Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 8)
Примеры вкуса умами: глутамат натрия.
Основные компоненты умами в кофе: неизвестны, предположительно аминокислота L-глутамат
Вкус умами часто характеризуют как «насыщенный», «пикантный» и «сытный» – такие ощущения ассоциируются с мясом, морепродуктами, морской капустой, грибами и помидорами. Подобно сладкому и соленому, мы воспринимаем вкус умами как нечто приятное даже в низких концентрациях, и связано это с жизненно необходимыми белками[56]. Белки содержат аминокислоты, некоторые из которых являются вкусовыми стимуляторами умами, а также множество коротких пептидов и ряд органических кислот[57]. Одна из аминокислот, которая сильнее всего возбуждает вкусовые рецепторы умами, это L-глутамат, близкий в своей чистой форме к глутамату натрия. Другая кислота – аспаргиновая.
L-глутамат присутствует в кофе, и в профессиональный лексикон включен соответствующий атрибут «мясной/мускусный», но исследований про умами и кофе не так много. Это неудивительно, поскольку западная наука долгое время не принимала умами как один из базовых вкусов, и в последние годы новоиспеченному вкусу приходится наверстывать упущенное. К настоящему времени наука выявила два рецептора для умами, хотя их может быть и больше. Интересной особенностью умами является то, что, по-видимому, мы можем чувствовать тонкие различия между вкусами умами, и это позволяет предположить, что существует несколько типов умами. Умами также обладает удивительной способностью делать практически любую пищу вкуснее[58].
На момент написания этой книги умами достаточно редко встречается во вкусовом профиле кофе, но иногда о нем все-таки упоминают. В 2013 году Хиденори Изаки, победитель в мировом чемпионате бариста, выступал на кофейном чемпионате с программой, в которой подчеркивался вкус умами. Он подробно объяснил эту концепцию судьям, справедливо полагая, что не все знакомы с данным профилем в кофе[59]. Действительно, исследований, связанных с умами в кофе, гораздо меньше, чем таковых, посвященных сладкому, горькому и кислому. Забавно, но одним из лучших кофе, которые я когда-либо пробовала, был колд брю из кенийского зерна, в котором отчетливо ощущалась сладковато-соленая томатная нотка. Как ни странно, это было потрясающе вкусно – ни до, ни после я не пробовала ничего подобного.
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• глутамат натрия
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,06 %-й раствор глутамата натрия, растворив 0,6 г глутамата натрия в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения глутамата натрия. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите его с каким-либо воспоминанием.
• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.
• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.
Ранее я уже упоминала о том, что люди воспринимают вкус совершенно по-разному. Например, два человека могут выпить одну и ту же чашку кофе, и одному из них горечь во вкусе покажется приятной, а другому – слишком интенсивной и отталкивающей. Как такое может быть? Здесь свою роль играют генетика и культура. Понимание этих особенностей поможет нам ориентироваться в мире спешелти кофе, развивать свой вкус и выработать предпочтения. Иногда возникает некое подобие коллективного разума, когда одни вкусовые профили объявляются объективно «плохими», а другие – объективно «хорошими». В большинстве случаев это не так. Базовое понимание того, как генетика и культура влияют на вкус и предпочтения, также поможет вам оценить кофейную культуру за пределами вашей страны, если вам выпадет возможность расширить свои культурные горизонты.
Генетика может влиять на наше восприятие и чувствительность к пяти основным вкусам. Помните, как мы говорили, что определенные вкусовые рецепторы распознают определенные вкусы? Так вот, на эти вкусовые рецепторы влияют наши гены. Как и цвет глаз, волос, рост и многие другие физические черты, унаследованные от предков, вкусовые рецепторы определяются ДНК, причем существует довольно много естественных генетических вариаций. Подобно тому, как у двух родных братьев может быть немного разный оттенок волос, ваши вкусовые рецепторы также могут быть настроены совершенно по-разному на генетическом уровне. Например, у вас может быть попросту больше вкусовых сосочков, чем у других людей, что может сделать вас более чувствительным к сладкому (исследования показали, что на генетику приходится до одной трети вариаций в восприятии сладкого вкуса)[60]. Другими словами, то, как мы распознаем и воспринимаем вкус с физиологической стороны, передается по наследству. Исследователи склонны считать, что физиология вкуса влияет на наши личные вкусовые предпочтения и поведение.
Давайте немного поговорим о горечи, которую человек может чувствовать очень по-разному. Существует двадцать пять известных рецепторов горечи, однако не каждый из нас способен распознать все известные вкусовые стимуляторы горечи[61]. Два вкусовых стимулятора часто используются в качестве лакмусовой бумажки для выявления так называемых супердегустаторов, или людей, которые более чувствительны к базовым вкусам. Один из этих вкусовых стимуляторов называется фенилтиокарбамид (PTC), а другой – 6-n-пропилтиоурацил (PROP).
Супердегустаторы могут ощутить горечь PTC и/или PROP, тогда как другие ее не чувствуют. В ходе исследований были найдены гены, контролирующие восприятие этих химических веществ (хотя это и не объясняет суть феномена супердегустаторов)[62]. Исследования также показали, что способность воспринимать PTC и/или PROP часто коррелирует с пищевыми предпочтениями и поведением, например с придирчивостью к еде. Супердегустаторы склонны находить некоторые продукты, такие как брокколи, шпинат и брюссельская капуста, неприятно горькими, им часто не нравится темный шоколад и чили. Люди, которые чувствительны к PROP, склонны употреблять меньше алкоголя и (вероятно, вы понимаете, к чему я клоню) избегать черного кофе и кофеина в целом[63].
• пищевые красители
• ватная палочка
• бумага, проколотая дыроколом
• фотокамера (подойдет и та, что на телефоне)
Хотите выяснить, являетесь ли вы супердегустатором, но у вас нет доступа к PTC или PROP? В таком случае вы просто можете посчитать количество своих вкусовых сосочков. Выдавите пару капель пищевого красителя на ватный тампон, затем окрасьте им участок языка. Положите полоску бумаги на язык так, чтобы проколотое отверстие оказалось над окрашенной частью. Сделайте фотографию. Увеличьте изображение и посчитайте сосочки на языке. Если их больше тридцати пяти, то вы супердегустатор! Если их около тридцати пяти, то вы типичный дегустатор[64].
• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.
• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.
Ученые изучили связь генов с предрасположенностью человека к кофейным напиткам с сахаром и без него. В исследовании, проведенном в 2022 году среди итальянских кофеманов, было обнаружено, что участники, генетически более чувствительные к горечи кофеина, предпочитают кофейные напитки с добавлением сахара. Те же, кто, наоборот, генетически был более восприимчив к сладкому, отдавали предпочтение несладким кофейным напиткам[65].
Около 25 % людей обладают сверхчувствительностью к PROP, еще 45–50 % могут ощущать его в умеренной степени, в то время как около 70 % людей способны ощущать PTC. Однако в некоторых группах населения процент дегустаторов выше, чем в других. Например, в одном из исследований было обнаружено, что среди коренных жителей Новой Гвинеи и Австралии число дегустаторов PROP и PTC было наименьшим, а среди коренных жителей Америки – наибольшим. Однако в каждом сообществе есть и супердегустаторы, и типичные дегустаторы[66].
В интернете можно приобрести простые наборы, позволяющие определить, являетесь ли вы супердегустатором, и если да, то какого типа. Наборы содержат бумажные полоски с PTC, бензоатом натрия, тиомочевиной и контрольный листок. Вы можете почувствовать вкус одного химического вещества, всех трех сразу или вообще ни одного. Онлайн также можно заказать наборы для тестирования PROP, которые ученые часто используют для выделения супердегустаторов и определения вкусовой чувствительности в исследованиях. Лично я чувствую вкус тиомочевины, PROP и бензоата натрия, хотя ни на один из них у меня не было сильной реакции, а вот PTC я так и не почувствовала. Найдите надежного производителя таких наборов, опробуйте их в домашних условиях и сделайте выводы о своих вкусовых предпочтениях. Это скорее интересное и веселое занятие для компании друзей, чем что-то, имеющее практическое применение. Хотя, если вы не любите горькую пищу и напитки, возможно, пройдя такой тест, вы лучше поймете, почему.