Андрей Попов – 1 минута до идеального омлета (страница 2)

Как проверить на глаз. Разогрейте сковороду. Капните воды. Если капля скачет по поверхности шариками — жарко. Если испаряется с лёгким шипением — то, что нужно. Если просто растекается — холодно, грейте ещё.

Есть и второй способ. Поднесите ладонь к сковороде на высоте десяти сантиметров. Если жарко моментально — перебор. Если тепло идёт мягко, ровно — готово.

И ещё. Никогда не ставьте сковороду на холодную конфорку и не включайте огонь уже с яйцом. Сковорода должна прогреться. Равномерно. Минуты две. Только потом — масло. Только потом — яйцо.

Повторю ключевую мысль — средний огонь. Не сильный. И сковорода должна быть готова, прежде чем в неё что-то попадёт.

Старый спор. На чём жарить омлет.

Растительное масло. Подсолнечное, оливковое, кукурузное. Плюсы — высокая температура горения, не горит, не пенится. Минусы — вкус нейтральный. Омлет получается правильный, но без изюминки.

Сливочное масло. Плюсы — аромат, нежность, карамельная корочка. Минусы — горит быстро. Если перегреть — появляется горечь.

Как выходят из ситуации повара. Смешивают. Половина растительного — половина сливочного. Растительное не даёт сливочному подгореть, сливочное даёт вкус. Идеально.

Второй вариант — топлёное масло. Оно уже очищено от молочных белков, не горит, и пахнет роскошно. Если у вас есть банка хорошего топлёного — смело берите её для омлета.

Сколько масла. Для сковороды двадцать сантиметров — кусочек размером с горошину. Десять-пятнадцать граммов. Растопить, распределить по всему дну, и сразу заливать яйцо. Не ждать, пока масло закипит. Не давать дымить.

— А если я на диете? — спросит кто-то.

Тогда можно взять капельку оливкового и растереть силиконовой кисточкой. Тончайший слой. Этого хватит. Омлет не прилипнет, а жира будет минимум.

Но если речь не про диету — не жадничайте. Чуть больше сливочного масла — и утро становится праздником.

Вопрос, который разделил кулинарный мир на два лагеря.

Первый лагерь — солят до жарки. Сразу в миску при взбивании.

Второй лагерь — солят только на тарелке.

Кто прав. И те, и другие. Но есть нюанс.

Если посолить заранее — соль вытягивает из яйца влагу. Структура становится плотнее, немного более водянистой на срезе. Для пышного русского омлета с молоком — нормально.

Если посолить после — омлет получается более воздушным, нежным. Соль лежит на поверхности и даёт яркий, свежий вкус.

Профессионалы французской школы солят минимально. Щепотка в миску. И крошечная щепотка крупной соли сверху на готовый омлет — для хруста.

Сколько. На два яйца — одна маленькая щепотка. Буквально на кончике пальцев. Больше не нужно. Соль всегда можно досыпать, а убрать её уже нельзя.

И ещё — соль лучше мелкая, экстра, или морская хлопьями. От каменной крупной соли получается неравномерность. Где-то пересолено, где-то пусто.

И вот вы дошли до него. Того самого момента. Омлет уже схватился по краям. Середина ещё подрагивает. И надо его либо свернуть, либо перевернуть, либо снять. Руки предательски дрожат. Лопатка ныряет под край — и рвёт. Или омлет складывается кое-как. Или прилипает. Или падает мимо тарелки.

Знакомо. Всем знакомо.

Есть четыре техники, которые работают.

Первая — французская. Омлет не переворачивают. Вообще. Его сворачивают в трубочку прямо на сковороде. Как. Наклоняете сковороду от себя. Лопаткой подхватываете ближний край. Складываете на середину. Потом ещё раз складываете. И скатываете. На тарелку вываливаете швом вниз. Красиво, аккуратно, по-парижски.

Вторая — складывание пополам. Когда верх почти схватился, лопаткой подхватываете половину — и накрываете ею вторую. Получается полукруг. Простая, надёжная техника. Так делают почти во всех кафе.

Третья — переворачивание целиком. Для тех, кто любит подвиги. Когда низ зажарился, а верх ещё жидкий, резким движением подбрасываете омлет в сковороде и ловите. Требует тренировки. Сначала можно потренироваться на холодной сковороде с куском хлеба.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.