Юлия Верклова – ЗОЖ: оно вам надо? Как меняются правила здоровой жизни (страница 13)

Тут очень важно понять, что номер группы обозначает не степень опасности продукта, а степень доказанности предположения. У тезиса о вреде курения такой же уровень доказательности, что и у тезиса о вреде мясопродукции. Но сигареты ежегодно убивают в миллион раз больше людей, чем сосиски.

Заметьте, кстати, что у сосисок, как и у сигарет, есть своя любимая «мишень». Когда мы говорим о курении, то боимся в первую очередь рака легких. Когда о мясных продуктах — колоректального рака (рака кишечника), а не рака вообще.

Еще одно существенное уточнение: в списке «вредностей» ВОЗ отмечено именно красное мясо, то есть мышечная ткань млекопитающих, а не любая убойная пища. Внятных претензий к курам и уткам у медицинских организаций пока нет, а рыба вообще приветствуется.

Однако, когда ВОЗ заявляет о вреде мясной продукции, то подразумевается уже не только красное мясо, а вообще любое (в том числе субпродукты и мясо птицы), попавшее в обработку. Обработка — это засолка, горячее и холодное копчение, вяление, ферментация — все, что увеличивает срок хранения и усиливает вкус мяса. То есть фарш из свинины и говядины, даже если вы добавите в него лука, перца и сала, налепите пельменей и сварите, все еще будет считаться просто мясом. А вот если вы его посолите покрепче и закоптите, сразу же станет мясной продукцией.

Все логично и понятно: при копчении на мясо оседают ТЧ10, об опасности которых мы рассказывали в первой главе. При жарке в румяной корочке образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — в них-то весь призывный аромат, вся прелесть и, может, даже весь вкус. Но они канцерогенны, мы уже говорили.

ВОЗ, правда, предполагает, что любая термическая обработка (даже приготовление на пару или в микроволновке) повышает канцерогенность мяса. Но все-таки исходит из того, что лучше умереть от рака в 79 лет, чем от кишечных инфекций прямо сейчас, и сырое мясо есть не рекомендует.

И совсем от мяса отказываться тоже не рекомендует: как-никак, это основной пищевой источник железа и витамина В₁₂, а значит — естественная профилактика анемий. Чтобы рекомендовать какие-то определенные нормы потребления, надо очень чутко уловить баланс между вредом и пользой.

Анемия (малокровие) — снижение уровня эритроцитов и гемоглобина в крови. Приводит к кислородному голоданию (именно гемоглобин разносит кислород по телу) и, как следствие, к повышенной утомляемости, слабости, головным болям. В большинстве случаев связана с дефицитом железа или витамина В₁₂.

Да, рак лечится труднее, чем анемия. Но анемия развивается чаще. Так что ВОЗ не решилась взять на себя ответственность и рекомендовать некие допустимые нормы потребления мяса. Американский Институт изучения рака решился (QR-код 102): ешьте, сказал, 350–500 г в неделю.

А что все-таки с ГМО?

Давайте вернемся к российскому списку ЗОЖ. Наши соотечественники, как выяснилось, главным врагом считают ГМО. А здоровой пищей — ту, которая вот этих трех букв не содержит.

Поэтому производители всякой вредной еды — вафель и печенек с трансжирами, сосисок с большим количеством солей и стабилизаторов, йогуртов, состоящих в основном из сахара, — пишут крупно на упаковках: «НЕ СОДЕРЖИТ ГМО». И все, и вроде уже не вредно.

Это чисто маркетинговый трюк. Дело в том, что с 3 июля 2016 года в России (конечно, по просьбам трудящихся) был принят закон № 358-ФЗ, который запретил (QR-код 103) производство сельхозпродукции, содержащей генно-модифицированные организмы (ГМО). Так что абсолютно вся еда, которую вы видели в магазинах после этой знаковой даты, совершенно точно не содержит ГМО. Она может содержать мел, меланин, уголь и опилки, песок и трансжиры, бензол и ультрадисперсные частицы, а ГМО не может. Если вдруг какой-то импортный генетически модифицированный продукт прорвется на российские прилавки, преодолев все политико-продовольственные санкции и правила регистрации ГМО, то это как раз на нем должно быть крупно написано: «СОДЕРЖИТ ГМО». А если не содержит, то никаких дополнительных отметок на этот счет не требуется. Пишут, чтобы отвлечь внимание от реальных диетических опасностей.

Собственно, что такое ГМО? Расшифровка аббревиатуры, наверное, всем ясна: генетически модифицированный организм. Обычно речь идет о растениях или животных, в чей генетический код с помощью современных технологий были внесены изменения. Изменения в генетике (мутации) приводят к изменениям свойств организма. И не надо обольщаться: это не изобретение последнего времени. Мутация — естественный, природный процесс, один из инструментов эволюции.

Измененный (мутированный) ген передается потомству и закрепляется в поколениях, если мутация полезна и способствует выживанию. И, наоборот, мутация приводит к гибели организма и отсутствию потомства, если изменение ухудшает исходные свойства. Например, всем известный «лысый» персик — нектарин — продукт случайной мутации (QR-код 104), а не селекции, как принято думать. Впрочем, селекция — это тоже «неестественный» отбор: селекционеры выбирают и оставляют для воспроизводства только те овощи и фрукты, которые отличаются от собратьев в лучшую (по человеческим меркам) сторону. Процесс идет годами, пока нужное свойство (морозостойкость, например, или впечатляющие размеры) не закрепится в популяции.

По большому счету, все современные культурные растения — это мутанты, просто мутации были случайны. Чтобы вы знали, оранжевая, всем привычная, морковка и та появилась только в XVIII веке стараниями голландских селекционеров. А входит при этом в рецептуру почти любого русского блюда, как будто всегда здесь была.

И от того, что вы едите нектарины или морковку, вам хуже не становится (во всяком случае, не хуже, чем от обычных персиков и белых корешков).

Так вот, ГМО — это примерно то же самое, только целенаправленно и быстро. Ученые вносят изменения в ДНК организма не наугад, а точно зная, какого результата хотят достичь. Например, есть генетическая мутация, которая придает растению запах, отпугивающий саранчу. Людей он не отпугивает, человек его даже не чувствует, но зато у нас есть гарантия, что эти растения-мутанты точно выросли без применения инсектицидов, и значит, шанс случайного отравления химикатами у тех, кто их съест, нулевой. То есть продукты ГМО получаются менее вредными, чем «природные растения».

Запуская в 2005 году проект «Золотой рис» (QR-код 105), ученые-генетики ставили перед собой благую цель: решить проблему гиповитаминоза А в бедных странах, где население в основном только рисом и питается. Из-за дефицита витамина А многие дети в Азии и Африке слепнут в первые годы жизни. До начала проекта были проведены всесторонние исследования (QR-код 106) золотого риса, подтвердившие как его безопасность для здоровья, так и хорошую усвояемость каротина (провитамина А), входящего в состав зерен. Но против «искусственных» организмов решительно выступил «Гринпис». Активисты не просто начали массированную пропаганду, рассказывая о вреде ГМО, но и чисто физически разоряли экспериментальные поля.

Лидеры движения в общем и целом упирали не столько на доказанную вредность ГМО (ее так и не удалось доказать), сколько на экономические аспекты проблемы (QR-код 107): опять Рокфеллер разбогатеет.

В 2016 году более сотни ученых, лауреатов Нобелевской премии написали обращение (QR-код 108) в «Гринпис», в ООН и к правительствам всего мира, чтобы прекратили травлю и проекта «Золотой рис», и самой идеи «точного земледелия» — так они назвали генно-инженерные технологии, позволяющие менять свойства растений не наугад, а с предсказуемым результатом.

«Научные и регулирующие органы по всему миру неоднократно и последовательно подтверждали, что сельскохозяйственные культуры и продукты питания, улучшенные с помощью биотехнологии, настолько же, если не более, безопасны, чем продукты, полученные с помощью любого другого метода производства. Нет ни одного подтвержденного случая ущерба здоровью людей или животных от потребления ГМО».

Однако маховик страха перед ГМО был уже раскручен слишком сильно — и многие страны (не только беднейшие, которым предлагался «золотой рис», но и вполне благополучные, имеющие возможность развивать собственную экспериментальную агрикультуру) наложили запрет на продажу продуктов на основе ГМО. Россия оказалась в их числе.

Всемирная организация здравоохранения никакой дополнительной опасности в продуктах, содержащих ГМО, не усматривает (QR-код 109), но не возбраняет каждой отдельно взятой стране устанавливать по этому поводу собственные правила.

Россия вот предпочла запретить ГМО в сельском хозяйстве. Опасаться, что кто-то будет производить незаконные продукты подпольно, — по меньшей мере наивно. Генная инженерия — это наукоемкий, а потому дорогой способ производства. Практиковать его кустарным образом никому не под силу. Надо провести серьезные научные исследования по расшифровке генома растения или животного. Определить, на каком участке ДНК и какие изменения вносить. Выбрать оптимальный способ коррекции генома и реализовать его. Получить из экспериментальных образцов урожай, довести его до массового производства, а лишь потом платить откаты в гипермаркетах, чтобы новинку согласились выставить на продажу. Ей-богу, проще мерседесы собирать у себя в гараже. Так что, даже если вы (как и большинство наших соотечественников) одной из главных пищевых угроз считаете продукты с ГМО, можете спать спокойно: в России их нет. Трансжиры есть. И добавленные сахара. Соль в больших количествах. И мелкодисперсные частицы. А ГМО — нет.