Дарья Кириенко – Малайзия изнутри. Как на самом деле живут в стране вечного лета, дурианов и райских пляжей? (страница 28)

Кое-как прижавшись к обочине дороги, я опускаю стекло дальнего от меня окна (дуриановая лавка с дальней от меня стороны) и кричу продавцу:

– Абанг (брат), дуриана, – говорю, – хочется, а парковок нет, все кончились.

И вот тут-то и явился сервис во всей малайской красе. У фаст-фудов и некоторых банков есть окошко обслуживания автомобилистов drive-thru, где можно купить еду навынос прямо из автомобиля. Выяснилось, что и с дурианами так можно.

– Сейчас все будет, – заверил меня сияющий улыбкой продавец, – Заезжай!

И машет рукой в перчатке а-ля Майкл Джексон (у продавцов дурианов одна рука в перчатке, чтоб брать ею колючие и пахучие дурианы), приглашая меня заруливать прямо к ним под навес. Я аккуратно заезжаю, чувствуя себя слоном в посудной лавке. С одной стороны высится гора дурианов, с другой – круглолицая малайка жарит в кипящем масле пирожки с картошкой.

Пока напарник выбирает, разделывает и пакует для меня дуриан, мы с абангом ведем светскую беседу о погоде, сортах дурианов и о том, как давно я здесь живу. Не закрывать же окно, когда к тебе со всей душой? Правда, в результате у меня в машине до сих пор пахнет дурианами и пирожками с картошкой.

Скромно прошу один фрукт.

– Бери два, кака (сестра по-малайски). Один дуриан – двадцать ринггитов, два – тридцать.

– Нет, абанг, два я не съем в одно лицо. Давай уж один.

– Ладно, кака, второй дуриан мы дарим бесплатно за счет заведения, – торжественно объявляет он, излучая всем своим видом малайское гостеприимство. И выскакивает на дорогу – приостановить движение, чтоб я аккуратно выкатилась из лавки задним ходом, ничего по дороге не порушив.

После ташкентских базаров, где прилавки ломятся от «медовых персиков» и «сочных дынь», первое время в Малайзии меня удручали фруктовые отделы в супермаркетах. Посреди обилия ананасов, мангустинов и фруктов, названия которых я еще не знала, обязательно был маленький прилавок с торжественной вывеской «Экзотичные фрукты», где штучно продавались недозрелые персики по три доллара каждый и горстки черешни по десять.

Рука не поднималась класть в корзину каменные сливы и персики на вес золота. Постепенно я распробовала местные малайские фрукты, и они заняли заслуженное место в моем списке продуктов на неделю. Особой любовью у нас дома пользуются мангустины и рамбутаны.

О мангустинах рассказывают, что в конце XIX века английская королева Виктория обещала, что каждому, кто привезет ей из Юго-Восточной Азии этих фруктов, она заплатит золотом в эквивалентном весе.

Рамбутан своим названием в очередной раз демонстрирует образность малайского языка. «Рамбут» означает «волосы», а «рамбутан» – соответственно «волосатый». Название обязано внешнему виду фрукта.

Джекфрут. Он же индийское хлебное дерево. Это самый крупный в мире съедобный фрукт, растущий на дереве. В джекфруте больше углеводов, чем в хлебе. Поэтому его еще называют хлебом для бедных. Помимо восхитительно вкусной мякоти, у джекфрута питательны даже семена, которые обжаривают и едят как каштаны.

Маракуйе миссионеры-католики дали название «фрукт страсти», имея в виду страсти Христовы. Шипы у основания цветка маракуйи символизировали терновый венец, пять тычинок – пять ран, десять лепестков – десять апостолов (кроме Петра и Иуды), а три рыльца – три гвоздя на кресте.

Ну и напоследок расскажу о десертах. Если в Малайзии вам предложили десерт, то не факт, что он хоть отдаленно будет напоминать ваши представления о сладком. Не факт, что десерт вообще будет сладким. Тем не менее если отбросить стереотипы и не пытаться сравнивать, то можно найти кое-что и на свой вкус.

Кокосовое молоко, кокосовая стружка, пальмовый сахар, листья пандануса, окрашивающие все в веселый зеленый, – типичные ингредиенты многих сладких блюд.

Айс качанг – в дословном переводе «фасоль со льдом» – среди десертов занимает такое же почетное место, как и наси лемак среди основных блюд. Приготовьтесь хотя бы из вежливости восхититься если не вкусом, то видом этого десерта, иначе вы рискуете покуситься на самое дорогое и плюнуть в ранимую малайзийскую душу.

 Если в Малайзии вам предложили десерт, то не факт, что он хоть отдаленно будет напоминать ваши представления о сладком. Не факт, что десерт вообще будет сладким.

Айс качанг состоит в основном из ледяной крошки, подслащенной сиропом и смешанной с красной фасолью и цветными шариками желе. Для приготовления желе используют травы, алоэ, пандановые листья и вообще все что угодно, насколько хватит воображения поваров. Ледяная гора выкладывается в вазочку, сбрызгивается сгущенным молоком, шоколадной крошкой и украшается фруктами или шариком мороженого. Ледяная крошка – это вообще святое. Для ее изготовления есть даже специальный гаджет, напоминающий мясорубку.

Частный вариант айс качанга – чендол: раскрошенный лед, смешанный с кокосовым молоком, крахмальная лапша зеленого цвета и пальмовый сахар.

Помимо ледяной крошки еще один столп малайзийской десертной гастрономии: мания обжарить все на свете в кипящем масле. Например, мороженое. Все, кто сейчас вернулся перечитать предыдущее предложение, вам не показалось. Мороженое здесь жарят. Не спрашивайте почему. Может, горло боятся застудить холодным? Твердый шарик мороженого макают в кляр и тут же опускают в раскаленное масло. Должен получиться хрустящий пончик с растаявшим мороженым внутри.

Те, кто еще не прокачал навык обжаривания в кляре до уровня мороженого, жарят в кляре бананы или чекодо писанг – банановые пончики – один из моих любимых десертов. Готовить его очень просто: мякоть бананов смешивается с молоком, мукой, сахаром, ванилью, солью. Полученная смесь выкладывается ложкой в вок с кипящим маслом и обжаривается небольшими шариками.

Если вы думали, что, дойдя до десерта, вы отдохнете наконец от риса, то вы ошиблись. Клейкий рис, сладкий рис, черный клейкий рис, шарики из риса, коржи из рисовой муки и рисовый пудинг – все это с вариациями и добавками встречается в огромном количестве десертов. Самый экстравагантный десерт с рисом я пробовала в штате Келантан на севере. Клейким рисом с сиропом из пальмового сахара была начинена тушка небольшого кальмара, и это было неожиданно вкусно. С трудом веря собственным глазам и вкусовым рецепторам, я с удовольствием все съела.

Печеных десертов в местной кухне не так много, и особого упоминания заслуживает слоеный тортик кек лапис. Он из Индонезии, но прижился в Малайзии как родной. Необычность его в том, что коржи не пекутся по отдельности, как для нашего «Наполеона», а наслаиваются один на другой. Тесто заливается в форму тонким слоем и ставится в духовку в режим гриль. За несколько минут тесто «схватывается», и на него наливают новую порцию теста. Опять в духовку в режим гриль. Обычно чередуют слои двух разных ароматов и цветов, например ванильный и шоколадный или кофейный. Когда слоеный торт достиг таким образом нужной высоты, его ставят в духовку еще минут на десять, теперь уже в режим выпечки.

Как отправиться в свободное плавание и не остаться голодным

Я люблю местную кухню. Настолько, что, уезжая из Малайзии, ощутимо скучаю по малайзийским деликатесам. Тем не менее такая идиллия наступила далеко не сразу. В первые месяцы мне сильно мешало не только то, что я не знала, что представляют из себя те или иные наименования в типичном малайзийском меню, но и то, что я понятия не имела, как это едят и подают. Одно дело, оказаться в Италии или во Франции и без знания итальянского с французским ткнуть пальцем в меню. Вам принесут в тарелке что-то более или менее узнаваемое, подадут столовые приборы, и с горем пополам голодным вы не останетесь.

А вот что делать в ресторане, где порой вообще нет меню и официант нетерпеливо ждет вашего заказа. На соседних столиках стоит что-то непонятное в маленьких тарелочках, и сказать «хочу, как за тем столиком» не получается? Подозреваю, что многим гостям Малайзии не удается попробовать местные кулинарные изыски просто потому, что не хватает чуткого, знающего руководства. В этой главе несколько подсказок в помощь путешествующим.

Наси чампур не даст пропасть. В кафе наси чампур вам дают тарелку с вареным рисом наси и предлагают выбрать к нему уже готовые блюда. Все выставлено перед вами на прилавке наподобие шведского стола, и нужно просто положить понравившееся себе в тарелку. По крайней мере, не нужно гадать, что означает незнакомое название в меню. Работник кафе тут же опытным взглядом оценит тарелку, напишет стоимость на листочке и передаст его вам. Можно отправляться есть за стол и оплатить обед у кассы на выходе.

Свои версии наси чампур есть у малайцев, китайцев и индийцев. Они различаются блюдами, которые подаются к рису. Это самый популярный формат обеда в стране. Готовить начинают сразу после завтрака. И к половине двенадцатого свежие горячие блюда уже на витринах. С двенадцати до двух кафе принимают офисных работников.

Одна из самых знаменитых разновидностей такой трапезы – наси кандар. Это версия риса кухни мамак, индийцев-мусульман.

Само название наси кандар означает рис из коромысла. Приготовив дома блюда на продажу, предприимчивые индийцы мамак выходили на улицы колониального острова Пинанг, балансируя на плече коромыслами с ведрами риса. Продавец шел из дома в дом, а за ним шлейфом тянулся аромат карри, овощей, жареной рыбы, баранины и курицы. Традиция осталась в колониальном прошлом, а коромысло перекочевало на логотипы многочисленных сетевых кафе наси кандар, чья популярность только растет с каждым годом.