Александр Михайлов – Блюда для понижения уровня сахара (страница 13)

Борщ постный с карасями

200 г карасей, 100 г свеклы, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г сушеных грибов, 15 г муки, 5 мл уксуса, 10 г сметаны, 3 г укропа, 5 маслин, специи, соль.

1. В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, заложить нашинкованные свеклу и капусту и продолжать варить. Отдельно поджарить лук, добавить в него муку, пассеровать 1–2 минуты, влить раствор уксуса и ввести заправку в борщ.

2. Рыбу панировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 минут до конца варки. Борщ заправить свекловичным отваром. При подаче посыпать рубленым укропом, можно подавать со сметаной.

Борщ летний с минтаем

500 г спинки минтая, 1 пучок молодой свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 12 помидора, 200 г кабачков, 2–3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу, 4 ч. ложки сметаны.

1. Вымытую свеклу очистить, нарезать соломкой, а стебли – на несколько частей. В кипящий рыбный бульон положить свеклу, морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут.

2. Затем положить ошпаренные и нарезанные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности.

3. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.

Солянка рыбная

600 г белуги (700 г осетрины или стерляди, или 850 г судака), 400 г мелкой рыбы, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томатного пюре, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, вода.

1. Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы. В кастрюлю налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с томатным пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2–3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренных и промытых. Варить 15 минут.

2. Затем добавить соль, перец горошком, лавровый лист, сваренные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы.

3. После этого дать прокипеть 1–3 минуты. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.

Суп из осетрины

3 л воды, 400 г осетрины, 2 яйца, 200 г риса, 250 г помидоров, 100 г репчатого лука, 50 мл уксуса, лавровый лист, соль, перец.

1. Помидоры и лук ломтиками залить водой и варить, добавив лавровый лист и перец, 15 минут.

2. Всыпать рис, проварить при слабом кипении 15 минут, добавить кусочки подготовленной мякоти рыбы, посолить и варить до готовности. Подавать, поперчив и заправив взбитым яйцом и уксусом.

Суп из угря

500 г свежего угря, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г картофеля, 2 л воды, 150 г зелени (петрушка, укроп), соль, перец.

Нарезать на куски угорь, морковь, лук и картофель. Положить в кастрюлю и варить. Добавить зелень. Сваренные ингредиенты положить в глиняный горшочек и залить бульоном.

Суп рыбацкий

Рыбья требуха, 2 нарезанные колечками луковицы, 3½ ст. ложки оливкового масла, 2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 1 побег тимьяна, 4 очищенных, крупно нарезанных томата, 8 горошин черного перца, соль, 1 кг филе рыбы (кефаль, морской окунь, лещ или судак), 8 сырых очень крупных креветок, 16 очищенных мидий, 2–3 ч. ложки лимонного сока, французский хлеб, мелко нарезанная петрушка.

1. В большую кастрюлю положить рыбью требуху, лук, оливковое масло, лавровый лист, петрушку, томаты, тимьян, перец и соль. Добавить 2 л воды, довести до кипения. Варить под крышкой на слабом огне в течение 45 минут. Процедить в чистую кастрюлю. Нарезать рыбу на кубики. Вскипятить бульон. В течение 5 минут варить рыбу на слабом огне до полуготовности. Следить, чтобы она не разварилась. Положить мидии и креветки. Варить 1–2 минуты, пока мидии не откроются. Для вкуса добавить лимонный сок.

2. Для приготовления гренок нарезать французский батон и запекать в духовке при средней температуре до образования хрустящей корочки. Посыпать суп петрушкой и подавать вместе с гренками.

Суп из щуки или судака

2–3 луковицы, 1 морковь, ½ стакана муки, по 1 корню сельдерея, пастернака, петрушки, 1 лук-порей, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2–3 лавровых листа, 15–25 горошин перца, 12 картофелин, 1½ кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла.

1. Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить и остудить. Щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15–20 минут.

2. Мелкую изрубленную луковицу поджарить в ложке растительного масла, всыпать муку, размешать, поджарить, влить 400 мл процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить в суповую миску, засыпать укроп.

Суп рыбный со щавелем

1½ л воды, 1 кг рыбы, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковь, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, зелень, соль, перец.

1. Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить жабры. Сварить пассерованные коренья, затем опустить в бульон рыбу и варить при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть, опустить в суп промытый нарезанный полосками щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить до готовности. Суп протереть через сито, еще раз проварить, добавить масло.

2. Подавать, добавляя в каждую тарелку по ¼ вареного яйца, кусочки рыбы без кожи и костей, сметану и мелко нарезанную зелень.

Суп с креветками

200 г вареного мяса креветок, 1 морковь, 500 г цветной капусты, корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, пучок укропа или петрушки, соль.

1. Нарезанные морковь, лук и петрушку слегка обжарить в масле, отварить в кипящей воде в течение 10 минут. Добавить мелкие соцветия капусты и варить до готовности.

2. В последний момент положить в суп вареное мясо креветок. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из сельди

1 л воды, 500 мл молока, 2 сельди, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, зелень, сметана, соль.

1. Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымочить 1012 часов. Вымоченную сельдь положить в кипящую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель.

2. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, посолить и долить молоко. Проварить 5 минут, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь. Подавать, заправляя сметаной.

Уха деликатесная

1 кг осетровой рыбы, 800-1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, ½ лимона, соль, 2 л воды.

1. Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань, охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20–25 минут.

2. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью.

3. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

Уха генеральская

3 л воды, 1,5 кг мелкой рыбы (плотвы, ерша, окуньков), 1,5 кг щуки (судака, стерляди, осетра), 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 5–6 горошин черного перца, 1 морковь или петрушка, 1 ст. ложка соли, 3 картофелины, 100 мл водки.

1. Для ухи желательно взять колодезную или родниковую воду. В кипящую воду опустить сначала промытую и выпотрошенную мелкую рыбу, головы крупной рыбы в марлевом мешочке, целую луковицу и специи. Варить 15–20 минут.

2. Мешочек вынуть и заложить новую порцию рыбы. Так проделать несколько раз. Перед последней закладкой мелкой рыбы положить целый картофель. Уху можно варить и без картофеля. После того, как бульон закипит, положить соль. Когда очередная порция рыбы сварится, мешочек вынуть и положить в уху куски филе крупной рыбы. Довести уху до бурного кипения, влить водку, снять кастрюлю с огня, положить лавровый лист и дать ухе настояться 30 минут.

3. Можно поставить кастрюлю под «шубу», то есть в теплое место, и закрыть теплой тканью. Затем рыбу, лавровый лист и лук вынуть, бульон процедить, картофель разрезать пополам. Уха подается в супнице, рыба и картофель – отдельно на блюде.

Уха архиерейская

½ небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1½ кг стерляди, 1–2 рюмки крепкой водки, соль и специи.

1. Крепкий индюшачий бульон процедить. Взять разной речной рыбы (пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять большую речную рыбу (осетрину), нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или потушить на второе. Процедить бульон, опустить в него стерлядь.