Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 6)
Наука еще не пришла к окончательному выводу, дают ли горькие вкусовые стимуляторы какие-либо дополнительные сенсорные качества или оттенки вкуса (как это делают кислые и сладкие вкусовые стимуляторы). Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что некоторые горькие стимуляторы существенно влияют на то, как дегустаторы воспринимают аромат кофе ретроназально. Это позволяет предположить, что конкретные горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус)[29].
Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет[30].
Характер и интенсивность горечи зависят как от концентрации соединений, содержащихся в зеленых (необжаренных) зернах, так и от степени их обжарки. Некоторые виды кофе, например,
Примеры кислых вкусов: лимонная кислота.
Основные кислые компоненты в кофе: хлорогеновые кислоты, карбоновые кислоты, фосфорная кислота.
Не всё так просто с кислым вкусом: одни люди его обожают, а другие терпеть не могут, он может придавать еде и напиткам приятную пикантность или вызывать отвращение, особенно в больших количествах. Наше влечение или отвращение к кислому может меняться с течением жизни: младенцы обычно воротят нос от кислого, в то время как дети постарше часто обожают кислые конфеты (кто-нибудь из вас сходил с ума по кислым шипучим конфетам в начальных классах?). Хотя этот механизм до сих пор не изучен досконально, ученым давно известно, что с кислым вкусом связаны кислоты. Считается, что ощущение кислого вкуса помогает нам распознавать кислоты и избегать их избытка, чтобы не нарушить pH-баланс организма. Кислый вкус также связывается с электролитами – минералами, которые необходимы для питания[32].
Наряду с горьким кислый является важным базовым вкусом в кофе. Кофейные дегустаторы используют для его описания слово
В роли вкусовых стимуляторов кислотности всегда выступают кислоты, и в кофе содержатся три основных вида кислот: хлорогеновая, карбоновая и фосфорная. Кислоты попадают в кофе самыми разными путями. Это и этап выращивания (впитываются через почву, образуются в процессе фотосинтеза), и обработка (образуются в процессе ферментации), и обжарка, и заваривание[33].
Вкусовые стимуляторы кислотности, как правило, обладают ярко выраженными сенсорными свойствами и могут по-разному проявляться в кофе, в плане как характера, так и интенсивности. Возможно, вы уже знакомы с карбоновыми кислотами, которые служат референсами кислого в «сенсорном лексиконе»: лимонная кислота (очевидно, ассоциируется с лимонами), уксусная кислота (ассоциируется с уксусом и ферментами), масляная кислота (ассоциируется с выдержанными сырами, такими как пармезан), яблочная кислота (ассоциируется с яблоками) и изовалериановая кислота (ассоциируется с запахом ног и сырами типа пекорино романо). Некоторые кислоты обладают дополнительными сенсорными атрибутами, поскольку вдобавок являются летучими, что означает подключение ретроназального обоняния. Например, считается, что уксусная и муравьиная кислоты обусловливают «винные» нотки в кофе[34]. В то же время исследования показали, что лимонная кислота провоцирует «всплеск кислотности», а яблочная кислота – «плавную кислотность», и эти два качества отличаются от «терпкого и кислого» характера уксусной кислоты[35]. Кроме того, из темы про горечь вы уже знаете, что соединения, образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают горьковатым вкусом. Кофейная и хинная кислоты, также образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают аналогичным горьким, суховатым свойством.
Интерпретация некоторых терминов в научном мире часто отличается от того, как мы используем эти же слова в повседневной речи. С точки зрения химии (и говоря простыми словами), кислота – это молекула, которая отдает протоны (обычно положительно заряженные ионы водорода) в растворе. Сильные кислоты (с низким числом по шкале pH) отдают много протонов, а слабые кислоты (с высоким числом по шкале pH) – меньше. Многие кислоты имеют кислый вкус, но не все.
В кофейном же мире эти термины используются для качественной оценки напитка. Термин «кислотность» используется для описания приятного, желаемого качества кофе (для описания таких качеств также часто применяются слова «терпкость», «яркость» и другие эвфемизмы), а слово «кислота» – для описания неприятных ощущений. И кислотность, и кислота относятся к базовому вкусу, который называется кислым. В первом случае ощущаемый кислый вкус находится в равновесии с остальными компонентами напитка, а во втором кислый вкус слишком интенсивен и портит впечатление от чашки кофе.
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• пищевая лимонная кислота
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, растворив 0,5 г лимонной кислоты в 1 л воды, помешивая или взбалтывая до полного растворения лимонной кислоты. Налейте раствор в один стакан и накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
• Лимонную кислоту можно приобрести в продуктовых и магазинах или заказать онлайн.
• Не выливайте раствор, так как он используется в других упражнениях на развитие восприятия вкуса (см. стр. 114). Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.
Можно подумать, что интенсивность кислого вкуса будет зависеть от показателя pH кофе. Ведь зеленый (необжаренный) кофе содержит около 10 % кислот, включая лимонную, яблочную и уксусную[36]. Однако недавнее исследование показало, что это не так. Вспомним, что не все кислоты дают кислый вкус: например, хлорогеновые кислоты в кофе обычно дают горчинку. Схожим образом не все сильные кислоты (с низким уровнем pH) обладают интенсивным кислым вкусом. Иногда слабые кислоты (с высоким уровнем pH) отличаются большей интенсивностью кислого вкуса, чем сильные кислоты. Это навело исследователей на мысль о том, что причина может заключаться в чем-то другом[37].
В ходе исследования выяснилось, что воспринимаемая кислотность действительно коррелирует с так называемой титруемой кислотностью – количеством кислоты в растворе (в то время как показать pH измеряет не количество, а силу этих кислот)[38]. Более того, восприятие кислого вкуса в наибольшей степени зависит от способа приготовления кофе, а не от степени его обжарки или чего-то еще. Наибольшая кислотность была обнаружена в кофе с высокой концентрацией растворенных твердых частиц (TDS) и низким уровнем экстракции (PE) – это был напиток с самым низким pH, – а кофе с недостаточной кислотностью имел низкую концентрацию TDS и высокий PE[39].