или маргарином, а потом обжарить, – чем просто жарить ее, как делают в большинстве стран.
Существует много специфически английских соусов. Например, хлебный соус, хренный соус, мятный соус и яблочный соус, не говоря уж о желе из красной смородины, которое прекрасно сочетается с бараниной и зайчатиной, а также о разнообразных душистых маринадах, коими наша кухня изобилует больше, чем любая другая.
Что еще? Нигде за пределами наших островов я никогда не видел ни хаггиса[140] – там бывает разве что консервированный, из банок, – ни дублинских креветок, ни оксфордского джема, ни некоторых других разновидностей варений (кабачкового джема и ежевичного желе, например), ни таких сосисок, как у нас.
Затем, конечно, следуют английские сыры. Их немного, но я полагаю, что стилтон – лучший из родственных ему сыров в мире, не намного уступает ему и уэнслидейл. Невероятно хороши также английские яблоки, особенно оранжевый пепин Кокса.
И наконец, я бы хотел сказать доброе слово об английском хлебе. Любой хлеб хорош – от громадных еврейских хлебов, обсыпанных семенами тмина, до русского ржаного хлеба цвета черной патоки. И тем не менее если и существует на свете что-то вкуснее мягкого ломтя английского деревенского каравая с хрустящей корочкой (когда же мы снова увидим эти деревенские караваи?), то мне оно неизвестно.
Конечно, некоторые из тех блюд и продуктов, которые я перечислил,
Скажем, я не могу себе представить, чтобы к югу от Брюсселя можно было найти пудинг на сале. Во французском языке даже не существует слова, точно передающего понятие сала. Также французы никогда не добавляют мяту в свои блюда и не используют в кулинарии черную смородину – разве что делают напитки на ее основе.
Таким образом, у нас нет никаких причин стыдиться своей кухни, если речь идет об оригинальности или используемых ингредиентах. И все же следует признать, что с точки зрения иностранцев в ней есть серьезная брешь: найти хорошую английскую еду за пределами частного дома нет практически никакой возможности. Если вы хотите отведать, скажем, добрый ломоть йоркширского пудинга, вы получите его скорее в самом бедном английском доме, чем в ресторане, где вынужденно большей частью и питаются приезжие.
Факт, что сугубо английские рестораны, в которых предлагают хорошую еду, найти трудно. Пабы, как правило, вообще едой не торгуют, если не считать хрустящего картофеля и безвкусных сэндвичей. Почти все дорогие рестораны и отели имитируют французскую кухню, хотя, если вы хотите получить хорошую и недорогую еду, вы естественным образом идете в греческий, итальянский или китайский рестораны.
Похоже, нам не удастся привлечь туристов, пока Англия будет иметь славу страны с плохой едой и невразумительными распоряжениями органов местной власти. В настоящий момент мало что можно сделать, но рано или поздно нормирование продуктов закончится, и тогда настанет момент для возрождения нашей национальной кухни. Вовсе не закон природы, что каждый ресторан в Англии должен быть либо иностранным, либо плохим, и первым шагом к улучшению положения дел будет перемена многострадального отношения британской публики к собственной кухне.
Чашка доброго чая
Если вы станете искать раздел «Чай» в первой попавшейся под руку кулинарной книге, вероятно, вы его там не найдете или в лучшем случае найдете несколько поверхностных строк, которые не дают никаких основополагающих советов по некоторым самым важным вопросам.
Это странно не только потому, что чай – один из оплотов цивилизации в нашей стране, а равно в Эйре[141], Австралии и Новой Зеландии, но также потому, что лучший способ приготовления чая является у нас предметом ожесточенных дискуссий.
Когда я просматриваю собственный рецепт лучшего приготовления чая, я вижу не менее одиннадцати важнейших пунктов. По поводу, наверное, двух из них существует общее согласие, но как минимум четыре другие вызывают острые споры. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
Во-первых, пить следует индийский или цейлонский чай. Китайский имеет достоинства, которыми не следует в наши дни пренебрегать, – он экономичен, и его можно пить без молока, – но он не слишком стимулирует. Выпив его, человек не чувствует себя мудрее, храбрее или оптимистичнее. Каждый, кто произносит успокоительную фразу «чашка доброго чая», безусловно, имеет в виду индийский чай.
Во-вторых, чай следует заваривать в малых количествах – то есть в чайнике. Чай из большого сосуда всегда безвкусен, а армейский чай, сваренный в котле, имеет привкус жира и извести. Чайник должен быть фарфоровым или фаянсовым. В серебряных или сделанных из британского металла[142] чайниках он получается хуже, а в эмалированных еще хуже: хотя, как ни странно, оловянный чайник (редкость в наши дни) не так уж плох.
В-третьих, чайник должен быть предварительно согрет. Лучше ставить его заранее на каминную полку для подогрева пищи, чем пользоваться обычным способом – ополаскивать его изнутри кипятком.
В-четвертых, чай должен быть крепким. Шести чайных ложек чайного листа с горкой будет достаточно для чайника, рассчитанного на кварту[143], если вы собираетесь заполнить его до краев. Во времена нормирования продуктов каждый день недели это реализовать трудно, но я утверждаю, что одна чашка крепкого чая лучше, чем двадцать – слабого. Все истинные ценители не только любят чай крепким, но с каждым годом предпочитают чуточку еще более крепкий – признанием этого является тот факт, что для пожилых пенсионеров чайная норма увеличена.
В-пятых, чай следует класть непосредственно в чайник. Никаких корзиночек, муслиновых мешочков или других приспособлений для лишения чая свободы! В некоторых странах чайники снабжают маленькими сетчатыми ситечками, которые подвешивают к носику, чтобы улавливать чаинки, которые, вероятно, считаются вредными. На самом деле чайные листочки можно глотать в значительных количествах, не причиняя никакого вреда здоровью, а если чаинки не будут свободно плавать в чайнике, чай никогда не заварится должным образом.
В-шестых, следует подносить заварной чайник к большому, а не наоборот, потому что вода должна кипеть в момент соприкосновения с чайными листьями, то есть, заваривая чай, чайник с водой следует держать над огнем. Некоторые считают, что использовать нужно только свеженалитую воду, но я разницы не замечал.
В-седьмых, залив кипятком, чай следует взболтать или лучше даже встряхнуть, а уже после дать листьям осесть.
В-восьмых, пить следует из чашки для завтрака[144] – то есть из цилиндрической, не широкой и не мелкой. Чашка для завтрака более вместительна, к тому же, если пить из мелкой чашки, чай успевает наполовину остыть прежде, чем вы по-настоящему ощутите его вкус.
В-девятых, с молока необходимо снять сливки перед тем, как вливать его в чай. Слишком жирное молоко придает чаю неприятный вкус.
В-десятых, в чашку сначала нужно наливать чай. Это – один из самых спорных пунктов; в Британии даже в пределах одной семьи могут существовать две школы, по-разному решающие этот вопрос.
Школа «сначала молоко» может привести кое-какие, безусловно, сильные аргументы, однако я настаиваю, что мой главный аргумент неоспорим. Он состоит в том, что, наливая сначала чай и затем, по мере добавления молока, размешивая его, можно точно отмерить нужное количество молока, между тем как, если вы поступаете противоположным образом, можно переборщить с молоком.