Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 4)

Наше чувство осязания (соматосенсорная система) также подключается к работе, улавливая соединения, которые помогают определить плотность и текстуру (так называемое тело), а также температуру кофе. В зависимости от сорта кофе мы можем ощущать химическое чувство, или хеместезис – «раздражение», вызванное химической чувствительностью кожи и слизистых оболочек. В кофе это чаще всего ощущение сухости, которое мы знаем как терпкость. Ощущение жара, вызываемое капсаицином, содержащимся в чили, является еще одним примером хеместезиса.

Усилиями World Coffee Research и Ассоциации спешелти кофе (SCA) было выделено 110 вкусов, присущих кофе, которые для удобства объединили в девять обширных категорий: печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный и прочие (химические, бумажные/затхлые). Более подробно мы рассмотрим некоторые из них в главе 4.

При остывании кофе его вкус меняется. Вы наверняка замечали это, если пробовали кофе из чашки, которую забыли на столе. Отчасти это связано с тем, что наше восприятие вкуса, как мы увидим, зависит от температуры[13]. Тепло помогает соединениям улетучиваться, поэтому при остывании напитка смесь соединений, обнаруживаемых ретроназально, меняется, а значит, меняется и наше восприятие вкуса[14]. А если подождать достаточно долго, соединения в кофе начинают меняться на химическом уровне, часто из-за окисления (воздействия воздуха), что еще больше изменяет вкус – обычно в худшую сторону.

Послевкусием дегустаторы называют заключительный этап знакомства с напитком: это вкус, который остается после того, как вы сделали глоток кофе. Он ощущается благодаря остаткам частиц на языке и вокруг него. В кофе за послевкусие отвечают нерастворимые твердые вещества, в том числе липиды, с которыми чаще всего связывают ореховые/какао, печеные и химические ноты[15]. Это вполне логично, поскольку растворимые соединения с большей вероятностью будут вымываться, когда мы делаем глоток. Нерастворимые же вещества не только взаимодействуют с рецепторами вкуса и осязания во рту, но и попадают в нос, где взаимодействуют с рецепторами обоняния – итого три ощущения, отвечающих за вкус. И поскольку это не та же самая смесь соединений, которая ощущалась, когда кофе находился во рту, послевкусие отличается от других этапов дегустации кофе.

С каждой чашкой кофе мы отправляемся в удивительное путешествие. Вкус кофе постоянно меняется и эволюционирует, поэтому способен завладеть нашими чувствами так, как не под силу многим другим блюдам или напиткам. Понятно, почему дегустаторы кофе предпочитают разделять процесс распития на отдельные этапы. На каждой остановке путешествия можно обнаружить новые вкусовые качества, и это одна из причин, по которой потягивать чашку кофе может быть таким необычайно приятным занятием.

Глава 2

Кофе и его базовые вкусы

Свою первую чашку кофе я выпила после школы в одной из местных закусочных, где в это время сидели одни пенсионеры. Мальчик, с которым я туда зашла, заказал кофе, и я, боясь показаться недостаточно взрослой, последовала его примеру. Когда официантка спросила, нужны ли мне сливки и сахар, я ответила «нет». Мои родители не пили кофе, поэтому у нас в доме его никогда не водилось. Я ничего не знала об этом напитке, кроме того, что мой дедушка пил черный кофе без сахара и сливок, поэтому решила, что именно так его и следует пить.

Мальчик и официантка переспросили, уверена ли я в своем решении. В тот момент я поняла, что переборщила, но пути назад уже не было. «Да, – сказала я. – Я всегда пью черный кофе». Когда принесли кружку, от которой шел пар, я сделала глоток, изо всех сил стараясь изобразить безразличие на лице. Это был классический паршивый кофе из закусочный, очень горький, водянистый, слабый и переэкстрагированный одновременно. Я внезапно поняла, почему мальчик за соседним столиком, не мешкая ни секунды, добавил сливки в свой кофе.

Но тогда я превратилась в любительницу черного кофе. Это стало моей «фишкой». К тому же я никогда не использовала добавки, что сыграло мне на руку, когда я впервые попробовала чашку высококачественного кофе. Разница была колоссальной. В отличие от кофе из закусочной, который был резким, горьким и пережженным, этот божественный напиток обладал совсем другим вкусом, мягким и очень приятным. Я не могла объяснить, как и почему, но меня это зацепило.

Носители английского языка часто используют слова taste и flavour как взаимозаменяемые, но специалисты выделяют между ними разницу. В рамках этой книги мы также будем разделять эти на первый взгляд близкие понятия, чтобы ярче подчеркнуть нюансы и ощущения в процессе дегустации кофе. Вкус (taste) относится к одному из пяти чувств восприятия. Flavour, или «вкусовое ощущение», на котором мы подробнее остановимся в главе 3, это комплексное восприятие, вызываемое вкусом, запахом и текстурой.

Вкус – это химическое чувство, то есть оно реагирует на химические раздражители – так называемые вкусовые стимуляторы[16]. В отличие от вкуса, на такие физические раздражители, как свет, звук, давление, мы реагируем с помощью наших органов зрения, слуха и осязания. Вкусовые стимуляторы соответствуют пяти основным вкусам: сладкому, соленому, горькому, кислому и умами.

На самом базовом уровне вкус возникает в тот момент, когда определенные вкусовые стимуляторы в пище взаимодействуют с соответствующими вкусовыми рецепторами. На языке (и в некоторых других местах) находится множество вкусовых рецепторов. Например, крошечные бугорки, которые можно увидеть на языке, называются вкусовыми сосочками, в них и располагаются вкусовые рецепторы. Вкусовые сосочки представляют собой луковичные структуры, состоящие из вкусовых клеток, по пятьдесят-сто штук в каждой.

Химические соединения, содержащиеся в пище, сперва должны раствориться в воде, прежде чем они смогут взаимодействовать со вкусовыми рецепторами – за исключением тех случаев, когда мы употребляем жидкость (как, например, кофе!). Когда химические компоненты пищи стимулируют вкусовые рецепторы, они взаимодействуют с сенсорными нейронами, которые, в свою очередь, связываются с мозгом, а он анализирует полученную информацию и выдает ответную реакцию. Вся эта цепочка называется вкусовой сенсорной системой.

Долгое время ученые не могли до конца понять, как устроен вкус. На самом деле они до сих пор продолжают уточнять детали. Впервые о базовых вкусах – сладком, горьком, соленом и кислом – написал Аристотель в 350 г. до н. э., а об умами заговорили только в 1908 г., когда его описал японский ученый Кикунаэ Икеда (и еще около ста лет потребовалось западной науке, чтобы признать умами). Первый рецептор (горький) был обнаружен только в 2002 г.; в течение следующего десятилетия были открыты рецепторы для каждого из других основных вкусов[17]. Возможно, существуют и другие базовые вкусы, но сперва ученым нужно будет определить соответствующий рецептор и описать принцип его работы. На данный момент ведутся споры о том, следует ли считать жир («олеогустус», если хотите) шестым основным вкусом.

Механизм вкуса устроен весьма сложно, поэтому я лишь в общих словах попытаюсь описать его. Сладкое, горькое и умами мы воспринимаем схожим образом благодаря принципу, который ученые называют «замок и ключ». Рецепторы сладкого, горького и умами имеют свои собственные «замки», которые не откроются до тех пор, пока не появится нужный «ключ» (химическое соединение).

А вот соленое и кислое вкусовые рецепторы воспринимают через ионные каналы. При растворении соленые и кислые вкусовые стимуляторы разделяются на положительные и отрицательные ионы. (Как мы помним из школьного курса: ион – это атом или молекула, которая приобрела или потеряла один из своих электронов, в результате чего имеет положительный или отрицательный заряд.) Ионные каналы пропускают заряженные ионы внутрь и наружу клетки, при этом чутко реагируя на изменения электрической активности. Например, ионные каналы, распознающие соль, чувствительны к концентрации положительных ионов. Низкая концентрация воспринимается как «вкусняшка», а высокая – как «гадость». Ученые всё еще выясняют механизм возникновения кислого вкуса, еще одного вкуса, который может быть как «вкусным», так и «противным», но полагают, что там действует похожий принцип[18].

Как мы уже выяснили, наша вкусовая система распознает информацию с помощью вкусовых клеток во рту и передает ее через систему нейронов в мозг. Сначала туда поступает информация о качестве вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький и/или умами. Но, помимо этого, нашему мозгу важно знать интенсивность вкуса и то, насколько этот вкус приятен. Интенсивность описывает силу вкусовых ощущений – насколько вкус сладкий, соленый, кислый, горький или умами? Фактор удовольствия характеризует, насколько приятны или неприятны вкусовые ощущения.

Как и все наши органы чувств, вкусовая сенсорная система предназначена в первую очередь для выживания. Наш мозг обрабатывает информацию о качестве, интенсивности, гастрономическом удовольствии и решает, имеет ли то, что мы едим или пьем, пищевую ценность и не представляет ли угрозу для организма. Исходя из оценки вкуса, которую дает мозг, мы либо продолжаем есть, либо прекращаем. Если мозг заподозрил неладное и решил, что мы пробуем что-то токсичное, он может заставить нас непроизвольно выплюнуть это или запустить другую защитную реакцию. Это происходит мгновенно и зачастую бессознательно. Но мы учимся осознанному употреблению, поэтому давайте разберемся с некоторыми сообщениями, которые транслирует наша вкусовая сенсорная система, и узнаем, как можно перехватывать их и наблюдать за ними.