Владимир Сушков – Исторический журнал «History hobby». Выпуск 6 (страница 2)
Вино – это хорошо, но что касается пива? Насколько древним был этот напиток? Историки предполагают, что первые напитки, рецептурой похожие на пиво, были придуманы более 12 тысяч лет назад племенами охотников-собирателей аграрных цивилизаций. Около 4000 лет назад были обнаружены керамические сосуды с фрагментами пива, созданные шумерами. Пиво у шумеров, вероятно, было мутным и выпивалось через трубочки, чтоб не глотать осадок. Кстати говоря, первыми письменными источниками, где упоминается этот алкогольный напиток, – шумерские. У шумеров даже была своя богиня пивоварения – Нинкаси, которой была посвящена целая поэма. В этой книге записан самый древний рецепт приготовления пива из ячменя с добавлением хлеба. Это также считается первым письменным рецептом алкогольного напитка.
Но каким образом люди додумались до изготовления алкогольных напитков? Чтобы это понять, нам нужно вкратце разобраться в биологической сути процесса. Ферментация – это превращение сахаров в этанол под воздействием дрожжей или других бактерий. То есть, если у вас есть сладкая среда (злаки с крахмалом, мёд, сок фруктов) и там присутствуют подходящие микроорганизмы, то через некоторое время это «заиграет» и превратится в слабоалкогольную субстанцию.
3. Предполагаемые рецепты и способы получения спирта в каменном веке
На самом деле, история алкоголя началась со случайных открытий, где «Мать-Природа» брала на себя роль химика и винодела. Наши предки могли сталкиваться с забродившими фруктами, но никто тогда ещё не занимался условным «пивоварением». Стоит отметить, что некоторые животные, такие как слоны и приматы, также могут употреблять забродившие фрукты и испытывать состояние опьянения. Давайте разберем несколько гипотез, как мог появиться алкоголь.
Одной из самых популярных теорий остаётся случайное брожение, эдакий алкогольный подарок из сада Природы. Представим себе сочные ягоды, злаки или коренья, оставленные на солнце или в яме, куда попала вода. Если там хватало дрожжей (а они в изобилии обитают практически везде, от кожуры плодов до коры деревьев), то через несколько дней там появляется забродившая масса с характерным кисловатым запахом и, как позже выяснилось, расслабляющим действием. Возможно, что именно так люди могли впервые наткнуться на феномен «пьянящего сока».
Ещё одним интересным, но довольно экзотическим мнением является гипотеза «пьяного мёда». Пчёлы, собирающие нектар с токсичных растений, таких как аконит или багульник, могли создавать мёд с ферментированными или даже психоактивными свойствами. Однако этот мёд опасен для человека, так что есть вероятность, что после употребления «пьяного мёда» наши предки попросту умирали. Даже в наше время можно встретить такой вид мёда, как «безумный мёд» (deli bal), который производится в Турции. Этот продукт содержит грейанотоксины, способные вызвать так называемые «мёдовые отравления».
Рододендрон – род растений семейства Вересковые, содержит грейанотоксины.
Возможно, пальма первенства должна принадлежать диким дрожжам и самым примитивным методам брожения. Дрожжи могли попасть в ёмкость с фруктами или зёрнами совершенно случайно – с рук людей, кожуры плодов или окружающей среды. На сегодняшний день учёные предполагают, что человек случайно «одомашнил» дрожжи 5500 лет назад благодаря плодовой мушке дрозофила. Дрозофилы питаются «дикими дрожжами», которые покрывают поверхность фруктов и овощей, а размножаются в раздавленной клубнике, вишне, грибах.
Красавица мушка дрозофила.
«Дикие» дрожжи были вполне эффективны, чтобы создать напитки, напоминающие сидр или вино. Даже сегодня в некоторых культурах используют спонтанное брожение без промышленных дрожжей. Например, в Южной и Центральной Америке люди пережевывают зерна маиса, чтобы затем сплюнуть полученную кашицу в глиняный сосуд с водой. Там всё это бродит, и получается напиток, который называется чича. Схожие практики есть в Азии (с сакэ «спонтанного брожения») и в Африке (пальмовое вино).
Для людей каменного века нужно было где-то хранить алкогольные напитки, и поэтому в качестве тары люди могли использовать бурдюки из кожи, глиняные горшки или выдолбленные стволы деревьев. Один из путешественников в 1600 году описал то, как крестьяне Грузии выдалбливали из толстого ствола дерева середину и использовали его как ёмкость для давления винограда. Таким образом, подобные ёмкости становились «мини-лабораториями» для естественного брожения. Только вот можно ли это считать полноценным «технологическим процессом»? Ну, для каменного века – определённо.
4. Социальный и ритуальный контекст
Однако самое интересное во всём этом – социальная сторона. Наверняка для человека первобытного алкоголь быстро перешёл из бытового употребления в ритуальное. Члены общины могли пить так называемые «пьянящие соки» во время праздников или обрядов, посвященных почитанию предков. В Древней Руси и Скандинавии религиозные ритуалы, обряды инициации и пиры способствовали возникновению традиции обильного употребления медов. При этом у скандинавских народов есть довольно много различных мифологических представлений о мёде, например «Мёд поэзии». В ведической традиции присутствовали обрядовые опьяняющие напитки, вроде сомы. Вдобавок в общине мог складываться особый статус того, кто «запускал» процесс брожения. Вероятно, это был шаман или вождь, а может быть просто опытный сборщик фруктов и трав.
Впрочем, шаманы и знахари могли использовать алкоголь для достижения изменённых состояний сознания, общения с духами или ритуалов очищения. Ведь люди не понимали биохимических процессов брожения, поэтому они могли восприниматься как нечто магическое. У сибирского племени нганасан существует интересный шаманский обряд. В ходе него шаман и его помощники по очереди «угощали» алкогольным напитком – бражкой, приготовленной накануне – своих шаманских идолов. При этом сами они тоже немного выпивали.
Таким образом, алкоголь становился катализатором социальной сплочённости племени и развития ритуальных практик. Первобытное знакомство с алкоголем – это не просто взаимодействие человека с природой, но и возникновение первых культурных традиций. Такие традиции влияли на кулинарные и социальные аспекты, в том числе и на праздники. От забродивших ягод до ритуальных напитков – короткий путь, демонстрирующий не только человеческую изобретательность, но и стремление находить радость и связь с миром через, казалось бы, простые, но удивительные процессы.
5. Первые алкогольные напитки
По мнению ряда исследователей, одной из ранних форм «пьянеющего» продукта мог стать забродивший мёд. Ещё 40 000 лет назад, в эпоху позднего палеолита, люди умели добывать мёд и производить некоторые действия с ним и его побочными продуктами. Доказательством могут являться находки пчелиного воска в пещере Бордер на юге Африки у границы со Свазилендом.
Также сохранились наскальные рисунки, на которых изображен процесс сбора мёда. Пожалуй, самым известным рисунком является «Человек из Бикорпа» в пещере Куэвас-де-ла-Аранья, неподалеку от Валенсии. На рисунке возрастом в 8000 лет изображён человек, который карабкается по лианам и находит улей.
Также известен и рисунок из Аранской пещеры, сделанный более 15 000 лет назад. На этом рисунке два человека на верёвках забираются к небольшому отверстию в скале и достают оттуда пчелиные соты. А на северо-востоке Испании в пещере Барранко Гомес первобытные художники изобразили человека, который поднимается по лестнице за мёдом из улья. Обилие таких свидетельств говорит о важности мёда в рационе древних людей.
Почему именно мёд претендует на пальму первенства первого алкогольного напитка? Ответ прост. Природная сладость. Мёд содержит высокий процент сахара, и если в нём начался процесс брожения, то итоговой «медовухе» не нужно было много времени, чтобы получить заметную спиртовую крепость.
Забродивший сок винограда, ягод и других фруктов – еще один кандидат на роль «отца всех вин». Если на дикорастущей лозе винограда ягоды перезрели, лопнули и попали в благоприятные условия, то через некоторое время мы можем получить своеобразный прототип вина. В Грузии, в поселениях Гадачрили-гора и Шулавери-гора, о чем я писал чуть выше, были обнаружены глиняные сосуды с остатками винной кислоты и других органических кислот, таких как яблочная, янтарная и лимонная. В Армении, в пещере Арени, была найдена древняя давильня с остатками виноградного жмыха и сосудами для вина возрастом в шесть тысяч лет. Кстати говоря, пещера Арени известна ещё и своими очень древними кожаными ботинками возрастом в 5 с половиной тысяч лет.
Пещера Арени
Помимо винограда, в процессе брожения использовались и другие фрукты: косточковые, такие как сливы и вишни, а также различные ягоды – ежевика и малина. Об этом свидетельствуют этнографические исследования народов, которые живут вдали от современного виноделия, но при этом активно употребляют местные дикие ягоды.
Далёкие предки вина и медовухи могли появиться еще в эпоху собирательства, однако когда люди пришли к оседлому образу жизни, появилось пиво. Научившись возделывать зерно и запасать его, люди поняли (конечно, на интуитивном уровне), что злаки богаты крахмалом, а под действием дрожжей они превращаются в сахар, а затем в спирт. По мнению некоторых археологов, родиной пива можно считать Ближний Восток (территория современного Ирака и Ирана). Что не мудрено, так как в этом регионе впервые появилось земледелие, благо этому способствовали плодородные земли междуречья рек Тигра и Евфрата.