Андрей Михайлов – Как мы жили в СССР. Зимой (страница 4)
Лепка пельменей. Матушка Людмила Ильинична и тётушка Ольга Кузьминична Линчевская.
Пельмени, кстати, оставались ещё одним неизменным новогодним блюдом тех лет, но они больше радовали взрослых и… нас, но по мере взросления. Пельмени, разумеется, также делали своими руками, что составляло ещё один своеобразный предпраздничный ритуал, в котором часто принимали участие не только хозяева, но и заранее пришедшие гости.
Позже, правда, на смену пельменям стали приходить манты (в Казахстане, по крайней мере). Их массовое явление, скорее всего, было связано с тем, что наша тяжёлая на подъём промышленность наладила серийное производство доступных касканов-мантоварок.
«Оливье» и пр.
Что до пресловутого оливье, то он прокрался в нашу жизнь как-то вкрадчиво и незаметно, пока мы оканчивали школу. Вместе с сельдью под шубой, хе (из варёной говядины с капустой), профитролями и прочими вкусностями, которые с таким азартом перенимали друг у друга наши мамы. На ранних же этапах всё это разнообразие замещал и уравновешивал традиционный винегрет, который почему-то приготовляли не иначе, как в эмалированных тазиках разных размеров.
Праздник в Доме учёных. Татьяна Андреевна Черняева. 31 декабря 1966 года.
Да, чуть не забыл про холодец! Новогодняя трапеза без холодца была немыслима в те годы так же, как наступление самого Нового года без боя курантов Спасской башни. В холодце также небезынтересным (для некоторых) был неспешный процесс приготовления, ещё одно волшебное действо накануне праздника. Особенно тот пиковый момент, когда после многочасового вываривания (запах которого тут и там вырывался из тесных кухонь квартир на просторы предпраздничных улиц) мамы и бабушки начинали «разбирать кости».
Семейный вариант новогоднего застолья. Наши родственники из Чернигова к бою курантов готовы.
Фоновыми закусками советского новогоднего стола были всякие рыбные консервы (если удавалось достать – шпроты), баклажанная икра, сливочное масло, сыр, колбаса, сало, курятина, соленья (помидоры, огурцы, капуста), салаты и всё прочее из того неприкосновенного запаса, который терпеливо сохранялся до праздника. Ещё на новогоднем столе, конечно же, присутствовало обязательное горячее, которое подавалось где-то часа в 3—4, между закусками, но перед пельменями. Обычно – какое-нибудь жаркое.
«Без шампанского праздник не обходился.» Дом учёных Посёлка. 31 декабря 1966 года.
Как правило, даже при самом разнузданном гаргантюазме и откровенном пантагрюэльстве участников праздничного застолья, съесть всё приготовленное за одну ночь никогда не удавалось. Так что к вечеру 1 января гости опять сползались (если были в состоянии) в дом встречи Нового года – «доедать» (в противном случае это приходилось делать самим хозяевам). Тем более что в силу изобилия участники ночного застолья не всегда добирались до сладкого (если, конечно, они уже вышли из детского возраста).
А как же «заливная рыба»? Про заливную рыбу знали все. Но – после выхода на экраны рязановского фильма. Честно говоря, мне на новогодних столах 70-х годов она на глаза не попадалась. Что в Алма-Ате, что в Ленинграде. Но это не значит, что она отсутствовала в новогоднем меню вообще. В бабушкиных рецептах она обнаружилась.
Ещё одним блюдом, которое как-то не прижилось на праздничных столах, была утка. И это, несмотря на то, что утятина в те годы всегда назойливо маячила на витринах гастрономов и была даже дешевле, чем курятина (её в витринах не было).
Мужчины в предвкушении вкушения. ДУ. 31 декабря 1966 года.
И – в заключение. Ни одно новогоднее застолье в СССР не обходилось без спиртного. А вот со спиртным особого недостатка в советских магазинах не было до самой Перестройки. Вино (для женщин) и водка (для мужчин) стояли на украшенном столе всегда. Коньяк считался несколько более изысканным и редким. Без шампанского праздник не обходился.
Шампанское откупоривали дважды. При наступлении Нового года в своём часовом поясе. И «по Москве» (для алмаатинцев – в три часа ночи). Но об этом – ниже.
«Заливная рыба», «заварное тесто» и прочая классика жанра
Вот несколько «новогодних» рецептов, обнаруженных в тетрадке бабушки
«Заливной судак.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (2—3 листа), залить водой и поставить варить. Через 15 – 20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой и уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с промежутками между кусочками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2½ стакана желе, для чего растворить в нём размоченную желатинку, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусочек судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиком зелени и залить полученной смесью в 2- 3 приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет.
На 1 судака (1000—1200 г) 10—12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука».
Бабушкины записки.
«Заварное тесто.
3 стакана воды, щепотку соли, 1,5 стакана топлёного масла, всё это вскипятить, взять три стакана муки, муку всыпать понемногу и мешать на горячем тесте до тех пор, пока масса будет хорошо отставать от кастрюли. После чего кастрюлю с огня снять и вбивать по одному 12 яиц, хорошо размешивая, после чего тесто кладётся ложкой на хорошо смазанный лист и печётся не в жаркой печке.»
Забытые рецепты.
«Заварной крем.
Яйца, или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить помешивая, чтобы не пригорело, когда закипит снять с огня и прибавить ванилин, хорошенько перемешать чтобы не было комочков и не образовалась корка при охлаждении.
На ½ литра молока 4 яйца или 5 желтков, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки ¼ порошка ванилина.»
Всё приготовленное предстояло съесть за одну ночь. 1981 год. Мои друзья: Ира Локтионова, Толик Виницкий, Андрей Локтионов, Володя Шахов.
«Беф-строганов.
Мясо вымыть, нарезать кусочками, отбить, после чего мелко нарезать «соломкой». Репчатый лук нашинковать и поджарить на масле, после чего положить в него мелко нарезанное мясо, предварительно посоленное и поперчённое и жарить 5 – 6 минут помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, хорошенько перемешать и жарить ещё 2 – 3 минуты. Добавить сметану. После чего добавить соус «Южный». На гарнир можно дать жареный картофель. Всё посыпать укропом или петрушкой.
На 500 грамм мяса – один килограмм картофеля, ¾ стакана сметаны, 1 столовую ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки.»
«Жареный поросёнок.
Ошпаренного поросёнка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Брюшко и грудную часть разрезать вдоль, по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость, после чего поросёнка тщательно промыть в холодной воде. Позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на закрытый лист спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить маслом, на лист налить ¼ стакана воды и жарить 1 – 1½ часа. Время от времени поросёнка нужно поливать из листа жиром. Когда будет готов можно подавать с гречневой кашей, жареным картофелем и обязательно с хреном.»
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.