Андрей Кид – Белок в питании: как рассчитать норму за 30 секунд и не ошибиться (страница 4)
Печень говяжья. 20 граммов белка на 100 граммов продукта. При этом рекордное содержание железа и витамина В12. Цена – в два-три раза ниже вырезки.
Но есть нюанс. Печень накапливает токсины. Поэтому выбирать нужно печень молодых животных – телячью или от молодого скота. Цвет должен быть светло-коричневым, блестящим. Темная, матовая печень – от старого животного или неправильно хранившаяся.
Сердце – недооцененный продукт. 16-17 граммов белка, очень мало жира – около 4 граммов. По текстуре похоже на мышечное мясо, только плотнее. Требует долгого тушения, зато получается нежным и вкусным.
Говяжий язык – деликатес с отличным составом. 16 граммов белка, умеренная жирность. Легко усваивается. Единственный минус – цена почти как у вырезки. Но вкус того стоит.
Куриные сердечки – бюджетный вариант. 16 граммов белка, минимум жира. Готовятся быстро, стоят копейки.
Почки – на любителя из-за специфического вкуса. Но по составу – 15 граммов белка и почти без жира.
Кстати, забавный факт. Наши бабушки и дедушки ели субпродукты регулярно. И получали из них массу полезных веществ. Сейчас мы перешли на филе и вырезку, а потом покупаем витамины в аптеке. Есть о чем задуматься.
Фермерское мясо: как проверить, что это не сказка продавца
Вернемся к теме фермерских продуктов. Как понять, что перед вами реально качественное мясо от небольшого хозяйства, а не маркетинговая уловка?
Первый признак – внешний вид. Настоящее фермерское мясо выглядит менее «товарно». Куски могут быть неровными, нестандартного размера. Промышленная разделка – это конвейер с точными размерами. Фермерская – ручная работа.
Второй момент – жир. У животных с выпаса жир более желтый. Это от каротина в траве. Ярко-белый жир – признак зернового откорма или комбикормов.
Третье – запах. Фермерское мясо пахнет интенсивнее. Промышленное часто почти без запаха из-за контролируемых условий содержания.
Четвертое – структура волокон. Животные, которые двигались на свободном выпасе, имеют более развитую мускулатуру. Мясо плотнее, волокна четче видны. Промышленные животные малоподвижны – мясо рыхлее.
Но честно говоря – гарантий никаких. Если покупаете на рынке, попросите показать документы на продукцию. Должны быть ветеринарные справки. Продавец должен знать откуда мясо, какое хозяйство.
Хороший способ – найти постоянного поставщика и покупать только у него. Со временем вы будете точно знать качество его продукта.
И развенчаю миф. Фермерское не означает автоматически лучше. Небольшое хозяйство может нарушать санитарные нормы. Животные могут болеть. Корма могут быть некачественными. Промышленное производство хотя бы контролируется проверками.
Заморозка мяса дома: метод шоковой заморозки без потери белка
Теперь о том, как сохранить купленное мясо без потери качества.
Главный враг при заморозке – крупные кристаллы льда. Они образуются при медленном охлаждении и разрушают клеточную структуру. Поэтому при разморозке вытекает столько сока – это и есть содержимое разрушенных клеток вместе с белком.
Промышленная шоковая заморозка происходит при минус 30-40 градусах за считанные минуты. Кристаллы получаются мелкими, клетки не повреждаются.
Как приблизиться к этому дома?
Первое – максимально охладите мясо перед заморозкой. Положите в холодильник на пару часов. Чем ниже начальная температура – тем быстрее пройдет заморозка.
Второе – режьте на тонкие куски или порции. Чем меньше объем – тем быстрее промерзнет.
Третье – используйте режим быстрой заморозки, если он есть в вашем холодильнике. Это максимальный холод.
Четвертое – раскладывайте куски в один слой на доске или противне. Не кладите их друг на друга. После полного замерзания можно переложить в пакет.
Пятое – выдавите воздух из пакета. Вакуум предотвращает образование инея и сохраняет качество.
При правильной заморозке потеря белка – не более 5-7 процентов. При неправильной – до 20-25 процентов уходит с соком при разморозке.
Размораживать тоже важно правильно. В холодильнике, медленно. Не в микроволновке и не в горячей воде. Медленная разморозка позволяет соку частично впитаться обратно в волокна.
Сколько белка теряется при жарке, варке и запекании: точные цифры
Теперь конкретика по готовке. Сколько протеина остается после термической обработки?
Хорошая новость – сам белок при обычной готовке не разрушается. Он денатурирует – меняет структуру – но остается белком. Аминокислоты сохраняются.
Потери происходят по другой причине. Вместе с соком из мяса вытекают растворимые белки. И вот тут способ готовки играет роль.
Варка. Потери максимальные – до 25-30 процентов белка уходит в бульон. Но если вы съедаете бульон – потерь нет. Все остается в кастрюле.
Жарка на сильном огне. Быстрое образование корочки запечатывает соки внутри. Потери – 10-15 процентов. Но при пережаривании часть белка превращается в бесполезные для организма соединения.
Запекание при средней температуре. Оптимальный способ. Потери – 10-12 процентов. Мясо готовится равномерно, соки сохраняются.
Тушение. Потери средние – около 20 процентов. Но жидкость обычно используется как соус, так что протеин возвращается.
Приготовление на пару. Минимальные потери – около 8-10 процентов. Один из лучших способов сохранить питательные вещества.
Важный момент. Степень прожарки влияет на усвоение. Мясо средней прожарки переваривается легче, чем пережаренное. Белок в well-done стейке усваивается на 15-20 процентов хуже.
Лайфхак ресторанных шефов: как определить качество мяса по срезу за 5 секунд
Этот прием используют профессионалы на закупках. Работает безотказно.
Посмотрите на срез мяса. Не на поверхность, которая могла обветриться, а именно на свежий срез.
Структура волокон. Они должны быть четкими, различимыми. Как пучок ниток. Если волокна расплывчатые, слившиеся в однородную массу – мясо было заморожено или хранится слишком долго.
Влажность среза. Свежее мясо должно быть слегка влажным, но не мокрым. Если на срезе капельки жидкости – это размороженный продукт. Если срез сухой, матовый – мясо обветрилось.
Цвет среза vs поверхности. У свежего куска срез должен быть ярче поверхности. Поверхность слегка темнеет от контакта с воздухом. А внутри цвет сохраняется. Если срез такой же или темнее – продукт несвежий.
Упругость. Нажмите пальцем на срез. Свежее мясо пружинит и быстро восстанавливает форму. Если осталась вмятина – мясу несколько дней. Если совсем не восстанавливается – не берите.
Этот экспресс-тест занимает буквально пять секунд. Но экономит деньги и здоровье.
Категории мяса ГОСТ: что означают буквы и цифры на штампе
Официальная классификация – единственный объективный показатель качества. Разберемся, что означают отметки.
Говядина делится на категории по упитанности.
Первая категория – хорошо откормленное животное, развитая мускулатура, умеренный слой жира. Самое качественное мясо.
Вторая категория – менее упитанное животное. Мышцы развиты удовлетворительно. Жира меньше. Дешевле, но и качество ниже.
Тощее мясо – худое животное, минимум жира. В розничную продажу обычно не идет.
На туше ставят клеймо. Фиолетовое круглое – первая категория. Фиолетовое квадратное – вторая. Треугольное – тощее.
Для свинины система другая.
Первая категория – беконная. Молодые животные специального откорма. Сочное мясо с тонкими прослойками жира.
Вторая категория – мясная молодая свинина. Хороший баланс мяса и сала.
Третья категория – жирная. Много сала, для колбасного производства.
Четвертая категория – для переработки. В розницу не продается.
На что смотреть в магазине? Если мясо продается с костью или в крупных кусках – клеймо должно быть видно. Если фасованное – информация на этикетке.
Требуйте первую категорию. Разница в цене небольшая, а в качестве – существенная.
Инъектированное мясо: как распознать накачанный водой продукт
И напоследок – про самый неприятный обман. Инъектирование – это накачивание мяса растворами для увеличения веса.
Используют воду с солью, фосфатами, каррагинаном. Кусок может потяжелеть на 20-30 процентов. Вы платите за воду по цене мяса.
Как распознать?
Внешний вид. Инъектированное мясо выглядит набухшим, «надутым». Поверхность неестественно гладкая, глянцевая.