Алексей Дальновидов – Соус и корона (страница 2)
Из глубины кухни донёсся новый крик, и все засуетились ещё быстрее. Николай поднял голову и сквозь облако пара и дыма увидел высокую, худую фигуру в чёрном камзоле, с холодным, надменным лицом. Он обходил кухню, как генерал перед боем, и его взгляд, скользнув по Николаю, на мгновение задержался на белом халате, выразив безмолвное презрение.
«Версаль… – вдруг пронеслось в голове Николая обрывком чьей-то фразы, услышанной в суматохе. –
Король. Людовик.
Он сжал в пальцах уродливый корнеплод. Хаос, вонь, угрозы и эта коричневая жижа в котле… Это было его новое reality-шоу. Только без камер, без группы поддержки и с единственным призом – правом выжить.
Он глубоко вдохнул, пытаясь уловить в этом аду хоть один знакомый аромат. И не нашёл. Лишь дым, пот, тухловатое масло и страх.
«Нет, – сказал он себе, глядя на тупой нож. – Это не конец. Это… новый ингредиент».
Он просто ещё не придумал, что с ним делать.
Глава 2. Закон горшка
Следующие несколько часов слились в одно сплошное, оглушающее полотно из звуков, запахов и унижений. Николай, которого все здесь звали просто «Нуво» – «Новый», – понял, что находится на самой нижней ступени гигантской пищевой пирамиды, вершиной которой был Король-Солнце.
Его миром стал угол у гигантской груды дров, где он вместе с парой таких же оборванных мальчишек чистил, скреб и перебирал. Мозоли, которые он когда-то с гордостью называл «профессиональными», стерлись в кровавые волдыри от тупого ножа и грязной воды. Его белый халат быстро превратился в серо-коричневое тряпье, и он с благодарностью принял грубое полотняное одеяние, которое ему швырнули, – оно хотя бы не привлекало лишнего внимания.
Он учился молча, наблюдая. Кухня была не просто хаосом. Это был строгий, жестокий порядок, подчиненный одному – прихоти монарха. Во главе всего стоял тот самый худой человек в черном – Мастер Огюстен, Первый повар Его Величества. Его слово было законом, его взгляд заставлял трепетать даже самых опытных поваров.
Под ним существовала целая каста: специалисты по соусам, по жаркому, по дичи, по выпечке. Каждый охранял свои знания как величайшую тайну. А ниже всех были «галантены» – разносчики, подмастерья и, конечно, «нуво» вроде него, которых за людей-то не считали.
Николай видел, как работали эти мастера. Он смотрел, как они заливают мясо густыми, мучными подливками, убивающими любой натуральный вкус. Как они щедро сыплют в блюда дорогие, но грубые специи – мускатный орех, гвоздику, корицу, – чтобы перебить запах не первой свежести продуктов. Как они используют сахар как символ статуса, добавляя его даже в мясные блюда. Его современное шефское сердце сжималось от боли.
Его первый бунт был тихим и незаметным.
Ему поручили нарезать лук для рагу. Нож, который ему выдали, был ужасен. Николай поймал взгляд одного из мальчишек, который сноровисто, хоть и небрежно, точил свой инструмент о грубый камень у очага. Дождавшись момента, Николай сделал то же самое. Он потратил несколько минут, приводя лезвие в относительно острое состояние, вспоминая уроки своего первого наставника: «Тупой нож опаснее острого, Коля. И позорнее для повара».
Когда он вернулся к столу и начал резать, лук не мялся и не тек, а аккуратно расходился под лезвием на ровные, тонкие полукольца. Это была мелочь. Пустяк. Но рядом работавший бородатый повар с обезьяньими руками по имени Клод на секунду замер, глядя на его работу.
– Эй, Нуво, – просипел он. – Ты откуда так резать умеешь?
Николай вздрогнул. Он не мог сказать, что научился в московском ресторане у японского су-шефа.
– Дома… так резали, – буркнул он, делая вид, что сосредоточен на работе.
Клод хмыкнул, но в его глазах мелькнуло не просто любопытство, а подозрительность. Здесь любой навык, выходящий за рамки твоей станции, был угрозой.
Второй инцидент произошел вечером. Огромный котел с бульоном для соуса, за которым следил Клод, слишком бурно кипел. Николай видел, как жир смешивается с водой в мутную, неаппетитную эмульсию. Бульон терял прозрачность и тонкость вкуса. Инстинкт взял верх.
– Месье Клод, – тихо сказал он, проходя мимо с охапкой дров. – Если убавить огонь, бульон будет… яснее.
Он не успел ничего добавить. Клод развернулся так резко, что едва не опрокинул горшок.
– Тебя кто спрашивал, щенок?! – проревел он, и слюна брызнула на Николая. – Ты думаешь, ты тут что-то понимаешь? Я делаю соусы для ушей, достойных герцогов, а не для свиней в хлеву! Катись к своим кореньям, пока я не окунул тебя в этот котел!
Унижение было жгучим и публичным. Над ним смеялись. Мастер Огюстен, проходивший в этот момент мимо, бросил на него ледяной взгляд, в котором читалось одно: «Знай свое место».
Место его было на полу, с тряпкой в руках, когда он потом оттирал пятна от пролитого вина. Сердце бешено колотилось от гнева и бессилия. Он был никто. Пыль. Его знания, его опыт, его вкус – все это не имело здесь никакой ценности. Хуже того, это было опасно.
Сидя на корточках в темном углу, он смотрел на танцующие языки пламени в очаге. Он вспомнил аннонс к меню, который он когда-то с гордостью писал: «Мы уважаем продукт и стремимся раскрыть его истинный вкус». Здесь, в Версале, продукт не уважали. Его насиловали специями, душили соусами, превращали в символ богатства и власти.
«Чтобы выжить, нужно играть по их правилам», – пронеслось у него в голове. Но разум шеф-повара восставал против этого. Он не мог смотреть, как они уничтожают еду. Не мог.
Внезапно он почувствовал на себе чей-то взгляд. Это был не гневный взгляд Клода и не презрительный – Мастера Огюстена. Это был внимательный, изучающий взгляд молодого парня, одного из помощников кондитера. Парень быстро отвел глаза, как только Николай встретился с ним взглядом.
Значит, он был не совсем невидим. За ним наблюдали.
Николай сжал мокрую тряпку. Хорошо. Если его знания – угроза, то нужно сделать их не угрозой, а… необходимостью. Но как? Бросать вызов сразу было самоубийственно.
Нужно было найти союзника. Или создать ситуацию, где его умение окажется бесценным. Пока же он должен был терпеть, чистить и молчать.
Он поднял голову и увидел, как через кухню проносят огромное блюдо с павлином, зажаренным в перьях, – символ показной роскоши, которую он так презирал.
«Хорошо, – подумал Николай, вставая. – Вы хотите зрелищ? Я дам вам зрелищ. Но сначала мне нужно выжить».
Он понял главный закон королевской кухни: чтобы добраться до короны, нужно сначала заслужить право подойти к горшку.
Глава 3. Первая битва: суп против предрассудков
Дни сливались в однообразие унизительного труда. Николай научился молчать, опускать взгляд и быстро выполнять самые грязные поручения. Он стал почти невидимкой, серой мышью в углу, и это его устраивало. Пока он наблюдал и учился.
Он выучил имена главных специалистов, понял, кто из них талантлив, а кто просто умеет подлизываться к мастеру Огюстену. Он изучил ритм кухни – адское утро подготовки, относительное затишье дня и безумный вечерний шквал, когда десятки блюд должны были быть поданы одновременно, пока не остыли.
Именно в один из таких вечерних шквалов всё и случилось.
Кухня была похожа на раскаленный муравейник. Крики, беготня, пар от десятков кастрюль. Главным блюдом должен был быть фазан в сливочном соусе, который готовил сам Клод. Николай, пронося мимо охапку дров, мельком увидел, как тот закладывает в соус горсть ароматных трав. И его шефское чутье, обостренное годами, взбунтовалось.
Трава была не та.
Он видел её раньше – повара называли её «куропаточьей травой» и использовали для дичи, но в малых количествах. Та, что был у Клода, была очень похожа, но чуть темнее и с другим, более резким запахом. Это была похожая, но горькая и ядовитая разновидность. Николай узнал её по ботаническому атласу, который изучал для своего меню с дикоросами.
Клод, взволнованный и потный, не заметил подмены. Парень, отвечавший за зелень, явно перепутал связки в спешке.
Николай замер, оказавшись на развилке. Молчать? Повар мог отравить половину двора, а вину скорее всего свалили бы на «невежественного нуво». Предупредить? Это снова будет воспринято как наглое вмешательство и вызовет ярость.
В этот момент его взгляд упал на большой котел с бульоном, который должен был стать основой для супа-пюре из диких кореньев – простого, дежурного блюда для многочисленной свиты. Суп был серым, мутным и безвкусным, как жидкая каша.
И решение пришло мгновенно. Оно было рискованным, почти безумным, но это был шанс.
Он подождал, пока Клод отвернется, чтобы прокричать указания поварятам, и быстрым, точным движением выхватил из его соуса пучок ядовитой зелени и швырнул её в огонь. Сердце бешено колотилось. Затем он подошел к плите, где стоял котел с будущим супом.
Повар-супник, юный и растерянный паренек, метался между котлом и горой грязной посуды.
–
Парень, сбитый с толку, кивнул и побежал.
И тут Николай начал творить. Руки сами вспомнили движения. Он схватил луковицу и свой заточенный нож – несколько взмахов, и она превратилась в идеальный мелкий кубик. Он нашел чан с оливковым маслом – не самое лучшее, но сойдет. Быстро пассеровал лук на отдельной сковороде, пока он не стал прозрачным и сладковатым. Он отыскал в углу забытые кем-то полусушеные грибы, быстро порубил их и бросил к луку. Аромат начал меняться.