Андрей Кид – Как готовить вкусно и быстро, если нет опыта (страница 2)

Вы можете делать так же дома. Более того – можете готовить компоненты заранее. Сварили вечером рис на три дня. Запекли курицу сразу килограмм. Потом просто комбинируете по-разному. Сегодня рис с курицей и салатом. Завтра тот же рис, но с яйцом и овощами. Послезавтра курицу в бутерброд. Понимаете?

А теперь важный момент про температуру и время. Каждый продукт требует своих условий. Рис нужно варить на слабом огне под крышкой. Мясо жарить на сильном без крышки. Овощи – на среднем.

Когда готовите все вместе – невозможно угадать правильный режим. Что-то сырое, что-то переварено. А по отдельности – каждому даете то, что нужно. И все получается идеально.

Запомните эту схему: сначала самое долгое, потом среднее, потом быстрое. Отдельно друг от друга. Соединяете в конце. Это основа основ.

Правило второе: Готовь на готовности, а не на таймере

Вот скажите, вы когда готовите – засекаете время? "Варить 10 минут", "жарить 7 минут"? Забудьте об этом! Это путь в никуда.

Знаете почему? Потому что продукты разные. У вас курица может быть толще или тоньше. Огонь может быть сильнее или слабее. Кастрюля может быть больше или меньше. Как можно говорить про точное время?

Профессионалы никогда не смотрят на часы. Они смотрят на еду. Понимают по виду, запаху, текстуре – готово или нет. И вы так можете. Это проще, чем кажется.

Давайте разберем конкретно. Макароны готовы, когда стали мягкими, но еще чуть-чуть упругими. Не резиновые, но и не разваливаются. Как это проверить? Выловили одну штуку, попробовали. Нормально жуется – готово. Слишком твердая – еще минуту повариться.

Мясо готово, когда внутри не розовое. Как проверить? Надрезали в самом толстом месте, посмотрели. Розовое – еще жарить. Белое или коричневое – готово. Все просто.

Овощи готовы, когда протыкаются вилкой легко, но не разваливаются. Воткнули вилку – прошла без усилий? Отлично. Не втыкается – еще готовить нужно.

Видите? Никаких таймеров. Только здравый смысл и проверка.

А теперь про огонь. Это вообще ключевая штука, которую почти никто не понимает. Готовить нужно не на максимальном огне всегда. Разные продукты требуют разной температуры.

Сильный огонь – для быстрой обжарки. Когда нужна корочка снаружи. Стейк, отбивная, овощи для жарки. Буквально 2-3 минуты с каждой стороны.

Средний огонь – для всего остального. Тушение, томление, спокойная жарка. Большинство готовки происходит на среднем. Тут продукт прогревается равномерно, не горит.

Слабый огонь – для долгой варки и томления. Супы, каши, рагу. Все, что должно вариться долго и не кипеть сильно.

Запомните простое правило: лучше меньше огонь и дольше готовить, чем сильнее огонь и спалить. Всегда можно добавить температуру. А вот снять пригар со сковородки – та еще задачка.

И еще момент про крышку. Крышка удерживает пар и влагу. Нужно, чтобы продукт сварился или размягчился – накрывайте крышкой. Нужна корочка и испарение лишней жидкости – готовьте без крышки.

Рис варите под крышкой. Так он станет мягким и рассыпчатым. Мясо жарьте без крышки. Так получится корочка. Овощи тушите под крышкой. Так они станут мягкими, но не сгорят.

Вот и вся наука. Смотрите на еду. Понимаете, что происходит. Корректируете в процессе. Это намного надежнее любых таймеров.

Кстати, забавный факт. Большинство опытных поваров готовят на глаз. Они вообще не знают точного времени. Просто чувствуют, когда готово. И вы так научитесь. Буквально через 5-10 раз приготовления одного блюда начнете понимать автоматически.

Правило третье: Готовь с запасом контроля

Сейчас расскажу вам вещь, которая спасла меня от сотни испорченных блюд. Готовить нужно с запасом исправления. То есть всегда оставлять себе возможность что-то добавить или убрать.

Что это значит на практике? Очень просто. Солите и перчите постепенно. Не сразу всю норму, а порциями. Попробовали – мало? Добавили еще. Нормально? Остановились. Так вы никогда не пересолите.

А если уже пересолили – что делать? Добавить воды, бульона или сметаны. Это разбавит соль. Или положить больше основы – риса, макарон, картошки. Они заберут лишнюю соль.

Недосолили? Вообще не проблема. Досолите в тарелке. Или прямо в сковороде перед подачей. Соль добавить всегда успеете.

То же самое с остротой. Добавляйте перец понемногу. Можете всегда добавить, но убрать – сложно. Хотя если переперчили – спасет сметана или сливки. Молочные продукты гасят остроту отлично.

Честно говоря, главная ошибка новичков – сразу кидать все специи по рецепту. А потом оказывается, что слишком остро или слишком пресно. И все, уже не исправить. Поэтому всегда добавляйте приправы постепенно.

Вот вам простая схема. Положили половину от того, что думаете нужно. Попробовали через пару минут. Мало? Добавили еще четверть. Снова попробовали. И так до идеала. Это занимает на минуту дольше, зато результат гарантирован.

А теперь про текстуру. Если блюдо получилось слишком жидким – просто подержите на огне без крышки. Лишняя влага испарится. Или добавьте загуститель – муку, крахмал, тертую картошку.

Слишком густое? Добавьте воды, бульона или сливок. Размешали – и текстура изменилась.

Слишком сухое? Плесните масла, соуса или просто воды. Прогрели – стало сочнее.

Понимаете принцип? Всегда можно скорректировать. Главное – не доводить до крайности сразу. Лучше недо-, чем пере-. Недосоленое можно досолить. Пересоленое – только выкидывать.

И последнее в этом правиле – пробуйте в процессе. Не ждите финала. Готовите суп? Попробуйте через 10 минут. Жарите мясо? Отрежьте кусочек, попробуйте. Тушите овощи? Возьмите вилкой один кусок, попробуйте.

Так вы всегда будете знать, что происходит. И сможете исправить, пока не поздно. А не получите сюрприз в конце.

Пять базовых техник, которые закрывают 90% готовки

Теперь конкретика. Есть всего пять способов готовить еду. Освоите их – сможете приготовить практически что угодно. Без шуток.

Варка – это когда продукт готовится в воде. Макароны, крупы, яйца, овощи для супа. Тут все просто: наливаете воду, доводите до кипения, кидаете продукт, варите до готовности. Огонь средний, чтобы вода кипела, но не выплескивалась.

Жарка – это когда продукт готовится в масле на сковороде. Мясо, рыба, овощи, яичница. Разогреваете сковороду, наливаете масло, выкладываете продукт. Огонь обычно средний или сильный. Переворачиваете, когда низ подрумянился.

Тушение – это жарка с добавлением жидкости под крышкой. Рагу, гуляш, плов. Сначала обжариваете продукты, потом добавляете воду или бульон, накрываете крышкой, готовите на слабом огне.

Запекание – это готовка в духовке. Мясо, рыба, овощи, запеканки. Разогреваете духовку, выкладываете продукты, запекаете при нужной температуре. Обычно 180-200 градусов для большинства блюд.

Варка на пару – это когда продукт готовится над кипящей водой. Овощи, рыба, манты. Используете пароварку или дуршлаг над кастрюлей. Полезно, но не всегда вкусно. Зато диетично.

Все! Больше никаких техник не существует. Все остальное – комбинации этих пяти. Например, сначала отварили курицу, потом обжарили. Или сначала обжарили овощи, потом потушили.

Освойте эти пять способов – и вы уже повар. Будете комбинировать их по-разному и получать разные блюда. Это как алфавит – выучил буквы, можешь составлять любые слова.

А теперь конкретные советы по каждой технике.

Для варки: солите воду сразу, как закипела. На литр воды – чайная ложка соли. Так продукт впитает соль в процессе. Не накрывайте крышкой макароны – они могут убежать. Крупы накрывайте – так быстрее сварятся.

Для жарки: разогревайте сковороду сначала пустую, потом добавляйте масло. Так оно не будет брызгать и чадить. Не кладите много продуктов сразу – сковорода остынет, все будет вариться, а не жариться. Лучше пожарить в два захода.

Для тушения: жидкости нужно столько, чтобы она покрывала продукты наполовину. Не больше – иначе получится суп. Не меньше – пригорит. Огонь слабый, чтобы едва кипело. Крышка обязательна.

Для запекания: всегда разогревайте духовку заранее. Минут 10 на полной мощности. Потом выставляете нужную температуру и ставите блюдо. Не открывайте духовку первые 15 минут – температура падает, все испортится.

Для пара: вода не должна касаться продуктов. Между водой и дном пароварки должно быть пространство. Пар должен быть сильный, вода должна бурно кипеть. Иначе все будет готовиться вечность.

Вот и все секреты. Никакой магии. Просто понимание процессов.

Как перестать бояться испортить блюдо

Знаете что? Испортить блюдо сложнее, чем кажется. Серьезно. Еда – очень прощающая субстанция. Нужно сильно постараться, чтобы сделать что-то несъедобное.

Но страх остается. И мешает начать. Поэтому давайте разберем, что может пойти не так. И как это исправить.

Пригорело. Самая частая проблема. Решение простое – готовьте на меньшем огне. И помешивайте чаще. Если уже пригорело – переложите в чистую посуду, не соскребая пригар. Вкус останется нормальным.

Пересолено. Добавьте воды, бульона, сметаны или положите больше основы. Картошка отлично впитывает лишнюю соль. Положите целую картофелину, проварите 10 минут, выкиньте. Она заберет соль.

Недосолено. Вообще не проблема. Досолите перед подачей. Или каждый солит в своей тарелке.

Жесткое мясо. Значит, недостаточно готовили или готовили на слишком сильном огне. В следующий раз делайте огонь меньше и готовьте дольше. Если уже жесткое – порежьте на мелкие кусочки. Или потушите еще час в воде или бульоне. Станет мягче.