Yasin Anvari – Золотые нити аромата (страница 11)

Сравнение, технология наработки ольфакторного опыта, использование аналогий.

1. Описание ароматов — это раскрытие ощущений и чувств дегустатора. Каждый из нас имеет свой словарь описания и выбирает ту лексику, которая актуальна. Важно постоянно нарабатывать не только ольфакторную память, но и язык описания. Именно регулярное проговаривание, прописывание своих чувств даёт уверенность и ясность в оценке и экспертизе душистых веществ. Находя самые необычные эпитеты для описания аромата, дегустатор со временем подбирает наиболее чёткие определения. Слов становится меньше, но они выражают квинтэссенцию ощущений и чувств от встречи с ароматным веществом. Нарабатывать ольфакторный опыт можно повсюду: ходить на продуктовые рынки, заглядывать в антикварные лавки, посещать фудкорты и дорогие рестораны. Кроме того, ароматы можно познавать и в библиотеках, и в прогулках по лесу, и в авторемонтных мастерских — мир ароматов бесконечен. Главным в этом действии является запоминание запахов и ароматов как таковых, без предвзятого отношения, а также рассказ о них в своих заметках или аудиодневнике.

2. Для оценки качеств душистого вещества необходимо сравнение как минимум трёх ароматов одной категории. Таким образом можно получить более достоверную оценку и качественный анализ образцов. Благодаря сравнению дегустатор не уходит с головой в один образец, а расширяет поле ощущений и анализа. Если нет двух или трёх образцов одного вида, важно делать повторную дегустацию образца несколько раз через неделю и несколько дней. Тогда, сложив их вместе, можно получить непредвзятую оценку аромата.

3. При описании ароматов в начале практики всегда хочется сделать свой рассказ ярким и эмоциональным. Так будет, это нормально. Со временем эпитетов станет меньше, но они будут более точными, а образы — более чёткими. Использование аналогий имеет смысл после описания физических свойств аромата. Если начинать с фраз типа «он божественен» или «это медовая пыльца в чашке с вишней», то на этом анализ вряд ли продвинется, а оценки будут завышены или наоборот. Начинайте с простого.

Глава 7. Практика дегустации. Работа с веществами

Теперь давайте приступим к самой дегустации.

предлагаю вам свою систему оценки душистых веществ, которая может стать фундаментом для профессиональной деятельности, а также для переосмысления уже известных вам подходов к подобной работе. Здесь я постарался детально и широко представить весь процесс. Некоторые моменты могут показаться необязательными, однако всё же попробуйте следовать этой методике — сократить всегда можно успеть, а детализировать гораздо сложнее.

Оценка «по Ясину Анвари» представляет собой анализ любых веществ, обладающих запахом или ароматом по 30-бальной шкале.

Данные суммируются по итогам исследования трёх составляющих:

— физические плотные качества аромата (0-10 баллов),

— физические лёгкие (душистые) качества (0-10 баллов),

— энергетические и резонансные качества (0-10 баллов).

Оценки в каждой из этих категорий будут означать:

1-3 — низкое качество, брак, испорченное;

4-6 — среднее качество, приемлемое для базовых нужд;

7 — хорошее качество;

8 — отличное качество;

9 — превосходное качество;

10 — абсолютное, исключительное качество.

Соответственно, суммарные оценки ниже 18 будут отражать низкое качество вещества, а 27-30 — эксклюзивное, высшее качество. Не стоит бояться оценивать низко или очень высоко. Помните, ваши первые, десятые и даже сотые оценки будут немного эмоциональными, и это нормально. Смысл в том, что, делая несколько исследований одного и того же вещества через разные промежутки времени, вы сможете не только получить навык, но и вывести объективную оценку.

Оценка качеств душистых веществ

Тестовые образцы эфирного масла и жидких абстолютов желательно иметь в прозрачных флаконах или виалах. Все остальные формы душистых веществ должны быть извлечены из флаконов в небольшом количестве для тестирования.

Для исследования нанесите 2-3 капли на чистую белую бумагу, блоттер или прозрачное стекло. Вдохните вещество несколько раз для первого знакомства с ароматом, затем повторите через несколько минут.

Для полного анализа душистого вещества нужно повторять нижеописанные действия несколько раз: через 15 минут, 30, 45, 60 минут, 2, 3, 5, 10 часов, через 2 дня либо до полного истощения аромата на блоттере.

Каждое исследование необходимо фиксировать в записи.

Начинать дегустацию лучше всего с обозначения времени (день, месяц, год) и предмета изучения (название вещества, латинское название, страна происхождения, концентрация, способ получения, компания производитель, опционально: особенности терруара).

Физические плотные качества аромата

1. Цвет

Цвет в душистых веществах определён видом сырья, химическим составом, качеством и степенью экстракции, концентрацией основного вещества. Эти параметры определяются зрительным контактом с образцом душистого вещества. Цвет- одна из важных информативных составляющих.

Оцените цвет и оттенок, запишите.

2. Чистота/Наличие осадка или фракций

В эфирных маслах наличие посторонних вкраплений и фракций может говорить о некачественной фильтрации, дефектах дистилляции, истечении срока годности и неправильном хранении. В абсолю, резиноидах, конкретах, восках и других формах это допустимо, а в большинстве случаев является нормой. Здесь важным является однородность вещества.

Определяется зрительно. (Запишите: без осадка, незначительный осадок, посторонние частицы).

3. Текучесть

Наряду с чистотой, текучесть может показывать однородность душистого вещества или дефекты при производстве (расслоение, фракции) и хранении (сильное окисление).

Определяется путём переливания жидкости. (Запишите: низкая, средняя, высокая).

4. Вязкость

Это важный параметр для понимания концентрации душистых веществ и способности взаимодействовать с другими ингредиентами и растворителями. Также вязкость является показателем способности вбирать и сохранять другие вещества. В разных категориях веществ этот параметр может быть показателем качества. Например, чрезмерная вязкость в эфирном масле лимона может говорить о его непригодности, тогда как вязкость в эфирном масле мирры является нормой.

Вязкость определяется скоростью растекания капли вещества на поверхности. (Запишите: низкая, средняя, высокая).

5. Интенсивность аромата/запаха

Определить интенсивность можно вдыхая образец вещества на трёх дистанциях от носа:

— на вытянутой руке перед собой (высокая интенсивность);

— на уровне локтя (средняя интенсивность);

— в 5-8 сантиметрах от носа (низкая интенсивность).

6. Волатильность (изменчивость)

Время раскрытия аромата до его максимального значения.

Данный параметр показывает интенсивность раскрытия и распада душистого вещества, а также количество и активность «лёгких» молекул. Волатильность — это время жизни аромата в соприкосновении с воздухом.

Для определения волатильности нужно налить в бокал, нанести на блоттер или чистое стекло 1-3 капли душистого вещества. Нужно зафиксировать интенсивность и целостность аромата, а затем повторить пробу через 15, 30, 45, 60 минут, через 2, 4, 6, 10 часов, через 1, 2 дня либо до полного истощения аромата на блоттере. Важнейшим моментом для оценки является момент максимального раскрытия аромата, после которого его интенсивность идёт на спад.

7. Целостность

Целостность является первой промежуточной оценкой. Она включает в себя баланс цвета, чистоты, насыщенности, вязкости и текучести. Если вышеописанные параметры не гармоничны, это стоит указать в записях.

Здесь выставляется первая оценка из трёх: от 0 до 10.

Физические лёгкие (душистые) качества аромата

Аромат и запах говорят нам о многих важных качествах растения:

— какова его жизненная энергия;

— как оно взаимодействует с человеком;

— как оно взаимодействует с пространством;

— каков его уровень минерализации и склонность ĸ кристаллизации;

— о терруаре и его силе.

Оценка ароматических качеств вещества происходит в несколько подходов.

1. Мы идём от общего к частному и обратно. Вначале нужно определить ольфаĸторный профиль аромата, то есть его общую категорию или направление. Даже моновещества могут подпадать под несколько категорий сразу, но не более трёх.

Основные категории: древесные, древесно-цветочные, древесно-смолистые, цветочно-розовые, цветочно-жасминовые, цветочно-цитрусовые, травяные, смолистые, цитрусовые, тропические, специевые, гурманские, бальзамические, зелёные, сладкие, минеральные, земляные, тёплые, животные, водно-озоновые, пудровые, ванильные, мускусные, амбровые, пряные, альдегидные и другие.

Здесь мы вступаем в творческий процесс описания, поэтому если ваш аромат не входит ни в один из вышеописанных профилей, то вы можете создать свой, и это будет правильно.

2. Определение нот, аккордов и обертонов, изменение аромата во времени, графическое отображение позволяют более точно, а главное, объёмно оценить аромат. Для этого в центре чистого листа напишите название душистого вещества и туда же поместите себя. Вдохните аромат и выпишите ноты или аккорды, которые вы ощущаете в первом подходе. Важно размещать их в объеме трёхмерности, а не на одной плоскости. Если что-то ощущается больше справа, то фиксируйте это соответственно с правой стороны от центра, если сверху — то сверху и так далее. Не нужно домысливать, просто выписывайте. Как только закончатся определения, нужно остановиться и сделать паузу.