Юлия Власова – Анатомия баров. Как открыть успешное заведение? (страница 3)
Гости молодеют, вырастают новые заряженные поколения, которые тоже хотят хорошо проводить время вне дома, а другие стареют и постепенно отказываются от регулярных посещений баров, начинают предпочитать рестораны или домашние посиделки. Одни сменяют других неизбежно.
Сегодня существует такое понятие, как клиповое мышление. Все хотят очень много, быстро, особенно и сейчас. В определённой степени это плюс для барной культуры, нужны новые интересные сочетания, ингредиенты, подачи и концепции, потому что молодёжь не хочет скучного. Но такая тенденция доставляет немало трудностей, потому что эти же потребители хотят на следующий день чего-то нового. Бар только открылся, а через месяц им уже неинтересно. Легендарные бары почкованием не размножаются. Ты можешь открывать по три бара в неделю и потом удивляться, что гостям всё равно мало.
В общем, можно, конечно, снова говорить о том, что раньше было лучше, но на самом деле всегда было примерно одинаково. Гости хотят понимания, это константная ценность, гости хотят заботы и впечатлений. Никто не ходит в бары и рестораны, чтобы не умереть от голода или жажды. Даже если вас будут обсуждать, говорить о вкусных коктейлях, никто не пойдёт за ними целенаправленно. Можно заказать их домой или выпить в пластиковом стаканчике в подъезде. Но не то же будет? Не то. Значит, не за коктейлем люди приходят, а за тем, в каком бокале он сделан, кто его подал, под какую музыку, в каком аромате и в каком освещении.
Лично для меня, бартендеры стали попроще, чуть менее интеллектуальными и образованными. Сегодня мы живём в эру максимально доступной информации. Вокруг множество экспертов, лжеэкспертов, школ, переводчиков. Поэтому само ощущение, что я за секунду могу узнать всё, что хочется, немного откладывает процесс узнавания. Можно в любой момент получить информацию, вся мудрость в телефоне. Понимаешь, что некоторые бартендеры работают по 15 лет, ничего не знают и не умеют. Но это нормально. Просто есть очень требовательные гости, которые заставляют тебя быть своеобразной «морковкой сзади» для этого бартендера, чтобы пихать и заставлять развиваться.
Появляется множество коктейльных баров. Новые или устаканившиеся ресторанные группы понимают, что коктейли – это бизнес, на них можно зарабатывать, а там, где деньги, там и внимание. И наоборот. Поэтому при ресторанах создают коктейльные бары или даже бары в ресторанах. Ребята хотят творить, всё развивается. Наша индустрия крепнет, в целом такого уровня гостеприимства как в Москве и Питере практически не увидеть в других странах.
У каждого ресторатора есть свой узнаваемый стиль и вкус, а у этого стиля могут появляться свои ценители, которые проекты и посещают. Когда ёмкость проекта не позволяет вместить всех желающих, у человека появляется новое заведение. Рестораторы также могут создавать своего рода коллаборации: они объединяют свои стили, гостевые базы и обмениваются опытом для создания новых уникальных проектов.
Также сейчас все резко начали больше заботиться о своём здоровье. Не на словах, а на деле. Поэтому если мы берём конкретно бары, то, если вы обратили внимание, у нас ушли все хиты начала моей карьеры.
В 2009 году, когда я начинал свой путь в индустрии, было модно, например, выпить «Текила Бум», когда вам в рокс [или олд фешен. Вид стакана – прим. ред.] наливали порцию текилы, заливали сверху тоник/спрайт или игристое, в зависимости от цены напитка, надевали сверху каску, били по ней и пузырьки воздуха разгоняли алкоголь. Вы должны были залпом выпить стакан этой тёплой бормотухи, и получить удар битой по каске. Или, например, были подачи в стиле коктейль «Баскетбол». Куантро или самбука и ещё один вид крепкого алкоголя наливали в бокал категории снифтер. Эфирные масла поджигали, огонь выжигал кислород внутри бокала. Сверху мы накрывали бокал ладонью. Он, как банка в детстве, прилипал к ладони. Так, мы делали вид, что играем в баскетбол бокалом в воздухе, и потом человек выпивал порядка 60—70 миллилитров горячего 40-градусного сладкого алкоголя. Люди вдыхали пары самбуки, абсента через трубочку. Так быстрее можно было добится эффекта, когда тебе в голову ударяет алкоголь.
Сейчас есть одна выгодная особенность с точки зрения ресторанного бизнеса, когда люди начали больше любить себя и больше ценить своё здоровье. Неожиданно во всём мире самым продаваемым коктейлем стал «Апероль Спритц», вместо условных «Лонг-Айленда» и виски с колой, потому что его крепость составляла примерно девять градусов. Исходя из тенденции «любви к себе», человек лучше выпьет несколько слабоалкогольных напитков и будет чётче контролировать состояние своего алкогольного опьянения.
Также появились ложные коктейли, они же моктейли – коктейли на безалкогольных спиритах. Это безалкогольные напитки, которые выглядят как алкогольные, как традиционный «Гимлет», «Дайкири», «Спритц» и прочее. И это достаточно растущий рынок последние четыре года, по всему миру существуют компании, которые занимаются безалкогольными коктейлями. Есть очень дорогие примеры, например, английская компания Seedlip и русские ребята Drinksome. На мой взгляд, Drinksome вкуснее в десять раз, чем английские аналоги, цены на которые в десять раз выше.
В этой главе ты узнал, как за последние десятилетия барная культура в России претерпела несколько волн изменений. Каждая из них сделала свой вклад в формирование современного облика индустрии. От первых экспериментов с коктейлями до развития уникальных концепций и стилей – каждый этап был важен для становления и развития барной культуры в стране.
Глава 2. Пошаговая инструкция по открытию собственного бара
2.1 Концепция и уникальность проекта
Когда дело доходит до открытия бара, одним из самых основных аспектов является разработка его концепции. Это не просто план или идея, это фундамент, на котором строится вся бизнес-модель. Вот почему концепция заслуживает особого внимания. Именно она формирует душу заведения. От интерьера до музыкального сопровождения, от стиля обслуживания до меню – все вместе эти элементы создают неповторимую атмосферу, которая привлекает и удерживает клиентов.
Но как правильно её сформировать? Предлагаем рассмотреть семь примеров известных российских баров:
Франшиза бара Butler представлена в Токио, Гонконге и Москве. Несмотря на то что две из них не находятся в моём владении, в прошлом я вёл активное сотрудничество с их владельцами. Наши пути временно разошлись, но впоследствии мой прежний руководитель из Гонконга предложил выгодное партнёрство с инвестициями. Своего капитала у меня не было, поэтому было принято решение распространять имя бренда на территории России.
Изначально наша целевая аудитория складывалась из людей, часто путешествующих по миру и хорошо знакомых с барной культурой различных стран. После переезда в Россию, столкнувшись с барьером незнания русского языка, я был вынужден ограничить обслуживание исключительно англоязычными коммуникациями. Может, это тоже стоит назвать частью концепции.
В начальный период деятельности важно было, чтобы клиенты владели английским языком, что позволяло мне обеспечивать им высококачественный сервис. Однако с наступлением экономического кризиса количество таких клиентов сократилось. Это были в основном сотрудники международных корпораций, чья профессиональная деятельность или должностные обязанности предполагали лёгкость в переездах.
Сегодняшняя аудитория бара абсолютно разная. Гости отличаются вежливостью и благодарностью, они готовы хорошо платить за уникальность и высокое качество предлагаемых напитков. На мой взгляд, бар занимает позицию одного из самых дорогостоящих в Москве. Наши клиенты ценят технику приготовления коктейлей, качество ингредиентов, многие из которых мы доставляем непосредственно из Японии. Среди посетителей можно встретить как бартендеров, так и сотрудников нефтегазовой сферы, представителей модной индустрии и других. Все они совершенно разные, но каждый из них является ценным гостем.
Концепция The Bix зародилась в 2017—2018 году, когда в Новом Орлеане [город в США – прим. ред.] проходил довольно известный в барной индустрии фестиваль Tales of the Cocktails. В тот год Константин Гевондян [владелец бара The Bix – прим. ред.] и Даниил Гольдман [совладелец бара The Bix – прим. ред.] оба были в Орлеане, как и я со своей семьёй.
Константин Гевондян часто посещал город, а вот Даниил приехал впервые. Новый Орлеан очень впечатляет, в нём сливаются самые разные культуры, раньше он был французской колонией, что сильно отразилось на его наследии. Но особенно значимым становится статус Орлеана как колыбели джаза.
В один из вечеров мы прогуливались по многим музыкальным заведениям города, тогда же это рандеву вдохновило на создание чего-то подобного, новоорлеанского в Москве. Хотелось передать атмосферу места, где люди смогут ощущать свободу и непринуждённость, где можно в любой момент насладиться музыкой и коктейлем.
При этом мы поняли, что увезти Новый Орлеан из Нового Орлеана невозможно. Возникла задача попробовать сделать в Москве такое место, где одинаково сильной будет и музыкальная составляющая, и коктейльно-гастрономическая. Мы стремились создать демократичную и свободную атмосферу. В Москве множество баров с изысканной кухней и джазовых клубов с отличной музыкой, но до нас не было заведения, где бы эти две сферы гармонично сочетались.