Анна Павловская – Съедобная история моей семьи (страница 16)

Окончательно добили традиционное питание ученые где-то в середине XX века. В разных странах, не сговариваясь, они вывели некую идеальную универсальную формулу, необходимую для здоровья человека в любой точке земного шара. Отставание от этой нормы провозглашалось скудостью пищи и бедностью. В некоторых странах, таких, например, как США или Россия, «правильное» питание стало частью государственной политики. Американцы сделали попытку запретить своим коренным северным народам лов китов, а некоторым индейским племенам ограничить лов лосося. Взамен им завозились продукты, в которых было все необходимое, по мнению специалистов, для здорового полноценного питания. И только когда племена оказались на грани вымирания, были сняты запреты на лов.

Кроме того, благодаря идее якобы «рационального» питания, углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали «гарнирами», т. е. сопровождаются еще и чем-то белковым и жирным – мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного, во всяком случае в крестьянской среде, блюда превратился лишь в дополнение к еде.

Добавим сюда самый углеводистый элемент – сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX века, а сегодня стал дешевым и купить его можно везде. Еще сто лет назад главные сладости – мармелады, пастила, леденцы и т. д. – состояли на 100 процентов из ягодного или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами – маслом, сливками.

С жирами ситуация оказалась схожей. В России, как было сказано, преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось «русское». На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое «чухонским», а позже «вологодским». Крестьяне делали его на продажу, сами ели редко.

Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их иногда называли «молочко» или «сок», так как они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию. В XIX веке в Россию ворвался подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда и другое название – постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу в России любили всегда, а подсолнечное масло давало прекрасную альтернативу в то время, когда животные жиры запрещались религией.

Заметно увеличилось и потребление белков, в первую очередь мяса. Оно стало повседневной пищей, которую едят не один раз в день. Добавились практически неизвестные в России колбасы, раньше они были распространены только на юге России и на Украине, да и то как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени, ставшие теперь не очень качественным продуктом массового потребления.

А вот потребление рыбы, во всяком случае в городах (в деревне и раньше рыба занимала не слишком заметное место в рационе), сократилось. На смену речной рыбе пришла экзотическая морская, причем в основном мороженая. Ассортимент рыбы в магазинах, конечно, удивляет, но кто точно знает, что надо делать со всем эти великолепием? вот названия, взятые с ценников в московских магазинах (впечатляет и география): конгрио (Аргентина), бротолла (Уругвай, Чили), гренадир (Испания), красноглазка (Новая Зеландия), молочная рыба (Тайвань), пангасиус – морской язык (вьетнам), солнечник черный (Новая Зеландия), тилапия (Таиланд, Китай), масляная и талисман (Таиланд) и т. д. Речную же рыбу отечественного происхождения в продаже практически не встретишь.

Нарушение жирового и белкового баланса в России произошло и за счет исчезновения постов. Если до XX века большинство населения России соблюдало посты и больше половины года отказывало себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало ее любовь к жирам и сытной хлебной еде, то после революции и насаждения атеизма все это многообразие жиров, белков и углеводов оказалось на столе россиян в течение всего года. Вся система баланса и равновесия, складывавшаяся веками, рухнула, причем в довольно короткий период времени.

Все народы Европы и Америки подверглись этому смешению вкусов. Но в разной степени. Некоторые, такие как Франция и Италия, упорно и даже порой вопреки нормам Европейского союза пытаются сопротивляться и придерживаться традиции. А Россия и Великобритания, напротив, охотно впитывают все новое (пусть даже и адаптируя под свой вкус). Америка – самая крайняя крайность, ее многонациональный состав и стремление ко всему новому и передовому привели к тому, что на столе американцев перемешались не только продукты со всех континентов, но и продукты современных научных технологий. Результатом стало все возрастающее число людей с избыточным весом. Это не просто полнота или, как раньше любовно говорили, – дородность, это – тучность, свидетельствующая о нарушении пищевого баланса и обмена веществ. Меньше всего таких людей – в Италии и Франции, а больше всего – в США, России и Британии.

Для русского человека, в большинстве своем зависевшего от непостоянного урожая и капризов природы, изобилие еды было синонимом богатства. Не случайно в советское время богатство стола строителя коммунизма противопоставлялось скудости (а может быть умеренности?) питания дореволюционного крестьянина. Знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года с советской категоричностью заявляла: «Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными товарами – мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями…» А «для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тягу к новым высококачественным продуктам». Первая глава этой знаменитой книги, изданной в голодавшей после войны стране, носит характерное название: «К изобилию!»

Получилось не изобилие, а избыток. Что мы и имеем на сегодняшний день на нашем столе. К нашим «родным» углеводам – хлебу и кашам – добавились макароны, рис, картофель; к белкам – сыры, соя (в виде добавок) и колбасы; к жирам – оливковое и особенно подсолнечное масло. И все это еще и едим мы на русский лад. Если макароны в Италии являются самостоятельным блюдом, то у нас стали гарниром, к рису тоже полагается котлета или жареная курица и т. д. Хлеб же из самостоятельного блюда превратился исключительно в добавку к основной еде, а не самой по себе едой, как было когда-то. Советские поваренные книги и общественное питание привили идею многократной перемены блюд даже в повседневной жизни: завтрак должен состоять из горячих блюд и бутербродов с маслом, сыром, колбасой; к обеду полагается закуска, первое, второе и компот. Плюс изобилие дешевого сахара и огромное число разного рода сладостей – от кондитерских изделий до сладких газированных напитков. Минус посты, регулировавшие когда-то любовь русского человека к жирной пище. В итоге – переедание, проблемы с избыточным весом даже у детей, болезни.

Особо следует упомянуть о витаминах, минералах и, может быть, о еще каких-то жизненно важных веществах, которым еще не найдено название и объяснение их важности участия в повседневном рационе. Так, например, известно повсеместное пристрастие русского человека к хлебу, причем кислому и ржаному. Современные исследователи пришли к выводу, что «обычная хлебная закваска содержит мощный антибиотик, который убивает микробы, нечувствительные к современным лекарственным препаратам подобного рода. Отсюда желательность и даже необходимость включения хлеба в пищевой рацион, подобно тому, как питались наши предки» (Традиционная пища как выражение этнического самосознания, 2001).

Своего рода курьезный случай описан в литературе, посвященной традиционной русской кухне. Много лет ученые Института питания АМН СССР выводили идеальный белковый продукт. В результате был создан белип (аббревиатура из слов «белок» и «липопротеиды») – блюдо из трески, творога и растительного масла. Сегодня его рекомендует теперь уже Институт питания РАМН, и он входит в состав большинства низкокалорийных диет, считается очень полезным и здоровым продуктом. А на севере России, в Архангельской области, испокон веков запекали треску с творогом, не имея научного обоснования для этого сочетания.

Каждый народ имел в запасе свои продукты, которые давал детям для здорового роста. Например, в Италии и кавказских странах полезным считалось красное вино. В русской деревне сушили ягоды и парили овощи, отчего они получались сладкими; осенью, в период заготовки капусты, дети лакомились капустными кочерыжками. Интересно, что во всех странах и во все времена детей угощали сладостями. Видимо, дело не только в стремлении побаловать свое чадо, возможно, детский организм нуждается в сладком больше, чем взрослый.