Александр Овсянников – Кухня. Записки повара (страница 2)

Вчера и сегодня, кроме теории, была практика. Нарезка овощей вчера, а сегодня разделка и приготовление курицы.

Перед тем как начать занятия я подумал, чему можно научить человека за неделю? Оказалось, что очень многому. Полдня теории, полдня практики дают удивительные результаты. Я лично всю жизнь учусь кулинарии, но тут за четыре дня узнал так много важных вещей. К примеру, не имея базового обучения, я прекрасно разделывал рыбу, будучи самоучкой, и уже с набитой многими повторениями рукой. Но когда мне дали базовые знания, у меня открылись глаза, как все легко и просто, и быстрее моих прошлых затрат на эту операцию.

…Сегодня я открыл для себя соусы. Не то чтобы я раньше их не готовил и не умел. Но когда тебе дают основу - два базовых соуса (основной белый и основной красный) - и на их основе за короткое время при помощи разных добавок около десяти разных соусов, я влюбился в сам продукт. Какие нюансы вкуса! Столько моментов! Я чувствовал себя сегодня сомелье, только не по винам, а по соусам.

А учит нас всему этому Валентина, она отличный педагог. Наверное, в моей жизни с самого детства не встречалось таких учителей. В общем, можно сделать первый вывод на моем пути: «Если ты движешься по своему проекту, то Господь создает на твоем пути запасы ресурсов, финансовых, информационных, людских, да и просто удачи». Только двигаться и принимать решения нужно интуитивно.

Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр

30 сентября, 2011, 10:42 утра

Последний день занятий. Уже грустно, что все уже заканчивается. Никогда в жизни не получал такого удовольствия от учебы. С понедельника начинается стажировка в ресторане. Я выбрал единственный из списка ресторан с шеф-поваром иностранцем.

Почему я хотел поработать именно у иностранца? Потому что мне рассказывали, что у иностранных шеф-поваров такие жесткие требования к поварам, что очень сложно работать, но я хочу научиться именно жестким стандартам, чтобы всю жизнь им следовать.

Ресторан «Прайм 21» на Арбате.Это известный стейкхаус, где, судя по рекламе, знают, как превратить кусок мяса в кулинарный шедевр.

«Для приготовления стейков я использую только американскую говядину бычков породы Блэк Ангус, откормленных зерном, пocкoльку за счет их малой подвижности у ниx внутpимышeчныx вoлoкoнoбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки, - объясняет шеф-повара Гарбус Самуэль. - Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa и, как говорят сами американцы, что «для такого мяса зубов не нужно».

Для приготовления стейка, который сохранит свою сочность и аромат в “21PRIME” используют профессиональную закрытую печь Хоспер на древесном угле, способная доводить температуру до 700 градусов, что позволяет «шоковым» способом образовать на куске мяса твердую корочку, предотвращающую вытекание сока. Только так можно приготовить мясо шести степеней прожарки – от почти сырого «Blue» до поджаристого «WellDone».

«Кроме традиционных стейков, таких как Рибай стейк, Стриплойн или Филе миньон, стейкхаус «21PRIME» приготовил для своих гостей кое-что особенное, - гласит реклама. - К их числу можно отнести и «Виски Стейк», который фламбируется с использованием виски Jack Daniels прямо у вашего стола, и стейк Портерхаус весом 1300 грамм, который идеален для компании, и, безусловно, стейк из мраморной говядины породы Вагиу – Кобэ, самого нежного и дорогого…».

Не хотел сразу начинать со мясного ресторана, но это тоже интересно. В понедельник у меня собеседование с шеф- поваром, со вторника стажировка.

Я уже в мире высокой кухни

5 октября, 2011, 00:41 ночи

С начала моего повествования прошло всего 1.5 месяца. Но как много изменилось в моей жизни. Вчера я первый раз был в ресторане, в котором придется работать - «Прайм 21». Пока ждал менеджера в зале, посмотрел меню, цены за блюдо от 2 до 5 тысяч. Посетители, естественно под стать ценам. Собеседование прошло быстро, су – шеф Дима (помощник шеф - повара, являющийся вторым лицом кухонной команды. Обычно отвечает за выполнение план-графика работ, по мере необходимости оказывает помощь поварам-специалистам различных постов и замещает шеф - повара в его отсутствие. Относится к категории руководителей. Контролирует персонал на кухне, разрабатывает меню, ведет первичную документацию, закупает и контролирует качество продуктов. – Ред.) сказал: выходи завтра к 12.00. С собой иметь профессиональную одежду и головной убор. Вот так очень просто и быстро и, я уже в мире высокой кухни. Когда я говорил с менеджером Ингой, узнал, что у них есть две вакансии поваров.

Естественно, после выхода из ресторана я позвонил друзьям и близким и похвастался.

Трудно, тяжело, но мне очень нравится!

4 октября 2011, 00:55 ночи

Сегодня знаменательный день в моей жизни. Я первый раз работал поваром на кухне ресторана. Многие говорят, что нужно сначала день отработать на профессиональной кухне, чтобы понять для себя, сможешь или нет. Так вот я себе сразу ответил: СМОГУ! Трудно, тяжело, но мне очень нравится. Это мое!

Атмосфера очень дружелюбная, все повара горячего цеха - мужчины. У шефа два су-шефа Дима и Андрей. Горячий цех делится на зону Соте (соусы, гарниры, некоторые блюда полностью), куда я попал в первый день, и на зону гриля (печь на дровяном угле) и выдачу. Первым моим наставником в зоне Соте стал повар Саша. К 17.00 подошел второй Денис. Ребята молодцы, все показывают и рассказывают, дают реальные задания. Работал целый день, почти без остановки, чему очень рад. На гриле работает Вова, к 17.00 подошел и сменил его Саша. Сам шеф Гарбус тоже немного готовил, поскольку сегодня он с су-шефами разрабатывал новые блюда.

Кроме меня, есть еще три практиканта: Артем (работает уже 2 недели и его берут уже на работу). Паша недавно стажируется, и сегодня позже меня пришел на стажировку Вадим (обратите внимание на это имя, с Вадимом будет связана большая часть моей поварской жизни, и он значительно повлиял на все эти три года. – прим авт.), он сразу встал на гриль. Говорит, что работал до этого в ресторанах, с шеф -поварами французом, итальянцем и тунисцем

С Артемом мы сразу сошлись. Он возрастом около 30-ти. Бывший системный администратор, решивший заняться любимым хобби профессионально. Грамотный парень, многое уже знает, я тоже у него учусь. Минус одна вакансия. То есть, теперь нас трое практикантов на одно место повара. Теперь все зависит от меня.

Я поставил маленький личный рекорд

6 октября 2011, 00:00 ночи.

У меня сегодня особая радость. Поставил маленький личный рекорд. На третий день стажировки мне предложили работу поваром (не помощником, о чем я и мечтать боялся, а тут сразу поваром) в зону соте горячего цеха. Мне сказали, что обычно, если есть вакансия в ресторане (а ее на момент стажировки может и не быть, не будут же увольнять для тебя человека), то лучшим стажерам предлагают работу в конце двухнедельной стажировки, мне предложили на третий день. Неимоверно счастлив, как ребенок!

На самом деле, предложили еще вчера, просто я не въехал сразу. Вчера су-шеф спросил: где я работаю. Я сказал: сейчас тут в зоне соте. Он говорит, а вообще где работаешь? Ответил, что безработный. Причем, про себя подумал - какая ему разница. А сегодня во время банкета (270 американцев, пьяных в дупель), оба су - шефа меня подозвали, и говорят: хочешь работать у нас? ответил коротко - "ДА!", а внутри себя, еле сдержал желание подпрыгнуть от радости. Не поверите, у меня таких ярких и волнительных ощущений лет с 19-ти не было.

Более того, я и хотел попасть в зону соте. Это самое сложное, но в тоже время самое интересное место на кухне. На нас все соусы, гарниры и часть основных блюд и сложных супов, плюс сложная заготовка. Именно туда я и хотел попасть. И, о чудо! Именно туда и попал. Кроме этого есть холодный цех - салаты и десерты и Хоспер/Джоспер (JOSPER) - это такая плита – печь на углях, в которой жарят стейки. Хотя, со временем я хочу поработать во всех цехах.

Еще раз хочу подчеркнуть: каждого человека Господь создает с определенным проектом, под который Он создает все таланты человека и все ресурсы для достижения успеха. Я даже мечтать в конце августа не мог об этом! А мне уже предложили работу! Чудо? Нет, просто, наконец-то, я начал двигаться по своему проекту! И каждого человека есть свой удачный и счастливый проект, причем, каждый о нем знает, но в угоду общественному мнению и навязанным миром стереотипам мы каждый раз идем на компромисс с самим собой, и в итоге остаемся у разбитого корыта, и клянем Бога, за то, что Он нам не помогает, и не слышит наши молитвы. А Он все слышит, только дает нам удачу и успех там, где наше место в жизни, а не там, где мы действуем для всеобщего спокойствия.

Я так счастлив!

7 октября 2011, 23:14 вечера

Сегодня пятница, мне дали два дня выходных перед работой. Я приехал домой к 22.00, зашел в магазин, купил бутылку сухого красного вина и сыра (мой любимый маленький бри и тильзитер), пришел домой, сижу и отмечаю три события:

- мою будущую работу,

- покупку фотоаппарата,

- и просто то, что я очень счастлив и доволен жизнью.

Ноги гудят после смены, спина ноет, а мне так хорошо! Прямо петь хочется, даже какие-то стихи в голову лезут. Всем желаю счастья и Божей милости!