Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 21)
• 0,05 %-й раствор лимонной кислоты
• пищевая яблочная кислота
• 5 %-й дистиллированный столовый уксус
• питьевая вода
• три рюмки или чашки объемом в 1 унцию
• крышки
Лимонная кислота (аромат + вкус): Налейте раствор лимонной кислоты в первый стакан, затем накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте, чтобы почувствовать запах и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.
Яблочная кислота (вкус): сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор яблочной кислоты, растворив 0,5 г яблочной кислоты в 1 л воды, помешивая или встряхивая до полного растворения кристаллов. Перелейте во вторую чашку и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте на вкус. Что он вам напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
Уксусная кислота (аромат + вкус): сделайте в бутылке 1 %-й раствор уксусной кислоты, смешав 20 г столового уксуса и 80 г воды. Налейте в третью чашку, затем накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте, чтобы почувствовать запах и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.
• Я рекомендую готовить растворы лимонной и яблочной кислот в литровых бутылках, чтобы можно было хранить их и использовать в течение нескольких дней. Это замечательное упражнение для слепой дегустации.
• Яблочную и лимонную кислоты можно приобрести онлайн, в продуктовых магазинах или в местах, где продаются биологически активные добавки. Остатки лимонной кислоты можно использовать для изготовления конфет, в кулинарии, для чистки и создания бомбочек для ванн. Если у вас нет доступа к лимонной и яблочной кислотам, используйте вместо них лимонный сок (лимонная кислота) и яблочное пюре (яблочная кислота).
• Если развести одну часть свежевыжатого лимонного сока в четырех частях воды, то получится эталон вкуса и аромата для лимонного дескриптора (в секции «цитрусовые» на колесе вкусов). Яблочное пюре будет эталоном вкуса для атрибута «яблоко» (в секции «другие фрукты» на колесе вкусов). Хотя помимо кислотности лимон и яблоко обладают дополнительными качествами, при сравнении этих двух атрибутов можно получить представление о том, как различается их кислотность.
ЦВЕТОЧНЫЕ ДЕСКРИПТОРЫ
Описание: сладкий, легкий, слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.
Референс: 100 % сок белого винограда
Выявление цветочных нот – задачка скорее для опытных дегустаторов. Но эти ноты играют важную роль в формировании других дескрипторов, таких как некоторые фрукты, специи и орехи, поэтому я хочу, чтобы вы все-таки рискнули! В лексиконе также перечислены четыре специфических дескриптора в рамках общей цветочной категории – роза, жасмин, ромашка и черный чай, но я рекомендую начать с базового цветочного атрибута. Если вы хотите отточить свои навыки определения цветочных атрибутов, то сбор эталонов, указанных в лексиконе, может влететь вам в копеечку. Альтернативный вариант – найти розу и жасмин в местном ботаническом саду или цветочном магазине, понюхать и попробовать высококачественный цветочный, жасминовый, ромашковый и черный чай. Также может быть полезно сравнить цветочный дескриптор с фруктовым и сухофруктом, чтобы понять разницу.
Цветочные ноты считаются деликатными, и легче всего обнаружить их аромат в свежемолотом кофе. Цветочные компоненты связаны с эфирами – летучими, часто ароматными соединениями, получаемыми из карбоновых кислот. Исследования показали, что цветочные дескрипторы, наряду с фруктовыми, сладкими, пряными и кислыми, наиболее ценны для дегустаторов и покупателей зеленого кофе и оказывают наибольшее влияние на оценку качества кофе[163].
Цветочные ноты можно обнаружить в кофе светлой и средней обжарки. Считается, например, что известный сорт кофе геша, выращиваемый семьей Петерсон на ферме Hacienda La Esmeralda в Панаме, обладает ярко выраженным жасминовым ароматом. Если вы хотите найти в кофе цветочные качества, то, возможно, вам стоит начать с этого сорта. Только помните, что на этом пути нет никаких гарантий: цветочные дескрипторы могут быть неуловимы и обнаружить их в носу легче, чем во рту. В любом случае цветочные вкусовые ноты следует искать в кофе с соответствующими дескрипторами, такими как гибискус, жимолость, цветок кофейного дерева (который, кстати, очень похож на жасмин).
• 100 % сок светлого винограда
• пищевая яблочная кислота
• 5 %-й дистиллированный столовый уксус
• питьевая вода
• средний снифтер или бокал для вина
• чашка объемом 1 унция или рюмка
• крышки
Аромат: смешайте ¼ стакана виноградного сока и ¼ стакана воды. Налейте половину смеси в графин и накройте крышкой, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и понюхайте. Что напоминает вам аромат? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
Вкус: налейте оставшуюся смесь в чашку и накройте ее, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и попробуйте. Что напоминает вам вкус? Как он соотносится с ароматом? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
ОРЕХ
Описание: сладковатый, печеный, древесный, маслянистый, затхлый, вяжущий и горький аромат, ассоциирующийся с орехами, семенами, бобами и злаками.
Референс: грецкий орех
Исследования показали, что ореховый дескриптор ассоциируется с цельными кофейными зернами светлой обжарки, а также с легкой и средней обжаркой свежемолотого и свежезаваренного кофе[164]. С точки зрения химии, «ореховость» часто связана с пиразинами, которые образуются на ранней стадии обжарки, а затем разрушаются и вытесняются другими соединениями[165]. По моему опыту, дескрипторы ореха и какао (см. стр. 120) часто встречаются в кофе вместе (профессионалы нередко объединяют их при оценке кофе). Если человек переходит от кофе из масс-маркета, в котором акцент делается на обжарке, к крафтовому кофе, в котором акцент делается на свой ствах зерен, я часто рекомендую сорта с атрибутами ореха и какао. Эти «печеные» вкусы обычно воспринимаются как крепкие, округлые и заполняющие, то есть те качества, которые люди обычно ценят в характеристиках обжарки. Однако в кофе легкой и средней обжарки ореховые/ какао атрибуты часто сопровождаются сладостью, а не жареным/ жженым вкусом, как в кофе темной обжарки.
• нарезанный миндаль
• нарезанные грецкие орехи
• блендер
• 1-унцевый стакан или рюмка
• крышка
• Если у вас нет блендера, порубите равное количество миндаля и грецких орехов как можно мельче, а затем тщательно перемешайте.
В лексиконе заглавный дескриптор орехов разделен на три более конкретных: миндаль, фундук и арахис. Арахисовый признак дублирует референс средней обжарки, однако в кофе легче будет выделить общую «ореховость», чем вычленить конкретные ореховые ноты.
Для поиска ореховых нот ищите кофе светлой или средней обжарки с описанием, в котором будут упоминаться атрибуты из лексикона, а также фигурировать любые орехи или ореховые продукты, например пралине.
КАКАО
Описание: печеный, сладкий, пыльный, затхлый, часто горький аромат, ассоциирующийся с какао-бобами, какао-порошком и шоколадными батончиками.
Референс: какао-порошок (натуральный, несладкий)
Исследования выяснили, что дескриптор какао ассоциируется со светлой обжаркой цельных кофейных зерен, а также с молотым кофе и заваренным кофе светлой и средней обжарки. Интенсивность дескриптора какао снижается по мере увеличения степени обжарки. Иногда запах какао легче воспринимается при обонянии цельных зерен, а не молотого кофе (хотя исследования говорят об обратном – атрибуты легче воспринимаются при обонянии молотого кофе)[166].
В лексиконе два отдельных обозначения шоколада: шоколад и темный шоколад. Они схожи с какао, хотя темный шоколад характеризуется повышенной горечью и терпкостью.
При поиске этой ноты следует обратить внимание на кофе светлой или средней обжарки с вкусовыми нотами, которые соответствуют атрибутам из лексикона (какао, шоколад, темный шоколад), какао или шоколадные продукты (конфеты, соусы и т. д.), а также продукты питания, приготовленные с использованием шоколада, такие как мороженое, торты, печенье и другие десерты.