Алёна Волкова – Своя зелень. Выращиваем, ухаживаем и едим (страница 11)

• 1 крупная свекла;

• 2 свежих огурца;

• большой пучок зелени с зеленым луком и укропом;

• 2 л воды;

• 100–200 г сметаны;

• любой уксус по вкусу или сок лимона;

• соль по вкусу.

Холодник готовила моя бабушка, и это было единственное блюдо со свеклой, которое я очень любила в детстве.

Очищенную и порезанную мелкими кубиками или брусочками свеклу залить водой, посолить и варить до готовности. Отвар остудить и добавить уксус. Этот отвар можно хранить длительное время на холоде, если в него больше ничего не добавлять.

Когда бабушка хотела холодника, тогда она в большую чашку крошила мелко зелень и огурцы и заливала их отваром свеклы. Каждый черпал себе в тарелку сколько хотел холодника и добавлял сметану уже индивидуально по вкусу.

Я готовлю иначе. Сразу в холодный отвар добавляю зелень и огурцы и держу кастрюлю с холодником в холодильнике. Сметану добавляю в тарелки перед подачей.

В Литве и Латвии существует аналог этого блюда, который так и называется – «холодный суп». Основное отличие – это кефир (или простокваша), которым заливают нарезанную вареную свеклу, зелень и огурцы.

Ингредиенты:

• 50 г свежих листьев кислицы;

• 200 г свежих листьев сныти;

• 1 ст. л. растительного масла;

• соль и черный перец по вкусу.

Зелень тщательно промыть. Ошпарить кипятком и измельчить. Заправить маслом, посолить и поперчить.

Лебеду вместе со стеблем измельчить, уложить в банку и залить рассолом, приготовленным из соли, в тех же пропорциях, что и для квашения капусты. Если использовать горячий рассол, то получается готовая закуска через два дня. Если заливают лебеду холодным рассолом, то закуска будет готова через 2–3 недели. При закваске можно добавить клюкву, нарезанную антоновку, репчатый лук, чеснок, перец, лавр, анис или тмин, укроп, морковь, свеклу, хрен, корицу, гвоздику.

Ингредиенты:

• 1 кг листьев мать-и-мачехи;

• 100 г зелени майорана;

• 100 г зелени чеснока;

• 1 л кипяченой воды;

• 70 г соли.

Молодые листья мать-и-мачехи промыть в холодной воде, дать воде стечь и уложить листья в тару, пересыпав чесноком и майораном. Залить солевым раствором, накрыть чистой неокрашенной тканью, установить гнет. Квашеные листья можно использовать для приготовления голубцов (долмы).

Мать-и-мачеха противопоказана беременным и кормящим женщинам!

Ингредиенты:

• 50 г молодых листьев медуницы;

• 15 г зеленого лука;

• 1 яйцо;

• 20 г майонеза;

• соль по вкусу.

Зелень промыть и нарезать. Яйцо сварить и мелко нарезать. Все смешать и добавить майонез или сметану. Вместо зеленого лука можно добавить тертую редьку.

Ингредиенты для маринада:

• 50 г сахара;

• 50 г соли;

• 1 л уксуса (6 %);

• 3 лавровых листа;

• 10 г горошинок душистого перца.

Соль и сахар растворить в 1 л уксуса, добавить лавровые листья и горошинки душистого перца. Маринад кипятить 10 минут. Промытые, измельченные листья медуницы положить в чистую банку и залить маринадом. Банку закрыть крышкой, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 200 г молодых листьев одуванчика;

• 12 томатов черри;

• 80 г козьего сыра;

• 3 ст. л. бальзамического уксуса;

• 4–5 ст. л. оливкового масла;

• соль, сахар, черный молотый перец по вкусу;

• 1 ч. л. дижонской горчицы.

Томаты разрезать на половинки и смешать с листьями одуванчика. Выложить на блюдо, сверху накрошить козий сыр и полить все соусом.

Ингредиенты для маринада:

• 1 л воды;

• 70 г соли;

• 100 г сахара;

• 100 мл фруктового уксуса.

Побеги папоротника промыть, отварить в подсоленной воде 5–10 минут. Отвар слить, а рахисы уложить плотно в стеклянные стерильные банки, залить кипящим маринадом и закрыть крышками. Пастеризовать в кипящей воде (0,5 л банки – 20 минут).

Ингредиенты:

• 100 г свежих листьев примулы;

• 200 г вареной свеклы;

• 50 г зеленого лука;

• 100 г сметаны;

• соль по вкусу.

Листья и цветки примулы, свеклу и лук порезать и смешать. Посолить. Заправить сметаной.

Ингредиенты:

• 4 ст. л. жирного творога;