Александр Овсянников – Кухня. Записки повара (страница 3)

МОЙ ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ: мойва, припущенная с овощами

8 октября, 2011, 15:47 дня

Я очень люблю китайскую кухню и в последнее время разработал несколько вариантов приготовления пищи на основе двух самых главных способов приготовления в Китае: обжаривание в масле в сковороде Вог, и приготовление на пару. Только я их совместил, что дало мне возможность создавать очень быстро, вкусные, а главное полезные и здоровые блюда.

Смысл очень простой, сначала я нарубаю овощи брусочками (желательно в форме параллелепипедов, так принято в Поднебесной):

- стебель сельдерея,

- корень сельдерея,

- репчатый лук, нарезанный дольками как арбуз,

- лук – парей,

- пекинская капуста,

- сладкий перец,

- перец чили,

- проростки маша,

Все это довольно схематично, но можно использовать любые овощи, например, цуккини с морковкой и луком.

Раскаляем Вог. У меня в Москве сейчас Вога нет, поэтому я использую глубокую сковороду с толстым дном. Наливаю туда масло, ставлю на раскаленную плиту, и жду, пока масло сильно раскалится. Потом частями (в зависимости от жесткости самих овощей) забрасываю их в масло и быстро обжариваю, интенсивно помешивая их лопаткой, буквально 1-2 минуты. Потом поливаю все соевым соусом и сверху выкладываю мойву (также использую треску, хека или лососевые, только предварительно снимаю филе и нарезаю кусочками 3 на 3 см), сверху слегка сбрызгиваю соевым соусом, посыпаю молотым черным перцем и нарубленным чесноком, убираю огонь и закрываю крышкой сковороду. Через 2 минуты, рыба готова. Можно подавать. Все готовится очень быстро и просто.

Приучаться к российскому разгильдяйству я не хочу

11 октября, 2011, 13:07 дня

Сегодня последней день моей стажировки в ресторане «21 Прайм», но я не работаю, взял выходной. В понедельник я должен выходить в смену уже не как стажер, а как повар с зарплатой 25 тысяч рублей. Для начала неплохо, ведь я ожидал 10-15 тысяч максимум. А 25 тысяч уже что-то, 10 тысяч за комнату, остается 15 тысяч на жизнь, для одного человека вполне достаточно. Но…..

Я решил сменить ресторан. Со стороны, возможно, и глупо, но для меня это необходимо. Объясню почему. Я приехал в Москву не для заработка, а для получения кулинарного образования, поэтому место работы для меня не место заработка, а место получения образования.

За две недели стажировки я вник в кухню и вник в структуру. Оказалось, что в ресторане нет жестких стандартов, которым я хочу научиться и привыкнуть на всю поварскую жизнь, как к Уставу в Армии. Каждый из четырех поваров зоны сотэ готовит по-своему, причем, даже по весу блюд, например, по технологической карте картофеля фри идет на бургер 130 грамм. А один повар закидывает 150 грамм, а су – шеф требует 200 грамм (остальные повара, вообще на глаз накидывают). Смотрю, как на моих глазах су-шеф готовит рыбный кейк во фритюре. Тут же аналогичный заказ. Закидываю во фритюр, повар сотэ кричит: «Ты что делаешь, нужно на сковороде жарить!». И таких примеров много. Из четырех поваров только один наклеивает даты на заготовки и следит за сроками, остальным по барабану.

Короче говоря, это место не для меня, поскольку с самого начала приучаться к российскому разгильдяйству я не хочу. Да и коллектив, на самом деле, не тот, в котором можно расти. Все парни позиционируют себя в жизни пролетариатом, работягами. Для них работа в горячем цеху не творчество, а труд для хлеба насущного, такой же, как и у станка на заводе. Причем, почти все повара работали су-шефами и шефами, у одного, самого взрослого (около 50 лет), даже была своя столовая. Но никто не хочет расти. Исключение те люди, которые попали после курсов Московского Дома Ресторатора. Например, повар холодного цеха Паша, он 1,5 месяца работает, молодой парень, приехал из Самары, бывший менеджер сетевых брендов, решивший сменить профессию. Кстати, стажера Артема (бывшего сисадмина, про которого я писал ранее) на работу не взяли, а другой стажер помоложе, Паша, бывший старший лейтенант милиции, скорее всего, останется, так как я в понедельник не выхожу.

(Тогда это было моим субъективным мнением желторотого повара, который взял на себя право судить и оценивать. Со временем, после значительного опыта, я совсем по другому оценил ресторан «21 Прайм» и его шеф-повара. Система организации работы поваров на маленькой кухне, для такого числа посадок в зале, система хранения и заготовки блюд, там была самая лучшая из всех заведений где я работал, и я до сих пор с уважением и благодарностью вспоминаю свой первый ресторан! – прим авт.)

Я следую не разуму, а интуиции

12 октября, 2011, 12:15 дня

В последнее время я следую не разуму, а интуиции. Я с рождения двухполушарный, то есть у меня развиты оба полушария, я писать могу обеими руками, в школе мне легко давались, как точные науки, так и гуманитарные, да и образования у меня два: техническое (военное авиационное училище) и гуманитарное (PR- менеджер, по сути - журналистика). Поэтому с самого детства моя логика борется с интуицией. Я всегда думал, что нужно все продумывать на несколько ходов вперед, как в шахматах. Но, это не верно, самое главное в людях, данная нам природой от рождения как инстинкт самосохранения, – интуиция. Вот сейчас я и следую своей интуиции.

…С первого дня, несмотря на восторг от первых дней работы, я чувствовал внутренний дискомфорт на работе. Со вторника в голову полезли мысли, что ресторан мне не подходит. А в последние два дня меня прямо тянуло периодически в курилку, как раз в то время, когда там были люди, которые, испытывая ко мне симпатию, давали мне закрытую информацию о ресторане, которая предоставила мне возможность сделать окончательное решение.

Я взял выходной и решил поискать работу в ресторанной сети Аркадия Новикова. Нашел в интернете их сайт, позвонил в отдел персонала и мне предложили работу в новом ресторане на Петровке, 5, «Минсельхоз». Он расположен в Берлинском доме, в шаговой доступности от Кремля, на Петровке. Там используют самые полезные фермерские продукты, выращенные в экологически чистых районах России и мира. «Ресторан рассчитан на гостей разного возраста и достатка, - говорится на его сайте, - манты из баранины по 40 руб. за шт., судак с картофельным пюре за 550 руб., ножка кролика с рагу из белой фасоли за 750 руб., фаршированный краснодарский перец за 400 руб. и домашняя лапша за 300 руб. Также в меню - множество закусок и деликатесов: нежнейшее сало, хамон нескольких видов, осетрина горячего копчения, пармская ветчина и копченый окорок. Ингредиенты для коронного десерта нашего ресторана - земляничного пирога - поставляются хозяином заведения и, по совместительству, фермером - Аркадием Новиковым.

А вот биография шеф – повара Сергея Батукова. Он родился в Дрездене. Всё свое детство провел в Омске. Учился в колледже на технологическом факультете, окончил институт, получил образование инженера - технолога. Мама Сергея очень любила и любит готовить, в чем сын ей с удовольствием помогал. Со временем, Сергей проникся любовью к приготовлению пищи и решил заниматься этим профессионально. Девиз Сергея: По жизни стремиться, учиться и познавать новое! Сергей поддерживает свой девиз и постоянно посещает курсы повышения квалификации в Школе «Эколь Гастрономик», г. Париж, ресторане «Элендароз», г. Париж, ресторане «Бокюз», г. Леон, институте Поля Бокюза, г. Леон. Профессиональный опыт Сергея Батукова 12 лет. Ресторан «Ностальжи», ресторан «Apartments», ресторан «Mix tour», ресторан «Segafredo» (в должности бренд-шефа), центр кулинарного мастерства «Эксклюзив», центр кулинарного мастерства «VIP Masters». Сергей готовил блюда для первых лиц нашего государства, таких как Владимир Путин, Дмитрий Медведев. Среди его мероприятий Саммит Большой 8-ки в Санкт-Петербурге, 60-летие победы и многое другое.

Поговорил с ним по телефону. Съездил на встречу... И в который раз убедился в правильности русской пословицы "Под лежачий камень вода не течет", и что нужно постоянно двигаться вперед, и все получишь. Встретился с шеф-поваром. Выхожу на работу в понедельник. Парень мне очень понравился, ресторан - выше всяких похвал. Новая работа на Театральной площади.

КЕЙТЕРИНГ. Когда работаешь в бешенном ритме, как машина, - это потрясающее ощущение!

15 октября, 2011, 1:18 ночи

Только что я вернулся домой с первого оплаченного дня в Москве. Я за день заработал 2000 рублей. Есть такой способ подработки под названием кейтеринг - это выездные банкеты. То есть, кейтеринговая компания нанимает поваров и официантов для банкета какого-нибудь заказчика.

Я случайно встретил Вадима, который часто выезжает на выездные банкеты, и он предложил мне тоже поучаствовать, я согласился. Компания-организатор «Улей», кстати, очень правильное название, учитывая, как работают 40 поваров на банкет на 2300 человек в бешеном ритме. Вадим предварительно мне сказал, что сегодня я под его патронажем, но если буду работать плохо, они меня на работу (и в свою базу) не возьмут. На пятый час работы, су-шеф меня к себе позвал и спросил: давно ли я работаю по кейтерингу? Ответил, что нет (хотя был в первый раз), записал мой телефон, узнал мой график в ресторане и сказал, что они хотят меня приглашать на банкеты. Мой такой маленький успех даже привел к мурашкам по спине! Как мне это все нравится! Конечно, это не высокая кухня, но когда ты работаешь в таком бешенном ритме, как машина, (которая знает, что делать в каждую долю секунды), это потрясающее ощущение! А какие повара вокруг работают?! Просто загляденье! Как я люблю свою работу!