Владимир Давыдов – Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги (страница 2)

Если говорить о стране происхождения, то преобладающим видом сыра, используемого в пицца-бизнесе являются итальянские сыры. Наиболее популярными являются такие сыры как моцарелла, проволоне, пармезан, рикотта и романо. Тем не менее, другие виды – такие как азиаго, фонтина, качокавалло, бель-паэзе, таледжио, горгонзола, иногда также находят свой путь к "гурманским пиццам".

На пицце также используются многие сыры неитальянского происхождения, например, чеддер, брик, джек монтерей, мюнстер, гауда, колби, а также швейцарский или грюйер. Их часто смешивают с моцареллой или проволоне.

Для понимания поведения сыра на пицце необходимо узнать процесс его производства. Итак, сначала мы опишем, как делают сыр, затем посмотрим на некоторые основные виды, используемые на пицце. (3)

Процесс производства сыра

Большинство видов сыра получают коагуляцией молока, а затем отделением твердой части, называемой творогом, от жидкой части, называемой сывороткой. Затем из творога производят сыр. Точный процесс отличается между разными видами сыра, но есть некоторые основные шаги, общие для всех сыров.

Во-первых, образец молока, полученного производителем сыра, тестируют на ключевые показатели, такие как:

– содержание молочного жира

– содержание белка

– содержание сахара (лактозы)

– величина рН (т. е. кислотно-щелочное равновесие)

– общее количество твердых веществ, антибиотиков и бактерий. Цены на молоко частично определяется этими показателями.

Во-вторых, молоко пастеризуют или подвергают тепловой обработке, чтобы убить бактерии, хотя некоторые виды сыров изготавливают из непастеризованного молока, известного как сырое молоко. При использовании сырого молока сыр должен созревать не менее 90 дней, чтобы убить вредные бактерии. Обычно сыр изготавливают из коровьего молока, но можно использовать молоко овец, коз, лошадей и водяных буйволов.

После пастеризации молоко проходит через центрифугу, где регулируется содержание жира в молоке (т. е. обычно уменьшается) в соответствии с целями производителя сыра. Поэтому вопреки распространенному мнению, уровень жира в молоке-сырье не имеет отношения к уровню жира в готовом сыре. Молочный жир, удаляемый во время сыроделия, продается производителям сливочного масла и мороженого. После регулирования уровня жира пастеризованное молоко охлаждают до заданного температуры (около 31°С) и затем выливают в большой лоток или ванну – самую большую емкость, вмещающую до 25 000 килограммов молока.

В-третьих, добавляют бактерии, продуцирующие молочную кислоту, называемые закваской и перемешивают молоко около часа. За это время повышается кислотность молока. В это время может быть добавлен фермент, продуцирующий вкус/аромат, такой как липаза. Кроме того, если это сыр в стиле чеддер, то можно добавить аннато – безвкусный желтый краситель, полученный из семян растений. Или, как и в случае с моцареллой, добавляют окрашивающее вещество, чтобы сделать сыр белым вместо желтоватого.

В-четвертых, после достижения надлежащей кислотности добавляют коагулянт, обычно сычужный фермент (в пропорции примерно 1:10000). Обычно сычужный фермент экстрагируют из желудков телят, но он также может быть изготовлен из бактериальных культур для вегетарианского сыра. Примерно через 30 минут сычужный фермент превращает молоко в твердую, похожую на крем массу. Молоко сразу же начинает густеть и превращаться в желеобразную массу. Весь процесс свертывания (коагуляции) молока не превышает 30 минут.

В-пятых, с помощью творожных ножей или металлических прутьев коагулированную массу разрезают на кубики размером от 0,6 см до 2,5 см, называемые творогом. Чем крупнее куб, тем больше влаги сохранится в готовом сыре и, таким образом, тем сыр будет мягче. Время необходимое для ферментации сильно зависит от времени года. Например, зимой ферментация продолжается до 8 часов, а летом она занимает от 3 до 4 часов. Потом сыворотку сливают и оставляют творожную массу сушиться в течение от 30 до 50 минут. Разрезание позволяет водной субстанции под названием сыворотка отделиться от творога. Сыворотка содержит, в основном, лактозу, или молочный сахар. В конденсированной и высушенной формах сыворотка имеет много применений в пищевой обработке и выпечке. Например, его иногда смешивают в тесто для пиццы, чтобы увеличить золотисто-коричневое окрашивание корочки. В этот момент, если творог не перерабатывается дальше он высушивается, подсаливается и превращается в неотвержденный сыр, такой как творог.

В-шестых, смесь творога и сыворотки перемешивают и нагревают. Точная температура зависит от типа сыра. Чем выше она нагревается, тем тяжелее станет сыр. Например, чеддер и моцарелла нагреваются примерно до 38°C, швейцарский – до 43°C, а пармезан – до 52 °C.

В-седьмых, после 1–2 часов перемешивания творог и смесь сыворотки перекачивают в другую ванну или бак, иногда называемую столом чеддеринга, где жидкую сыворотку сливают, оставляя на дне ванны резиновую массу творога. В этот момент творог состоит в основном из воды, молочного жира (иногда называемого сливочным сыром) и молочного белка, называемого казеином.

В-восьмых, в традиционном сырном производстве творог укладывают на глубину от 17,5 до 20 сантиметров вдоль сторон ванны, процесс называется «вынос», потому что он оставляет канаву по центру желоба. После сидения и фиксации продукт разрезают на полосы шириной от 15 до 20 сантиметров, а затем складывают на две-четыре полосы. За счет давления добавку сыворотки выдавливают из нижних полос. При этом полосы вращают сверху вниз. Процесс штабелирования и вращения полос называется чеддеринг (творожные маты разрезают на секции и складывают друг на друга и периодически переворачивают). Так сыр чеддер получил своё название. Однако сегодня многие виды сыров проходят через процесс чеддеризации. Во время травления творожные маты вместе образуют более твердую массу, процесс, известный как матирование. Затем творог промыт, заморожен, охлажден или сохранен при комнатной температуре, чтобы созреть.

Вместо вышеуказанного способа некоторые производители сыра используют автоматизированные способы извлечения сыворотки из творога.

В этот момент, если творог должен быть превращен в сыр моцарелла или сыр проволоне он подвергается специальной обработке. Он погружается в горячую (71°С) воду или сыворотку или нагревается паром, а затем перемешивается и растягивается, как липкая масса типа конфеты ириска, в машине, называемой смеситель-формовщик или варочный экструдер, до гладкости и отсутствия комков. Перемешивание создает более тесную связь между молекулами белка, а также связывает молекулы в длинные нити. Это приводит к получению вязкой текстуры твердого сыра моцареллы и ее знаменитому растяжению при расплавлении. Продукты, которые подвергаются этому процессу замеса, иногда называются сыром pasta filata – итальянский для "пряного творога" или "стручкового творога".

Затем теплая творожная масса (сырное зерно), похожий на конфету ириска нарезают на порционные количества и помещают в формы. Затем кусочки погружают в холодный солевой рассол для затвердевания, а затем сушат, заворачивают и транспортируют. Сыр моцарелла замачивается солевым раствором в течение 8–12 часов, в то время как сыр проволоне может замачиваться в течение до трех дней. (Для сравнения, пармезан и романо вымачивают рассолом в течение 12–20 дней.) Вследствие замачивания рассолом у молодого сыра может быть соленая поверхность. Это происходит из-за того, что соль на поверхности сыра (помещенная туда во время замачивания) еще не впиталась в сыр.

Если после производства окажется, что продукт выходит за рамки спецификации (то есть слишком высокий или слишком низкий уровень жира, влаги или соли), возможно, что производитель может его «переработать». Это делается путем повторного нагревания сыра вне спецификации, а затем смешивания его с новой партией сыра различных составов.

В-девятых, если творог не перемешивается в сыре моцарелла или сыре проволоне, твердые 20 сантиметровые полоски от травления нарезаются на небольшие кубики, процесс называется измельчением, а затем они разбрасываются на дно ванны и перемешиваются. В это время добавляют соль. Кроме того, могут быть включены плесень или бактерии, которые помогают развивать характерный аромат конкретного сыра.

В-десятых, после растворения соли продукт помещают в формы или обручи с тканевой облицовкой, называемые обручем, и затем прессуют в течение примерно 30 минут. Распространенные формы пресс-формы включают блок, колесо, шарик, цилиндр или колбасную форму. После того, как он будет взят из обруча, его можно будет дополнительно прессовать в течение 1–2 дней, после чего он может быть погружен в раствор рассола. Затем его охлаждают на несколько дней и дают высохнуть. После этого сыр заворачивают одним из нескольких способов – например, некоторые виды погружают в парафин или воск. В этот момент он называется "зелёный сыр", то есть, недостаточно созревший. «Зелёный» сыр твёрдый и плотный на ощупь.

И, наконец, сыр растет. Процесс также называется старением, отвердением и созреванием. Во время отверждения ферменты (и, возможно, бактерии) в сыре разрушают молочный белок и жир. В результате с большинством сыров, таких как моцарелла, вкус становится более сильным и более резким, а текстура меняется от твердой и упругой к более мягкой и более пастообразной. На самом деле, чем дольше созревают моцарелла и проволоне, тем сильнее становится их аромат и мягче их текстура. Если они старше, то они будут иметь очень сильный вкус и мучнистую или мягкую текстуру. Процесс отверждения варьируется в зависимости от сыра. Некоторые могут быть погружены в ванну рассола на несколько дней, затем доставлены в помещение для отверждения. Другие, такие как проволоне, могут коптить. Все сыры в охлаждаются во время отверждения, обычно при температуре от 4°С до 10°С. (3)