Анжелика Щербакова – Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур? (страница 31)

Турецкие супы играют особую роль в турецкой культуре еды: при многих болезнях, особенно это касается простудных заболеваний, больному тут же спешат приготовить суп, и в этом есть своя логика, ведь ни один турецкий суп не обходится без большого количества перца, но сверх этого все равно посыпается специальным красным перцем, и лимона, сок которого обильно выжимают в суп. Есть в Турции и суп, который, как считают турки, помогает от всех болезней, – это знаменитый суп бейран, родиной которого является Газиантеп. Готовят этот суп от 10 до 13 часов, едят на завтрак, и в Газиантепе он настолько популярен, что его трудно найти после 11 дня. Не знаю, как насчет болезней, но на вкус это один из самых потрясающих супов, который мне доводилось пробовать, учитывая то, что ела я его не на исторической родине, а в Стамбуле, в одном из газиантепских ресторанов.

Во многих регионах существуют собственные рецепты супов, одним из самых популярных после супа бейран можно выделить суп из кара лахана из региона Черного моря. О популярности турецких супов говорит и то, что существует свадебный суп, суп жениха и суп невесты, и, кажется, самое время вернуться к супу невесты Эзо – эзогелину и поведать его красивую историю. Эзо – реальная женщина по имени Зёхре, жившая в деревне близ Газиантепе и получившая прозвище Эзо за свою красоту. Эзо выдали замуж, после чего в деревне её стали звать Эзо гелин (в переводе «невеста»), и, по одной версии, её брак был очень счастливым, но недолгим: злые языки не дали молодым жить счастливо, и Эзо вернулась в отчий дом, по другой – её муж скоропостижно скончался. Руку Эзо просили многие, но она продолжала жить в отчем доме, спустя семь лет по настоянию семьи вышла замуж за дальнего родственника и вместе с мужем отправилась жить в приграничную деревушку в Сирии (по одной из версий, выдавали Эзо замуж с условием, что раз в год муж будет привозить её проведывать семью, но муж слова не сдержал). В своём новом доме Эзо натерпелась много и от мужа, и от его семьи, однако самым страшным была тоска по родине. Говорят, красавица Эзо выходила на край деревни и часами смотрела в сторону родного дома. Примешалась ко всем бедам женщины и бедность, и вот однажды, тоскуя по дому, из того, что осталась в доме, Эзо приготовила суп, добавив в него свою красоту и любовь к родине, который стали звать Эзогелин. Эзо завещала похоронить её на высоком холме, откуда будет видна её родина, что и было сделано. В 1999 году её могилу перенесли в Турцию. А после начала войны в Сирии в возрасте 71 года в Турцию с семьей бежала её дочь, поселившаяся недалеко от могилы матери. Кстати, одну из внучек Зёхре её дочь назвала в честь красоты матери – Эзо.

А теперь пришло время заесть горькую историю невесты Эзо турецкими сладостями. Самыми сладкими сладостями в мире, ведь большинство из них пропитаны щербетом – сиропом с сахаром или мёдом. Первое, что приходит в голову при упоминании Турции, – это, конечно же, баклава и лукум.

Баклава – десерт из слоёного теста, щедро пропитанный щербетом с добавлением различных орехов; классика жанра, конечно же, баклава с фисташками.

Баклава – десерт из слоёного теста, щедро пропитанный щербетом с добавлением различных орехов; классика жанра, конечно же, баклава с фисташками. Золотистые квадратики и прямоугольнички на противнях и зелёные трубочки, огромные кусочки словно нарезанного торта так и манят в витринах многочисленных кондитерских, кафе и пекарен по всей Турции, но не спешите пробовать баклаву в первом попавшемся месте в Турции, можете навсегда испортить мнение об этом потрясающем десерте.

Все дело в том, что во многих кондитерских к её приготовлению относятся как к приготовлению обычного десерта, а самое ужасное – делают безумно сладкий сироп, из-за которого не чувствуется ни вкуса орехов, ни теста. В то время как в столице баклавы – городе Газиантепе её приготовлению придаётся колоссальная значимость, а рецепты передаются от учителя к ученику веками. В Газиантепе говорят, что вкус настоящей баклавы начинается с земли, потому что важно, чтобы для муки шли только твёрдые сорта пшеницы, выращенные особым образом. Коровы и козы, чьё молоко будет использовано в рецепте и пойдёт для приготовления масла для баклавы, должны были питаться только свежей травой и цветами. Топлёное масло для баклавы делают вручную, доводя до жирности выше 99 %. Для её приготовления выбирают лучшие фисташки изумрудного цвета, которыми также на весь мир славится Газиантеп. Не менее важен и труд мастера, а также его выбор всех продуктов, которые должны быть лучшими из лучших. Огромное значение имеют и температура и влажность в помещении, в котором будут готовить баклаву, а также температура сиропа, которым её будут пропитывать.

Во время первого укуса она должна хрустеть, как сухие листья хрустят от порыва ветра, и нет слаще звука для любителей этого десерта, когда при укусе ломаются один за другим тонкие поджаренные слои теста. В Газиантепе верят, что этот хруст любителям баклавы доставляет не меньше удовольствия, чем её вкус.

Скажу честно, я пробовала баклаву много раз, даже в достаточно популярных в Стамбуле местах, но полюбила её лишь тогда, когда друг привёз коробочку из Газиантепа. Увидев коробку, я подумала: «Зачем он привёз так много, она же такая сладкая, её невозможно съесть больше одного кусочка?» Я поблагодарила за подарок, а вернувшись домой и попробовав это произведение кулинарного искусства, подумала: почему он привез так мало?

Если захотите попробовать баклаву в Стамбуле или другом городе Турции, ищите кондитерские, принадлежащие выходцам из Газиантепа, обычно они не так раскручены и достаточно скромны в отличие от популярных мест, и, возможно, придётся отъехать от туристического центра – в их названии зачастую присутствуют слова «Газиантеп» или «Антеп», а баклава наиболее близка по вкусу производимой в столице турецкого фуд-туризма. В зависимости от региона и произрастающих в нём орехов баклаву принято делать в южной Анатолии с фисташками, в регионе Черного моря – с фундуком, в центральной Анатолии – с грецкими орехами, в регионе Эгейского моря – с миндалём, в приграничных с Грецией и Болгарией регионах – с кунжутом. В последнее время в Стамбуле получила популярность шоколадная баклава, а в соседнем Ялова делают особенную баклаву, пропитанную молоком; попробовать, конечно, стоит, но всё-таки я сторонник и любитель классической баклавы из Газиантепа. При подаче баклавы большими кусочками принято добавлять к ней сливки или сливочное мороженое. Официант ловким движением руки раскрывает слои теста и укладывает между ними ещё одно лакомство; некоторые рестораны и кафе устраивают из этого целое шоу.

Ещё одно разнообразие цвета, формы и вкуса, которое будет пытаться вас соблазнить в витринах турецких кондитерских и магазинов, на восточных базарах, – это рахат-лукум, или просто лукум. И если вы даже не поддадитесь соблазнам манящих витрин и «щедрости» продавцов восточных базаров, предлагающих попробовать десятки видов этого лакомства, то вам, скорее, принесут маленький кусочек лукума с чашей турецкого кофе, и вы точно не устоите, ведь это идеальное сочетание. Говорят, что лукум появился еще в XV веке в Анатолии, однако своё парадное шествие он начал в XVIII веке из дворца султана и покорил сначала Европу, а потом и весь мир.

Уставший от твёрдого сахара и больших кусков сладостей, султан захотел что-то маленькое, мягкое и вкусное, поэтому устроил соревнование среди поваров, которое выиграл Али Мухиддин Хаджи Бекир, создавший лукум. Изначально он получил название рахат-лукума, что в переводе дословно означает «удобные кусочки» (рахат – «удобный», «комфортный», лукум – множественное число в арабском от «локва» – «кусочек»), использовался в значении «удовольствие для горла». Али Мухиддин Хаджи Бекир в 1777 году открыл первый магазин, где продавался лукум в Стамбуле, в районе Сиркеджи. На сегодня он является самым старым магазином лукума в Турции, а также там продают самый вкусный лукум из тех, что мне доводилось пробовать; хотя цены в лавке по сравнению с другими магазинами и кусаются, отправиться стоит именно сюда, ещё один магазин этой марки также работает на улице Истикляль.

В XIX веке турист из Англии привёз лукум в свою страну, назвав его турецкой сладостью, а потомки Али Мухиддин Хаджи Бекира стали возить его на различные европейские выставки и получать награды. Сейчас лукум производится более чем в 50 странах мира и имеет огромное количество видов. Делается лукум из сахара, крахмала и воды с добавлением различных орехов – самый вкусный и популярный, конечно же, с фисташками, – фруктовых соков, лепестков роз и даже джемов и шоколада. Самым вкусным, на мой взгляд, является гранатовый лукум с фисташками и лепестками роз. Также стоит попробовать пальчиковый лукум с гранатом и фисташками и разнообразные лукумы колбасками с огромным количеством орехов и других начинок. Приезжая в Стамбул, не откажите себе в удовольствии прогуляться по Египетскому базару, а лучше окружающим его лавкам и попробовать разные виды.

Ещё одной популярной сладостью, широко известной также среди туристов, является пишмание – сладость в виде шариков из тончайших сладких нитей. Готовится сладость путём обжарки на масле теста из муки и сахара, с возможным добавлением какао, ванили, фисташек и других добавок, по вкусу напоминает сладкую вату. Считается, что её родиной был Иран, из которого она пришла в Турцию вместе с легендой о том, что у падишаха была очень красивая дочь, за которую сваталось много достойных юношей, однако падишах, очень любивший свою дочь, не спешил выдавать её замуж, ведь он не хотел, чтобы его любимица покинула отчий дом. Поэтому падишах придумал для претендентов, как ему казалось, невыполнимое задание – создать сладость, такую же тонкую, как волос его дочери, и один из претендентов преподнёс султану пишмание, и тот был вынужден сдержать своё слово и отдать за него дочь, о чём очень сожалел. Отсюда и название: «пишман» в переводе с турецкого – «сожалеющий».