Анжелика Щербакова – Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур? (страница 29)

Ещё одним блюдом, без которого просто невозможно представить турецкую кухню и уличную еду, является дёнер. У этого блюда немало разновидностей, среди которых каждый может найти свой вариант в хлебе, в лаваше, с рисом, порционно. Съесть можно как на бегу в качестве уличной еды, так и отправиться в один из знаменитых ресторанов по его приготовлению. В Стамбуле есть несколько очень популярных мест, славящихся своими дёнерами; одно из них находится, можно сказать, на окраине, имеет огромный зал для посетителей, который всегда забит до отказа. Как оказалось, многие из моих знакомых, ненавидящие пробки, спокойно проходят через это испытание: отправляются на другой конец города, чтобы съесть порцию блюда в этом ресторане, и, скажу вам, дёнер там действительно отменный и стоит потраченного на дорогу времени. В этом заведении мне повезло особенно сильно, ведь меня буквально на минуту допустили к вертелу, где готовится это вкуснейшее блюдо; говорят, я была первой из посетителей, кому позволили прикоснуться к «святому», и это видео взорвало Инстаграм.

Следующие в нашем списке мидии долма – мидии, фаршированные рисом. Многие не решаются их попробовать, а после того как рискнут это сделать, влюбляются в это блюдо, и я тоже среди этих людей. Пробовать мидии не хотят либо из-за того, что брезгуют, либо полагая, что они сырые; на самом деле мидии приготовлены и закрыты в ракушки, которые делают их очень удобной уличной едой: продавец ловким движением руки открывает мидию, обильно сбрызгивает её лимоном и протягивает вам словно на подложке с ложкой, за счет чего их так удобно есть. Лучшие фаршированные мидии стоит искать на Эгейском побережье, в Стамбуле в районе Ортакёй и проулках Таксима. Один из производителей этого блюда смог развить целую сеть по продаже и набрать более полутора миллионов подписчиков в Инстаграме, продавая как классические мидии, так и мидии с различными соусами, в его точки продажи выстраиваются очереди, а его самого частенько показывают по телевизору. Кстати, мидии долма подают и в хороших рыбных ресторанах в качестве закуски; правда, цены за одну штучку здесь в десятки раз выше, чем на улице.

Вместе с мидиями долма, если это стационарная точка по продаже, традиционно продаётся кокореч – бараньи кишки, наполненные потрохами со специями и зажаренные на вертеле на углях. Перед подачей блюдо рубится на мелкие кусочки, в него добавляют еще специй и подают в половине батона. Среди турок немало фанатов этого блюда, я же за 10 лет жизни так и не смогла его полюбить. Главным местом, где стоит попробовать этот «деликатес», является район Ортакёй.

Давайте продолжим прогулку по этому району, знаменитому своей уличной едой, в нём можно найти целую улицу кумпира. Кумпир – это огромных размеров картошка, запеченная в духовке, которую горяченькой надрезают, добавляют в неё сыр кашар и масло и перемешивают, а сверху на ваш выбор добавляют огромное количество самых разных начинок, самыми популярными из которых являются оливки, консервированная кукуруза и горошек, различные майонезные салаты, сосиски, грибы, солёные огурчики и многое другое, политые сверху майонезом и/или кетчупом. Кумпир – старший брат нашей «Крошки-картошки», именно с него была скопирована идея.

Популярной уличной едой как среди туристов, так и местных, с той лишь разницей, что едят они её обычно в разных местах, является балык-экмек (балык – рыба, экмек – хлеб): свежая скумбрия, зажаренная на гриле, продаётся в половине батона с помидорами, луком и салатом, также популярна вариация этого блюда в лаваше с соусами.

Еще одним популярным блюдом уличной еды среди местных являются котлеты в хлебе, среди туристов такая еда пользуется не очень большой популярностью, а вот местные не против ею подкрепиться.

Но одним из самых популярных вариантов уличной сытной и дешевой еды является рис с горохом, а для людей с чуть бо́льшим достатком торговцы готовы добавить к нему курицу. Тележек с этим блюдом по многим районам ездит не меньше, чем тележек с симитами, также его можно встретить в некоторых кафе, есть даже кафе, специализирующиеся только на продаже этого блюда и известные на весь Стамбул: самый вкусный рис с курицей стоит искать в районе Ункапаны.

А теперь время лепёшек: их катают на глазах у туристов очаровательные бабулечки, другие устремляются со своими специальными переносными печками для приготовления этого блюда и заготовками к паркам и другим людным местам. На арене, вернее на специальной жаровне гёзлеме, лепешка с различными начинками: сыром, картошкой, мясом или смесью этих начинок. Гёзлеме продают не только в качестве уличной еды, но и часто готовят на завтрак или подают отдельным блюдом в ресторанах.

В Турции обожают йогурт, готовят из него огромное количество различных закусок, добавляя его к самым разным блюдом, в том числе и к мясу, из него даже делают суп, но просто йогурт едят редко, за одним исключением. В районе Канлыджа, на берегу Босфора, продают известный йогурт, который принято есть на набережной Босфора под старой чинарой, перед подачей йогурт в пластиковом стакане посыпают пудрой или поливают вареньем.

Ну и раз мы завели разговор об уличной еде, самое время поговорить о той, которую турки любят приготовить себе сами. Здесь просто обожают мангалы и могут устроить его в мегаполисе на набережных, в парках и даже в зеленых зонах между оживленными дорогами. Готовят на мангале мясо, курицу, котлеты, сосиски и даже сыр. Периодически, чтобы не допускать сильного задымления и слишком много мусора, в городе постепенно запрещают его использование в различных популярных зонах. А мусора после этого действа немало, особенно если учесть, что после него подключается еще одна любимая забава – лузганье семечек. Погрызть семечки здесь любят и просто так, и чтобы избежать гор шелухи, грызть семечки в определенных местах также постепенно запрещают.

Прежде чем перейти к другим национальным блюдам и ресторанам, давайте поговорим немного о напитках: их, кстати, часто так же, как и еду, разносят по улицам и продают на пароходах.

В Турции существуют напитки, продаваемые исключительно зимой.

Во многих людных местах можно встретить продавцов чая, причём многие из них готовы предложить вам не только бумажный стаканчик, но и традиционный стеклянный. Кофе также можно купить у разносчиков, но это будет не турецкий кофе, а обычный растворимый. За настоящим турецким кофе в Стамбуле стоит отправиться в проулки Эминеню, Таксима, Бешикташа, Кадыкёя и в район Балат. В этих районах маленькие кофейни, зачастую не имеющие даже помещения для размещения посетителей, готовят его на песке или углях, а клиенты сидят на маленьких стульчиках за низкими столами, расставленными прямо на улице. Чтобы выпить вкуснейший лимонад, который разливает колоритный дядечка в национальных одеждах из аутентичного сосуда, висящего за спиной, наклоняясь вперед, стоит отправиться в район Эминеню или Сулеймание.

Турция – страна фруктов, а соответственно и свежевыжатых соков, апельсиновый сок здесь можно выпить практически в любом заведении, на пароходе и улице круглый год, но главным королём турецких соков является гранатовый. Чтобы отведать свежевыжатых соков, а заодно сделать колоритные фото с фруктами, стоит отправиться в район Галатской башни.

В Турции существуют напитки, продаваемые исключительно зимой. Это боза и салеп. Вечерами на улицах разносится звонкий голос продавца, кричащего во всю глотку «боза». Этот зимний напиток, больше напоминающий по вкусу и консистенции детское пюре из яблок – «Неженку», получают путём брожения пшеницы, кукурузы и проса. В бозе содержится множество витаминов, столь необходимых зимой, она питательна и содержит около 1 % алкоголя. Пьют бозу, а вернее едят ложками, посыпав сверху корицей и леблеби – жареным горохом.

Помимо разносчиков бозы, зимой её можно купить в магазинах, но лучше отправиться в самое знаменитое место по её производству – район Вефа. В маленьком помещении, где пил бозу ещё сам Ататюрк, зимними вечерами не протолкнуться, многие пьют напиток прямо на улице, беря его с больших подносов в одноразовых стаканах, которые среди толпы разносят работники заведения. И здесь вновь стоит вспомнить о турецком доверии: денег за разнесенную бозу никто сразу не собирает, внутри помещения её также, разлитую в стаканы, можно взять самостоятельно с прилавка. После того как посетитель насытится этим вкуснейшим напитком, он самостоятельно отправляется в очередь к кассе, называет количество выпитых стаканов бозы, которые считал сам, и оплачивает потребленный продукт. Эта лавка настолько знаменита на всю Турцию, что не раз становилась местом съёмок популярных турецких сериалов, в которых герои отправлялись пить бозу.

Вторым популярным зимним напитком является салеп – порошок из клубней диких орхидей, который заваривают на молоке и воде с добавлением все той же корицы и других специй, он похож на молочный кисель. Настоящий салеп, так же как и боза, содержит огромное количество витаминов и питательных веществ, но, к сожалению, в последнее время все чаще заменяется химическим составом. Напиток этот настолько популярен, что под него изготовлены специальные традиционные «самовары», из которых его продают уличные продавцы, а также выставляют для продажи перед кафе; подают его зимой и некоторые рестораны, также салеп можно купить на пароходах и, конечно же, в магазинах, которые предлагают как порошковую версию, так и пакетированную, которую надо только разогреть.