Аманда Эллисон – Боль в твоей голове. Откуда она берется и как от нее избавиться (страница 36)

Сам по себе глутамат не обладает вкусом умами, но он активирует соответствующие рецепторы на вкусовых сосочках во рту, что наш мозг опознает как аппетитный мясной привкус. По сути, глутамат добавляет пикантности довольно пресным блюдам. Однако для выделения 1 г глутамата потребовалось 100 г сушеных водорослей и разработка очень долгого и многосложного процесса. Поэтому следующим шагом для Кикунаэ стала попытка найти более простой путь для применения глутамата при готовке. Для этого понадобилось добавить в качестве основы некий субстрат с физическими характеристиками соли или сахара. Помня об этом, Кикунаэ искал химические вещества, которые могли бы сочетаться с глутаматом, были гранулированными, устойчивыми к влаге и сырому воздуху, но при этом растворимыми в воде. В отдельности глутамат выглядит как мелкие коричневые кристаллы и является очень мощным по своему действию. Его разбавление другим химическим веществом снизило бы концентрацию и облегчило работу с ним. Натрий был для этого идеальным кандидатом, и в результате соединения молекулы натрия и молекулы глутамата появился солеподобный глутамат натрия. Кикунаэ знал, что нашел решение, и назвал новую приправу Ajinomoto — «основа вкуса». В 1909 г. было запущено ее массовое производство с использованием более эффективного метода, чем процедура с ламинарией (теперь применяют пшеницу и сою). Сегодня в Ajinomoto Company Inc. работают более 32 000 человек в 35 странах мира.

Согласно текущей версии Международной классификации головной боли, глутамат натрия не является возбудителем мигрени. Проблема в том, что свидетельства самих людей, подверженных данному недугу, противоречат этому утверждению, хотя, как именно упомянутое вещество способно вызывать головные боли, совершенно не ясно.

Споры начались в 1968 г., когда Роберт Хо Ман Квок послал в New England Journal of Medicine короткое письмо, которое было опубликовано. В то время он работал врачом и старшим научным сотрудником в Национальном фонде биомедицинских исследований в Мэриленде. Квок писал, что с момента прибытия в Америку он регулярно испытывает после посещения китайских ресторанов следующие симптомы: «онемение в задней части шеи, постепенно иррадиирующее на обе руки и спину, общую слабость и учащенное сердцебиение». Он отказался от продуктов с высоким содержанием соли, от так называемого кулинарного вина и соевого соуса как возбудителей (что было странно, учитывая тот факт, что последний содержит и тирамин, и глутамат) и заметил, что, когда использует их при готовке пищи дома, не чувствует никаких болезненных проявлений. Далее он предположил, что причиной симптомов мог быть глутамат натрия, который широко используется в качестве приправы в китайских ресторанах, особенно в кухне Северного Китая, и призвал других врачей поддержать изучение этой гипотезы. Озаглавив свое письмо «Синдром китайского ресторана», он не только использовал словосочетание с негативным оттенком (позже его заменили на «симптоматический комплекс глутамата натрия») и подтвердил недомогание, но и побудил коллег к многолетним изысканиям, спровоцировавшим формирование отрицательного настроя по отношению к глутамату натрия. Это заставило китайские рестораны проводить рекламные кампании, убеждая, что они не используют данную приправу в приготовлении своих блюд. Каким образом письмо, составленное на основе предположений, столь быстро получило такую популярность в Америке и во всем мире?

New England Journal of Medicine, издаваемый Медицинским обществом Массачусетса, старейший и, безусловно, один из самых престижных медицинских журналов в мире. Его еженедельные выпуски содержат статьи и обзоры, информирующие о текущем состоянии дел в науке, и дополняются разделом писем, который вызывает оживленные дискуссии. Импакт-фактор издания, который является оценкой того, насколько оно уважаемо согласно частоте цитирования, составляет более 79 баллов, и это оставляет далеко позади 53 балла журнала The Lancet (что тоже весьма много). Все эти параметры имеют большое значение, и журнал исторически считал себя судьей в вопросе приемлемости материалов, задавая направление интереса научному сообществу. В то время существовала традиция, когда наряду с серьезными текстами в разделе писем этого еженедельника печатались также заметки о смешных заболеваниях, часто описывавшие распространенные недуги нарочито наукообразным, претенциозным и специализированным языком, по-видимому публиковавшиеся просто для развлечения. Вероятно, они нравились редактору раздела. Было даже опубликовано письмо о криогенной цефалгии, которую читатели этой книги уже знают как обморожение мозга, и другие, в том числе о французском ванильном обморожении, запястье космических захватчиков, кредитном кардите. Можно предположить, что клиницисты в то время развлекались таким манером, но, когда я перечитываю эти письма, некоторые из них кажутся мне вводными курсами к изучению находящихся в процессе формирования, однако вполне возможных заболеваний общества.

На письмо Квока пришло много откликов, авторы которых поровну разделились на одобрявших его теорию синдрома и на относившихся к ней с пренебрежением. Затем о споре узнали средства массовой информации, в том числе такое уважаемое издание, как газета The New York Times, и с этого момента проблема стала расти подобно снежному кому. Разногласия вскоре сместили внимание с роли глутамата натрия, возложив основную ответственность на китайскую кухню как таковую, что было крайне глупо, поскольку глутамат натрия можно найти повсюду, от природы до чипсов.

Один из участников обсуждения, фармаколог Герберт Шаумбург, последовал призыву Квока и продолжил интенсивное исследование влияния глутамата натрия на здоровье человека, разработав в сотрудничестве с неврологом Робертом Биком специальные тесты. Ученые решили ввести глутамат натрия в больших количествах 13 испытуемым, и это, по вполне понятным причинам, прошло не очень гладко, поскольку обычно глутамат натрия вводят в организм с пищей, а не в составе инъекции. Герберт и Роберт, кроме того, давали тем же людям глутамат натрия перорально и заметили такие симптомы, как жжение, давление в области лица, боль в груди и головную боль (имейте в виду, что в исходном письме Квока головная боль не упоминалась), хотя у испытуемых была самая разная чувствительность к препарату. Серьезная проблема этого эксперимента заключалась в том, что он проводился не вслепую (испытуемые знали, какое именно средство проверяется). Это немного похоже на предвзятость присяжных, когда вас судят за преступление. В данном случае на скамье подсудимых находился глутамат натрия. Были проведены и другие весьма странные эксперименты, в ходе которых детенышам мышей и обезьян вводили огромное количество глутамата натрия как бы для лучшего понимания его воздействия на людей, в результате чего мыши и обезьяны выросли с серьезными нарушениями. Что ж, это неудивительно, ведь глутамат — наиболее распространенный возбуждающий нейромедиатор в нервной системе.

К 1970 г. было проведено множество исследований, разоблачающих результаты, полученные ранее при клинических испытаниях, но процесс уже было не остановить: этот вопрос стал общественным достоянием, и публика пребывала в тревоге. Ее беспокойство было настолько сильным, что в начале 1970-х гг. Ральф Нейдер, адвокат и политический активист, выступавший в защиту прав потребителей (а позднее выдвигавшийся кандидатом в президенты США, в частности на выборах 2000 г., где он конкурировал с Бушем и Гором), лоббировал в Конгрессе требование запретить использование глутамата натрия в производстве детского питания. В этом нельзя не усмотреть иронии, учитывая, что глутамат присутствует в грудном молоке. Удачи, Ральф, с такими инициативами!

Множество исследований с использованием плацебо показали, что глутамат натрия не оказывает действия, отличного от такового у плацебо. Однако и это все еще не убедило общественность. В 1995 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) решило покончить с конфликтом, попросив Федерацию американских обществ экспериментальной биологии со всей тщательностью исследовать данный вопрос. Оказывается, если вы примете натощак в шесть раз больше нормального количества глутамата натрия, вы можете испытать нечто похожее на то, что обнаружил в своих исследованиях на людях Герберт Шаумбург, но количество тех, на кого это оказало влияние, было очень небольшим. Более того, глутамат в глутамате натрия не проникает через гематоэнцефалический барьер и поэтому не может вызывать психоактивные эффекты или деполяризацию коры при мигрени, поэтому последствия его применения в любом случае не будут специфичными для мигрени (что не упоминалось в оригинальном письме Хо Ман Квока!). Итак, запомните: глутамат натрия не вызывает мигрень, хотя многие люди до сих пор, кажется, в это верят.

Еще один теоретически более подходящий пищевой кандидат на роль виновника мигрени — нитраты. Это природные химические соединения, содержащие азот и кислород. Присутствующие в зеленых листовых овощах, а также в моркови и сельдерее (а возможно — в несколько меньших концентрациях, — и в органических продуктах питания, которые не подвергались воздействию азотных удобрений), нитраты являются мощными антибактериальными агентами. Именно по этой причине их добавляют в обработанные пищевые продукты, такие как бекон, сосиски, колбаса, а также в любое копченое, соленое или вяленое мясо. Возможно, вы помните, что оксид азота в организме служит важным воспалительным веществом и обладает способностью вызывать расширение кровеносных сосудов. Он встроен в механизм сердечно-сосудистой системы: оксид азота поддерживает регулярный кровоток к сердцу и оптимизирует его в зависимости от объема работы, которую предстоит выполнять. Людям, страдающим стенокардией или сужением кровеносных сосудов, питающих сердце, часто при появлении характерных симптомов прописывают глицерил тринитрата в форме спрея для нанесения под язык. Спрей позволяет быстро ввести оксид азота в организм, чтобы вызвать расширение сосудов, снять давление на сердечно-сосудистую систему. Однако вазодилатация происходит и в цереброваскулярной системе, что часто приводит к головной боли после использования спрея нитроглицерина. Мы также видели, как стремительный рост уровня оксида азота, вызванный напряжением мышц, может привести к головной боли напряжения из-за того, что это раздражает тройничный нерв. Таким образом, прием нитратов никому не идет на пользу. Однако есть ли основание утверждать, что люди, страдающие от мигрени, более чувствительны к потребляемым нитратам?