Дарья Кириенко – Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей? (страница 30)
Многие малайзийцы без чили пади вообще ничего есть не могут. Говорят, что нет вкуса. Я видела, как знакомый малаец в ресторане русской кухни в Москве доставал из кармана маленький полиэтиленовый пакетик с заветными зелеными колечками, отсыпал себе немного на край тарелки и бережно убирал запас обратно в карман.
Традиционный кофе, чай с молоком и специями и даже свежевыжатые соки могут показаться вам в Малайзии приторными. Заказывая любой напиток в любом кафе в Малайзии, я абсолютно автоматически говорю одно из:
Kurang manis – менее сладко (куранг манис)
Танпа гула – без сахара (танпа гула)
Подсластить могут сахаром, сиропом или даже сгущенкой. После просьбы «куранг манис» у вас есть шанс насладиться и местным белым кофе, и чаем масала со специями, и тропическими соками.
Еще здесь могут расщедриться на лед из лучших побуждений. Чтобы вам не было жарко. Тем не менее если вам хочется пить сок, а не грызть лед, то пригодится вот что:
Kurang ais – меньше льда (куранг айс)
Tanpa ais – безо льда (танпа айс)
Tak mahu ais – не хочу лед (та мау айс)
В стране, где круглый год лето, чай и кофе со льдом едва ли не более привычны, чем горячие аналоги. При заказе чая с лимоном или кофе лучше пояснить, горячий вам или со льдом, иначе по умолчанию подадут со льдом.
Panas – горячий (панас)
Ais – холодный, со льдом (айс)
Suam – теплый (суам)
Солонки в Малайзии стоят на столах только в ресторанах и кафе европейской кухни. Ну и в так называемых туристических. В местных кафе солонок не водится. Просьба принести соль обычно вызывает некоторое смятение. После затянувшейся возни вам вынесут из кухни немного соли на блюдечке. Просить соль по-английски часто бесполезно. Вы говорите «salt» (соль), а официант переспрашивает «sauce?» (соус) и тащит бутылку соуса чили. Лучше просить сразу по-малайски.
Garam – соль (гарам)
Вполне вероятно, что соли не окажется, так как столовой соли не держат, а для готовки пользуются кристаллической. Не подавать же дорогому гостю соляные булыжники. В этом случае, если уж совсем без соленого не можете, просите соевый соус.
Kicap – соевый соус (кичап)
Тут тоже есть нюанс. Соевый соус обычно приносят в маленькой миске с нашинкованным в него острым перцем чили. Причем соуса там едва на донышке, а перца с горой. Вот полезные фразы по случаю:
Kicap tanpa cili – соевый соус без перца (кичап танпа чили)
Kicap sahaja – только соевый соус (кичап саджа)
Lagi kicap – еще соевого соуса (лаги кичап)
Количество заказанных порций можно, конечно, показать и на пальцах. Но на всякий случай вот:
Satu – один (Сату)
Dua – два (дуа)
Tiga – три (тига)
Empat – четыре (эмпат)
Lima – пять (лима)
И в заключение:
Terima kasih – спасибо (терима касэ)
Если вы поблагодарите по-английски, вас, несомненно, поймут. Но малайская речь в устах иностранца, хоть и самая корявая, приводит малайцев в такой восторг, что я вам советую попробовать. Всем будет приятно.
Интервью с шеф-поваром Аидой Хани
Когда я попросила Аиду Хани об интервью, она сразу пригласила меня к себе домой на ужин собственного приготовления. Мне захотелось писать следующую книгу исключительно о шеф-поварах и гастрономии. В гости к шефу я отправилась, как в Тулу со своим самоваром: со специально заказанным по такому случаю тортом «Наполеон».
СМИ и соцсети прозвали Аиду «худой шеф». В индустрии есть выражение, что худому повару нельзя доверять. Хорошего повара должно быть много, гласит популярное мнение. Аида не уверена, что это обязательное требование. Но вот кипучая энергия и физические силы нужны, чтобы справляться с работой на ресторанной кухне. И этого ей не занимать.
Аида родом из курортного города Куантан в штате Паханг. У родителей было свое небольшое кафе, и дочь буквально выросла на кухне. Потом отец работал в гостинице и то и дело приводил домой иностранных гостей, чтобы угостить их традиционными малайскими блюдами домашнего приготовления. «Конечно, еда для нас – это дом, семья и традиции гостеприимства», – говорит Аида.
Сразу после школы Аиду отдали в кулинарное училище, несмотря на отсутствие интереса к кулинарии, а потом в школу кондитерского мастерства на Лангкави. После чего она уже сама решила продолжить учебу в университете в Куала-Лумпуре по специальности кулинарное искусство. А затем, поработав недолго поваром по шестнадцать часов в день, отправилась на поиски себя в других сферах. Поиски продлились почти десять лет. Аида испытала свои силы в маркетинге, дизайне интерьера и немного в бизнесе. А расставшись с молодым человеком после семи лет отношений, продала квартиру и отправилась путешествовать по миру на целых два года. Все это время не переставая готовить для друзей и близких, Аида вернулась к профессиональной кулинарии, которая все-таки и оказалась любимым делом. Путь к нему не всегда пролегает по прямой. Но стоит человеку определиться со своими желаниями, как желаемое начинает материализовываться.
Возвращение на кухню началось с работы во французском бистро в Сингапуре. Другие кандидаты на должность были недовольны размерами кухни. Как часто бывает в Сингапуре, кухня оказалась крошечной, а повара требовали размаха. Аида в духе малайзийского boleh сказала, что справится, и ее взяли на работу.
А уже вскоре последовало предложение, которое принесло ей известность в индустрии и стало ее маркой на последующие несколько лет. Аида стала первой женщиной поваром на гонках Audi R8 LMS в Азии и на тот момент единственной женщиной поваром в мире гоночного спорта. Среди шеф-поваров женщин вообще намного меньше, чем мужчин. На мой вопрос о причинах этого Аида отвечает после нескольких секунд раздумий, что дело, скорее всего, в том, что это очень тяжелая работа. Как физически, так и морально.
Гонки проходили шесть раз в год в разных городах Азии и длились чуть больше недели. Аида разрабатывала меню и по прилете в город, где предстояло работать, тут же устремлялась на рынок искать продукты, корректировала меню по результатам своих находок и бегом направлялась устанавливать кухню на новом месте. Вместе с ассистентом ей предстояло три раза в день кормить вкусной, здоровой, сытной и красивой едой сто двадцать человек из разных стран мира с разными вкусовыми предпочтениями. «Это невообразимый адреналин, – смеется Аида. – Приходилось выкручиваться на ходу из разных ситуаций. У нас отключалось электричество, ломалось оборудование, и мы не могли толком объясниться на языке страны. Но когда в последний день несколько десятков человек стоя аплодируют поварам, ты понимаешь, что это стоило всех усилий. Это был не только самый сложный, но и лучший период моей жизни».
Именно в те годы Аида открыла собственную кейтеринговую компанию Skinny Chef on Board. Сегодня это ее основное дело. Аида считает, что пандемия подтолкнула ресторанный бизнес к новому тренду: частные приемы с приглашенным шеф-поваром. Не вы идете в ресторан, а ресторан идет к вам.
Еще Аида запустила свою фирменную линейку дипов и соусов в стиле фьюжн. Об этом она рассказывает с особым вдохновением. Это возможность для гостей Малайзии распробовать типичные для малайской кухни ароматы. Все ингредиенты покупаются у местных фермеров. Ведь чем ближе грядка к столу, тем вкуснее получится. В линейке майонез со вкусом самбала, лада арабиата с добавлением малайзийского перца, улам песто, в котором традиционные малайские травы смешаны с базиликом, ижо чимчурри и ее любимое свекольное чатни. «Свекла сейчас в моде», – сообщает мне Аида. Я горячо соглашаюсь и рассказываю ей о нашем борще, который я как раз в тот день готовила дома. Мы успеваем договориться о новой встрече, где готовить буду уже я. С меня борщ.
Один из фирменных рецептов линейки – улам песто. Как раз его я и попробовала на ужин: в меню были ньокки с улам песто. В заключение рецепт улам песто от шефа Аиды Хани:
Петрушка
Базилик
Тайский базилик
Листья куркумы
Кориандр
Кедровые орехи
Чеснок
Черный перец
Оливковое масло
Тертый пармезан
Лимонный сок
Крупная соль
Промыть всю зелень и отобрать только листья. Выдавить чеснок и немного лимонного сока. Положить все ингредиенты в блендер и перемешать до получения однородной густой пасты. Улам песто готово.
Семья и дом
А свадьба пела
Малайзийская свадьба как фестиваль. Так же масштабно, шумно, ярко, и почти никого вокруг не знаешь. Чтобы оказаться на свадьбе, вовсе не обязательно знать жениха и невесту. Приглашение можно получить от любого из родственников или друзей жениха и невесты. Особенно если вы иностранец и проявили интерес к национальным свадебным традициям, то от приглашений будете только успевать отбиваться.
Несколько лет назад мне нужно было сделать фоторепортаж о малайских свадебных традициях для РИА «Новости». Стоило мне рассказать об этом друзьям и знакомым, как посыпались приглашения. Дело кончилось тремя малайскими свадьбами в один день. Незабываемый день, но повторять никому не рекомендую. Я изнывала на малайзийской жаре, пыталась поближе подлезть с фотоаппаратом к традиционному бубну компанг и им же была дважды оглушена, объелась рендангом и свадебным тортом.
Один мой друг как-то приехал в Малайзию на пару месяцев и успел за это время стать настоящим свадебным генералом. Что ни неделя, то свадьба. Встретились с ним как-то после очередной его свадебной вылазки. На этот раз – индийской. «Ну что, – спрашиваю, – как свадьба?» «Отгуляли, – отвечает, – погнули два ситара». Вскоре его снова позвали на свадьбу. Приглашал и меня с подругой. Так я узнала, что для того, чтобы оказаться на малайзийский свадьбе, не обязательно вообще кого бы то ни было знать. Достаточно быть в курсе, что где-то гуляют свадьбу. И вовремя появиться со своим ситаром и конвертиком для молодых. Хозяева в обиде не будут. Наоборот, потом будут гордиться, как много народу было на празднике.