Владимир Давыдов – Учебник пиццайоло (страница 6)

3.15. Иметь навыки работы на станции приёма заказов.

3.16. Находиться на рабочем месте в специальной одежде и иметь нагрудный знак с указанием имени.

3.17. Принимать участие в проведении инвентаризации.

3.18. Осуществлять прием и следить за сохранностью товарно-материальных ценностей.

3.19. Своевременно проходить медицинское освидетельствование в соответствии с установленным порядком.

3.20. Выполнять обязанности по работе правильно и точно.

3.21. Стремиться удовлетворить ожидания потребителей в их быстром, профессиональном и вежливом обслуживании.

3.22. Быть внимательным во время работы, демонстрировать надежность, профессионализм, ответственность за свои действия и получаемые результаты, уметь преодолевать затруднительные ситуации в общении с потребителями.

3.23. Систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки (участие в тренингах) и практической деятельности.

3.24. Работать, сотрудничая с другими работниками, в целях достижения целей предприятия.

3.25. Содействовать успеху коллектива пиццерии.

3.26. Соответствовать требованиям стандартов системы «_______________» («______________»).

3.27. Соблюдать правила внутреннего распорядка

3.28. Соблюдать правила техники безопасности

3.29. Не покидать свое рабочее место без разрешения менеджера (шифт-лидера)

3.30. Не разглашать конфиденциальную информацию предприятия, полученную в процессе осуществления своих трудовых функций.

Пиццайоло имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3. Получать от руководства предприятия содействие в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Пиццайоло несет ответственность:

5.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения – в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

Глава 3. Пиццайоло в пццерии

Умный любит учиться.

Основные производственные зоны в пиццерии

А теперь рассмотрим рабочие позиций сотрудников в пиццерии:

1. Позиция продавца – это прием заказа, как у покупателей через прилавок, так и у тех, кто делает заказ пиццы по телефону.

2. Позиция для растягивания теста. – это рабочий стол, на котором происходит растягивание теста до нужных размеров скрина или противня для пиццы.

3. В некоторых пицца-предприятиях отдельно выделяется небольшой стол для нанесения соуса – позиция нанесения соуса.

4. Позиция сборка пиццы (мейклайн) – это холодильный стол для пиццы, на котором на тесто укладываются различные топпинги, то есть, это позиция, на которой собирается пицца.

5. Позиция выпекание пиццы (печь для выпекания пиццы: конвейерная, подовая электрическая, подовая дровяная).

6. Позиция нарезание и упаковка пиццы (каттейбл).

7. Зона подготовки доставки.

Пиццайоло обычно работает на двух-трех позициях:

– растягивание теста

– сборка пиццы (мейклайн)

– нарезание и упаковка пиццы (каттейбл).

Эти позиции составляют зону приготовления заказа.

Состоит из нескольких производственных зон. Прежде всего – это зона приготовления пиццы и закусок:

– стол для растягивания теста (слеппинга) – это рабочее место, где происходит растягивание теста до нужных размеров скрина или противня для пиццы.

– стол для нанесения соуса – это небольшой стол из н/ж с отверстием в который вставляется круглый пластиковый контейнер (лексан), емкостью, например 10 кг готового томатного пицца-соуса (на день работы) с крышкой.

– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – это рабочее место, на котором происходит сбор заказанной пиццы.

– печь для выпекания пиццы.

– стол для нарезки и упаковки пиццы и тепловая полка.

Но начнем мы говорить об обязанностях пиццайоло с позиции – приготовление теста для пиццы. Эта работа, в большинстве российских пиццерий является обязанностью именно пиццайоло.

Ниже мы приводим чек-лист для рабочего места пиццамейкера, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы намереваетесь использовать этот чек-лист, то не забывайте ставить галочки напротив каждого пункта. Кроме того, этот чек-лист можно использовать при составлении должностной инструкции для пиццайоло.

• Перед началом работы, а также в течение рабочего дня пиццайоло должен периодически мыть руки бактерицидным мылом и обрабатывать санитайзером (дезинфицирующим агентом).

• Проверить наличие и готовность оборудования (столы, мейклайн, печь, каттейбл, тестомес) к работе.

• Проверить наличие и готовность инвентаря (подставка под скрины, скрины, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр, и т. д.) к работе.

• Применять в работу только согревшееся тесто, имеющее температуру +18°С +20°С. Она измеряется термометром в среднем шаре теста в среднем лотке с шарами теста. Необходимо, чтобы в наличии постоянно был запас согревшегося теста на 2 часа работы.

• Обеспечивать запас томатного пицца-соуса, имеющего температуру +18°С +20°С. Томатный пицца-соус приготавливать каждый день.

• Обеспечивать наличие достаточного количества топпингов на мейклайн, минимум на 2 часа работы.

• Приготавливать все пиццы и закуски в соответствие с технологическими картами предприятия и корпоративной порционной таблицы по сборке (приготовлению) пиццы, размещенной на стене над мейклайн или на внутренней стороне крышки мейклайн.

• Контролировать расход ингредиентов и топпингов, чтобы иметь время приготовить дополнительное количество (пни необходимости).

• Маркировать все распаковываемые ингредиенты и топпинги, и хранить их принимая во внимание условия и сроки хранения.

• Работать с имеющимися ингредиентами по принципу ФИФО (первый пришел, первый ушел).

• Контролировать приготовление пиццы в соответствие с заказом покупателя, т. е. пиццамейкер является первым (на сборке пиццы) и вторым (после выпекания – на каттейбле) этапами качественного приготовления заказа.

• Контролирует время приготовления пиццы с момента прихода заказа на дисплей пиццамейкера до нарезания и упаковки выпеченной пиццы. При необходимости, например, в часы пик, пиццайоло может резко ускорить время сборки пиццы для более раннего приготовления заказа без потери качества. Этот навык достигается только постоянной практикой.

• Знать и умело применять санитарное нормы и правила – всегда работать в перчатках, через каждые часа проводить уборку рабочего места от излишков мучной смеси, ингредиентов, топпингов, протирать санитайзером все производственные поверхности и инвентарь, которые контактируют с сырьем и выпеченной продукцией, это прежде всего, столешницы столов и мейклайн, ножи и лопаты.

• Подметать пол около своего рабочего места и дезинфицировать руки санитайзером не реже 1 раза в час.

• Мыть (при необходимости) грязные лексаны и ножи, как самые используемые позиции инвентаря, в трехсекционной мойке для мытья инвентаря.

• Поддерживает чистоту и порядок в холодном цехе, раздевалке и туалете.

• Немедленно сообщать менеджеру о неисправности оборудования или инвентаря.