Дэвид Линден – Почему люди разные. Научный взгляд на человеческую индивидуальность (страница 31)
Я не люблю эти термины, потому что они отягощены положительными и отрицательными коннотациями. Кто не хочет стать супердегустатором? Звучит круто, прямо как Супермен. А вот слово “не-дегустатор” звучит оскорбительно. На деле большинство супердегустаторов бывают привередливы в еде, избегая сильных вкусов и тем самым чрезмерной стимуляции. Часто они не любят овощи, источник многих горьких химических веществ. Любители ярких вкусов, которые, как правило, употребляют более широкий ассортимент продуктов питания, с больше вероятностью будут дегустаторами или не-дегустаторами. Но даже это не гарантировано, поскольку на это влияют и другие личностные особенности. Меньшая часть супердегустаторов, которые любят острые ощущения, новизну и риск во всех аспектах своей жизни, как правило, любят пищу с сильным вкусом, даже если находят его чрезмерным.
Гены, которые мы обсуждали до сих пор, экспрессируются в клетках вкусовых рецепторов, но этим дело не ограничивается. Скорее всего, генетические изменения, затрагивающие более поздние стадии передачи сигнала, тоже могут повлиять на вкусовые ощущения. Тут стоит еще раз подчеркнуть, что идентификация вкуса и эмоциональные реакции на вкус обрабатываются отдельно. Хотя этому пока нет доказательств, легко можно представить, что изменения в генах “вкусовых” нейронов миндалевидного тела могут изменить наше восприятие того или иного вкуса (нравится он нам или нет), не меняя чувствительности к нему или способности его идентифицировать.
Помимо генетических факторов, на вкус влияет и возраст. Например, когда испытуемым дают на выбор несколько стаканов с растворами сахара разной концентрации и просят определить идеальный уровень сладости (с замечательным названием “точка блаженства”), большинство взрослых выбирают стакан примерно с десятью чайными ложками сахара. Печально, что такая концентрация даже слегка выше, чем в большинстве газировок. Дети – еще большие сладкоежки. Они выбирают в среднем 11 чайных ложек сахара на стакан воды[283]. Для младенцев просто невозможно приготовить слишком сладкий раствор. Они с удовольствием будут лизать концентрированный сахарный сироп, который отверг бы даже восьмилетний ребенок. Мы пока не знаем, меняется ли это восприятие только благодаря различиям в чувствительности к сладкому или также в степени удовольствия. Изменения могут происходить в языке, в мозге или и там и там.
Для горьких вкусов распределение по возрасту противоположное: наименее терпимы младенцы, за ними следуют дети, а затем взрослые. Как правило, это относится ко всем пяти основным вкусам: с возрастом чувствительность постепенно снижается. По сравнению с мужчинами женщины в среднем оценивают горькие вкусы как более сильные, а в первом триместре беременности их чувствительность повышается еще больше[284]. Предполагается, что временное отвращение к горькому снижает вероятность съесть токсичные для эмбриона продукты на критичных ранних стадиях беременности. Впрочем, это всего лишь догадка, пусть и правдоподобная.
Мы рождаемся со склонностью к вкусу умами, к сладкому и не слишком соленому, но не любим горькое и кислое. Тем не менее многие взрослые и даже некоторые дети любят горькую и кислую пищу: брокколи, кофе, кислые леденцы и йогурт. Хотя генетические различия и возрастные изменения вносят свой вклад в индивидуальные пищевые предпочтения, дело не только в этом. Когда однояйцевых и разнояйцевых близнецов, выращенных порознь, попросили заполнить отчет об их рационе, результаты показали, что только около 30 % различий в пищевых предпочтениях взрослых людей имеют наследственную природу. Удивительно, но оставшаяся изменчивость почти не связана с общей средой, а значит, к зрелому возрасту мы получаем пищевые привычки в основном вне семьи[285]. Исследования показали, что даже у однояйцевых близнецов, выросших в одном доме, во взрослом возрасте появляются расхождения в пищевых предпочтениях[286].
Помимо генетики и возраста, на индивидуальные предпочтения в еде влияют еще два фактора. Первый – это обучение. По мере того как мы постепенно пробуем новые продукты питания, у нас развиваются ассоциации, как хорошие, так и плохие. Кофе горький, но доставляет мне удовольствие. Со временем я начну наслаждаться его вкусом. Йогурт кисловат, но оставляет приятное ощущение во рту. Пожалуй, его можно добавить в список приемлемых продуктов. Все мы встраиваемся в социальные группы со сложными представлениями о еде и питании, и наша пожизненная задача как всеядных существ – выяснять, какие блюда нам нравятся, и делать это в социальном контексте.
Второй важный фактор индивидуальных предпочтений в еде сводится к невкусовым ощущениям: в основном к запаху, но также зрению, слуху и осязанию. Например, испытуемые оценивали свежесть и внешний вид картофельных чипсов, частично основываясь на ощущениях во рту и хрусте чипсов. Такие мультисенсорные воздействия не ограничиваются только самим продуктом питания. Лаборатория Чарльза Спенса в Оксфордском университете провела множество исследований, которые показали, что на наше восприятие вкуса пищи могут влиять всевозможные вещи: звуки в ресторане, цвет и размер тарелки, вес столовых приборов и т. д. В случае с картофельными чипсами исследователи обнаружили, что хруст пакетика, в который они упакованы, способствует восприятию самих чипсов как хрустящих. В другом исследовании ученые показали, что белый йогурт слаще на вкус, если есть его белой ложкой, а не черной[287]. Подобные эффекты чаще всего невелики, порядка 15 %, но статистически значимы и подчеркивают, что вкус и в самом деле многосенсорный опыт и на индивидуальные предпочтения в еде потенциально могут влиять слух, зрение или тактильные ощущения.
Большинство вкусовых ощущений основаны на обонянии. Вам может казаться, что кока-кола или 7UP вкусны, но не пахнут, однако без запаха они станут неотличимы от сладкой шипучей воды. Стейк без запаха превратится в соленую жвачку с добавлением умами. Лимонад – в кисло-сладкую воду. Неудивительно, что люди, потерявшие обоняние (состояние, называемое аносмией), получают мало удовольствия от еды и с трудом набирают нормальный вес. Кроме того, они часто сообщают о трудностях со сном, когнитивных расстройствах, потере мотивации и чувства социальной связанности. Но самое главное, у страдающих аносмией повышен риск депрессии и мыслей о суициде. Аносмия – это серьезное, угрожающее жизни состояние, которое выходит далеко за рамки удовольствия от пищи, поскольку мы полагаемся на запахи в качестве социальных и сексуальных маркеров для обнаружения опасности, при обучении и даже навигации.
В отношении еды обоняние определяет три главных решения. Первое: где найти еду? Второе: стоит ли класть эту еду в рот? Третье, также основанное на чувстве вкуса: следует проглотить ее или выплюнуть? Именно эти вопросы и нужно рассматривать, если мы хотим разобраться в том, что такое человеческое обоняние и чем оно различается у разных людей. Первое и второе решение включают оценку молекул, изначально расположенных за пределами организма. Запахи вдыхаются через ноздри и добираются до 20 млн специализированных нейронов обонятельных рецепторов, находящихся в верхней стенке носовой полости. Этот путь поступления запахов называется ортоназальным обонянием (рис. 13).
Однако, когда пища уже во рту, высвобождающиеся из нее молекулы запаха переносятся с выдохом через проход в задней части нёба, называемый носоглоткой, и вот так, через “черный ход”, достигают пучка нейронов обонятельных рецепторов. Такое обоняние на выдохе называется ретроназальным и встречается только у некоторых млекопитающих, включая приматов и собак. Важно отметить, что вдыхаемые и выдыхаемые запахи достигают нейронов обонятельных рецепторов в разном виде и концентрации. То есть, если вы что-то нюхаете, запах несколько отличается от запаха пищи во рту, ощущаемого при выдохе. Вероятно, именно поэтому некоторые продукты питания, например выдержанные сыры, имеют неприятный запах, если их понюхать, но при этом обладают изысканным ароматом (который в значительной степени формируется запахом), как только попадают в рот[288].
Рассмотрим запах спелого помидора. Помидор содержит многие тысячи разных молекул. Из них где-то 450 достаточно маленькие и летучие, чтобы оказаться в воздухе, где мы сможем измерить и идентифицировать их с помощью газового хроматографа. Из этих летучих молекул только 16 связываются со специализированными рецепторами запаха, к которым подходят нейроны обонятельных рецепторов, и достигают порога восприятия. Таким образом и появляется сложный запах, который мы идентифицируем как помидор[289]. Но чтобы ощутить этот запах, все равно необходимы не все 16 молекул. Из неполного набора этих веществ можно было бы создать очень убедительный заменитель помидоров. И химические компании постоянно этим занимаются. Розы выделяют сотни летучих соединений, но достаточно только одного из них, фенилэтилового спирта, чтобы убедительно передать запах розы. Если попросить испытуемых понюхать два флакона, в одном из которых содержится натуральная эссенция розы, а в другом – только фенилэтиловый спирт, большинство современных людей, привыкших к искусственному аромату розы, например в мыле, примет чистое химическое вещество за натуральный продукт.