Владимир Давыдов – Японский молочный хлеб (страница 3)
Общее время замешивания обычно составляет 15 минут на низких скоростях, за исключением теста для бриошей с высоким процентным содержанием жира или теста с использованием жидкого жира, которое обычно занимает немного больше времени (возможно, 18–20 минут).
Тесто с высокой степенью гидратации и высоким процентным содержанием жира, что характерно для японского молочного теста, будет легко растягиваться и достигать стадии тонкого оконного стекла.
Японцы усовершенствовали то, что, по их мнению, является идеальным видом хлеба и шокупан быстро становится одним из тех маленьких роскошных продуктов, за которыми люди выстраиваются в очередь и поэтически воспевают.
Поскольку почти все рецепты хлеба шокупан включают в себя определенное количество молока, мы можем считать его молочным хлебом, но что делает его «японским» молочным хлебом?
По форме шокупан идентичен длинной прямоугольной или квадратной буханке обычного белого хлеба. Но не стоит судить о хлебе по его внешнему виду, шокупан заметно отличается от большинства западных белых видов хлеба, когда дело доходит до вкуса хлеба. Благодаря добавлению желатинизированного крахмала, шокупан имеет пружинистую, похожую на моти и тающую во рту текстуру. Откусывая от него, мы можем оценить естественную сладость и аромат, исходящие исключительно из пшеничной муки. Натуральная сладость шокупана отличается от сахара, что можно объяснить тем, что в нем содержится очень большое количество натуральной мальтозы и декстрина.
Вот цифры того, насколько естественно слаще хлеб с улучшителем теста танчжун или юдане, по сравнению с хлебом без него.
В этом исследовании для юдане 40 было обнаружено на 23 мг больше мальтозы на грамм хлеба. Хотя мальтоза не такая сладкая, как сахароза, это все же довольно большое увеличение. По приблизительным подсчетам, мальтоза в два раза слаще сахара. Поэтому, 23 мг натуральной мальтозы можно считать такими же сладкими, как 11,5 мг сахара, поэтому если в рецепте используется около 10 граммов сахара на 200 граммов муки, гидратация 65 %,
и выпекается 350 граммов хлеба, включение юдане 40 в такой рецепт хлеба может принести примерно 40 % больше сладости без дополнительного сахара и что делает особенно примечательным то, что со временем хлеб становится действительно слаще.
Кроме того, шокупан также лучше сохраняет влагу, что является одной из причин, почему он остается свежим и хранится дольше.
Судя по его всемирной популярности, этот хлеб похоже, покорил многих людей и вы можете считать нас одними из них.
Итак, теперь давайте приступим к объяснению того, что делает японский молочный хлеб таким великолепным.
Во-первых, мы собираемся провести вас через процесс создания идеального рецепта для молочного хлеба шокупан, конечно, он будет основан на науке.
А во-вторых, мы покажем вас процесс приготовления этого замечательного японского молочного хлеба.
Если вы никогда раньше не пекли хлеб, возможно, вам придется приобрести новое оборудование и инструменты. Тем не менее, это основное оборудование и инвентарь, которые вы можете использовать для приготовления любого вида хлеба и они могут быть полезным дополнением к вашей кухне.
1. Пароконвектомат (подовая или роторная печь).
2. Тестомес спиральный или миксер.
3. Расстоечный шкаф.
4. Холодильник.
5. Весы электронные.
6. Прямоугольная японская форма для выпечки хлеба 12 см
7. Квадратная японская форма для выпечки хлеба 12 см
8. Форма для выпечки хлеба пульман (Pullman).
9. Большая пластиковая чаша.
10. Скребок для теста.
11. Скалка.
12. Полиэтиленовые пакеты для хранения хлеба.
13. Решетка для охлаждения выпеченного хлеба.
14. Нож для хлеба.
15. Пищевая плёнка
Вы можете приготовить японский молочный хлеб шокупан, используя очень простые ингредиенты и процедуры. Однако вам потребуется время, соответствующие навыки и понимание того, как работает дрожжевое тесто.
В своем производстве хлеба мы использовали хлебопекарную муку «Premium» бренда «Супермука», которая содержит более 13 % белка, сила муки – более 320 ед.
Соль придает хлебу вкус, как за счет добавления своего
собственного вкуса, а также усиливая вкус других ингредиентов
в хлебе. Соль – это просто фантастика, но только при использовании в правильных количествах. Слишком много соли не только мешает работе дрожжей и делает хлеб слишком соленым, но и потребление слишком соленого продукта также может оказать вредное воздействие на наше здоровье. А тот факт, что хлеб является чрезвычайно популярным основным продуктом питания, делает еще более важным сокращение количества соли используемой в хлебе.
Поэтому для этого молочного хлеба мы хотели, чтобы он содержал не более 1 % соли, как рекомендуется в этом документе, опубликованном на официальном сайте ВОЗ.
Как вы, возможно, знаете, соль также влияет на клейковину, она уплотняет и укрепляет тесто. Влияние соли, как полагают, в основном происходит из-за изменений в гидратации клейковины и следовательно, существует корреляция с содержанием белка в муке.
Мы откладываем 60 граммов, или 20 %, для нашего желатинизированного крахмала, танчжуна или юдана, а остальное берет на себя наше готовое тесто. Мы будем использовать слова танчжун и юдане, как взаимозаменяемые для обозначения желатинизированного крахмала, используемого в рецепте и для данного количества желатинизированного крахмала будем называть его либо танчжун 20 или юдане 20.
Теперь, прежде чем мы перейдем к другим ингредиентам
в нашем списке – мы должны упомянуть еще немного о влиянии добавления улучшителя танчжун на тесто. Мы уже обсуждали эту тему раньше, но в основном наш интерес был сосредоточен на теме
желатинизации крахмала, на этот раз мы рассмотрим влияние танчжуна на белки клейковины.
Вкратце напомним основы биологии: белки – это молекулы, состоящие из цепочек повторяющихся аминокислот.
Первичная структура цепочки аминокислот является линейной, но она может сворачиваться и разворачиваться, образуя более сложную трехмерную форму. Такая функционально активная конформация белка технически называется нативная конформация, и поскольку нативные белки пшеницы имеют форму шара, они называются глобулярными белками. Когда молекула глобулярного белка разворачивается и растягивается, то мы говорим, что она денатурирована. Это может произойти из-за изменения гидратации, кислотности, или, в случае с танчжуном, термической обработки. Когда мы смешиваем воду и муку, молекулы белков клейковины разворачиваются. Эта цепная реакция позволяет их компонентам перемещаться и строить переходную глютеновую сеть (клейковину).
Эта сеть состоит из многих типов связей, взаимодействий и сплетений. Если некоторые из белков клейковины в результате термической обработки денатурируют, как это происходит в тесте танчжун или юдане, то «их способность принимать участие в этих процессах и сам процесс формирования теста значительно изменяются». Влияние различных уровней денатурированных белков и желатинизированного крахмала на тесто были подробно изучены. Мы узнали, что у хлеба с улучшителем юдане есть некоторые проблемы с удельным объемом, которые в основном обусловлены меньшей газоудерживающей способностью теста, оно не может действительно удерживает газ так же хорошо, как тесто без юдане. Тесто также требует более длительного времени расстойки. Кроме того, было установлено, что «белок в тесте денатурировал при температуре 50°C, а крахмал в тесте набухал и желатинизировался при температуре около 60°C».
Эти температуры были явно ниже, чем те, которые наблюдались во время приготовления юдане.
В другой исследовании говорится, что сеть клейковины теста с улучшителем юдане «стала значительно толще и плотнее по сравнению с тестом, приготовленным обычной методом».
Чтобы получить более полное представление о реологии теста с улучшителем танчжун, мы будем использовать некоторые информацию из этого впечатляющего и обширного исследования Kēyùwén. Из ее диссертации, в приблизительном переводе, говорится, что поскольку белки клейковины в муке, используемой для приготовления танчжуна, были денатурированы в результате термической обработки, они не могут принимать участие в формировании клейковины в теста.
Поэтому, по мере увеличения доли муки, используемой для приготовления улучшителя танчжун – постепенно уменьшается количество белков, которые могут участвовать в формировании клейковины и следовательно, мы получаем ослабленное тесто. Технически это должно быть отражено в определенных параметрах показаний фаринографа, таких как например, более короткое время подъема, время развития теста, более низкая стабильность и значения валориметра, которые соответственно указывают на состояние гидратации, время смешивания, устойчивость к смешиванию и силу муки. Но вместо более короткого времени, которые мы ожидали, результаты обширных экспериментов показали нам, что время образования и развития теста с танчжун на самом деле увеличивается с увеличением доли танчжуна в тесте. Она предположила, что это связано с тем, что танчжун сформировался в коллоидное состояние после процесса желатинизации. Поэтому, когда его добавляют в тесто, требуется больше времени, чтобы смешать танчжун с мукой и водой, чтобы сформировать тесто, поэтому время образования теста увеличивается.