Владимир Давыдов – Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты (страница 6)

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 35%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 330 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 57%

Стабильность: мин. 13’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Рис. 5

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 11%

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 28%

Реологические свойства: Альвеограф Шопена:

W 250 – толерантность: –10/+30 P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 54 % Стабильность: мин. 8’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Мука для производства теста прямым методом, применяется для приготовления теста на день и для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками.

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 10%

Рис. 6

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 26%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 200 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 53%

Стабильность: мин. 3’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-, светло-голубой мешок;

10 кг бело-, светло-голубой мешок;

5 кг бело-, светло-голубой мешок.

Рис. 7

Мука ВС ГОСТ (для пиццы)

Торговая марка «СуперМука»

Соответствует международному классификатору муки: «Тип – 00».

Произведена из специально подобранных сортов озимой пшеницы III,

IV класса с соответствующими реологическими характеристиками, выращена в южной части Центрального Федерального округа России.

Подходит для производства теста с длительным процессом брожения.

Физико-химические свойства:

Влажность: не более 14,5%

Протеин: не менее 14%

Зольность: не более 0,6

Массовая доля клейковины: не менее 28 %.

Реологические свойства:

Протокол Alveograph (Chopin): W 380, P/L 0,5–0,60

Протокол Mixolab (Chopin): ВПС 59